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濃香菜籽油為什么這樣香？
2023-03-31
大家都知道，大廚師在制作傳統川菜時(shí)，除了加少量的豬油、雞油等動(dòng)物性油脂，用得最多的還是濃香菜籽油。菜籽油作為最具中國代表性的傳統風(fēng)味食用油，產(chǎn)量約占國產(chǎn)植物油總量50%。油菜籽是菜籽油的主要原料，我國油菜籽的主要產(chǎn)區在長(cháng)江中下游地區和西北地區，這些地區既是菜籽油的主產(chǎn)區，也是菜籽油的主銷(xiāo)區。近年來(lái)進(jìn)口菜籽油日漸增多，主要以加拿大進(jìn)口菜籽油為主。濃香菜籽油的制取技術(shù)不斷發(fā)展，由早期的帶殼壓榨、剝殼壓榨發(fā)展到如今的炒籽壓榨。炒籽壓榨的濃香菜籽油具有特殊的風(fēng)味，深受中國消費者的喜愛(ài)，成為食用油消費市場(chǎng)上的熱點(diǎn)。
濃香菜籽油雖獨樹(shù)一幟，但目前還沒(méi)有專(zhuān)門(mén)為“它”設立的國家標準。濃香菜籽油的原料種類(lèi)多、生產(chǎn)地域廣，缺乏統一的評價(jià)體系，因此搞清楚濃香菜籽油的風(fēng)味特點(diǎn)，對濃香菜籽油產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)化、質(zhì)量評價(jià)體系建立以及呈香機理的解析具有重要意義。
圖1 菜籽油烹飪的川菜
來(lái)源：網(wǎng)絡(luò )
濃香菜籽油的風(fēng)味特點(diǎn)
濃香菜籽油的香味是怎么產(chǎn)生的呢？中糧營(yíng)養健康研究院感官科學(xué)實(shí)驗室的工程師通過(guò)固相微萃取/氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀（SPME/GC-MS）技術(shù)對濃香菜籽油的風(fēng)味成分進(jìn)行分離鑒定，并結合氣相質(zhì)譜嗅聞儀（GC-O）和感官評價(jià)，對其特征風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行深入的解析，將儀器檢測結果與感官分析結果進(jìn)行對比分析，較全面地研究了濃香菜籽油的風(fēng)味特點(diǎn)。研究發(fā)現構成濃香菜籽油揮發(fā)性風(fēng)味成分的物質(zhì)有68種，其中有16種關(guān)鍵的香氣成分，主要為主要是吡嗪類(lèi)、硫甙降解產(chǎn)物、醛類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)的協(xié)同作用共同體現出濃香菜籽油特征性風(fēng)味。
圖2 菜籽油關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)
來(lái)源：消費者與市場(chǎng)研究中心
吡嗪類(lèi)化合物具有典型的烤香味、堅果味。吡嗪類(lèi)化合物是美拉德反應的中間產(chǎn)物，閾值低，具有強烈的香氣，而且香氣發(fā)散性好，包括2,5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪等。這些吡嗪類(lèi)物質(zhì)對濃香菜籽油的烤香風(fēng)味起到重要貢獻作用。硫甙降解產(chǎn)物具有明顯的香辛料風(fēng)味和刺激風(fēng)味，硫甙是廣泛存在于十字花科植物中的一類(lèi)含硫次生代謝產(chǎn)物，目前在油菜中發(fā)現有20余種。硫甙本身是一類(lèi)穩定的化合物，但當組織受擠壓或損傷時(shí)，會(huì )發(fā)生水解反應，產(chǎn)生降解產(chǎn)物，這些物質(zhì)是使菜籽油具有獨特辛辣味的重要原因之一。例如菜籽油中的3-丁烯基異硫氰酸酯和5-氰基-1-戊烯等相對含量較高，對香辛料風(fēng)味起到了重要貢獻作用。油脂的氧化揮發(fā)性成分由烴、醇、醛、酮、酸、酯等組分構成，這些物質(zhì)對油脂的風(fēng)味也起著(zhù)重要作用，特別是醛類(lèi)物質(zhì)，呈現出脂肪香味以及刺激性的氣味。例如，菜籽油中己醛、任醛貢獻了典型的青草風(fēng)味、反-2-辛烯醛貢獻了典型的脂肪風(fēng)味、庚醛貢獻了典型的刺激風(fēng)味、雙戊烯有典型的檸檬味。
菜籽油風(fēng)味的影響因素
用小型榨油機壓榨生產(chǎn)出的帶有濃郁香味的菜籽油，市場(chǎng)上統稱(chēng)為“濃香菜籽油”，也叫“小榨菜籽油”，合適的壓榨工藝及對炒籽溫度和時(shí)間精準的把握是“喚醒”菜油香味的關(guān)鍵，精煉工藝的選擇對小榨菜籽油香味的保留也至關(guān)重要。
油菜籽產(chǎn)品與品種
油菜籽產(chǎn)地和品種的差異直接影響濃香菜籽油的風(fēng)味，中糧營(yíng)養健康研究院感官科學(xué)實(shí)驗室聯(lián)合中糧油脂研發(fā)中心共同研究了不同產(chǎn)地濃香菜籽油的風(fēng)味特點(diǎn)，發(fā)現國內荊門(mén)、四川的菜籽油中硫甙降解產(chǎn)物含量較高，表現出濃郁的辛辣味；進(jìn)口加拿大菜籽油中吡嗪類(lèi)化合物含量較高，表現出濃郁的焙烤香味。
圖3 油菜花
來(lái)源：網(wǎng)絡(luò )
炒籽與壓榨工藝
“濃香菜籽油”之所以又被稱(chēng)為“小榨菜籽油”就是其生產(chǎn)工藝與大型精煉菜油的生產(chǎn)工藝不同，特別是炒籽等幾個(gè)關(guān)鍵步驟決定了菜油的香味。炒籽是小榨菜籽油出產(chǎn)中最為關(guān)鍵的工序，行業(yè)內人士稱(chēng)“七分炒，三分榨”。其效果就是調節油料的結構，改進(jìn)油料的質(zhì)量，炒籽時(shí)要特別注意水分、溫度和炒籽時(shí)間。炒久帶糊味，欠炒香氣不能完全被“喚醒”和“激發(fā)”。小榨菜籽油生產(chǎn)工藝的另一個(gè)特點(diǎn)是采用小型榨油機，除了個(gè)別家庭式油坊還采用古法木榨打榨外，菜籽油生產(chǎn)廠(chǎng)家多選用小型螺旋榨油機，榨膛內空間小,壓縮比大,在榨膛內進(jìn)行機械壓榨研磨,能更好的釋放菜籽的天然香味。
圖4 油菜籽
來(lái)源：網(wǎng)絡(luò )
毛油的精煉
中糧營(yíng)養健康研究院感官科學(xué)驗室發(fā)現在精煉菜籽油中，硫甙降解產(chǎn)物由于受到脫膠、脫酸、脫色、脫臭等加工過(guò)程的破壞，在種類(lèi)及相對含量上都大幅減少，所以精煉菜籽油并沒(méi)有明顯的腌菜味和焦糊味。
在毛油的精煉過(guò)程中最大限度的保留濃郁香味是小榨菜籽油制取技術(shù)的另一關(guān)鍵。一般小榨菜籽油的精煉采用低溫水化、低真空干燥的方法以最大限度的保留壓榨油中“濃香”的風(fēng)味物質(zhì)。有些小榨菜籽油的生產(chǎn)車(chē)間還會(huì )將加入特定物質(zhì)水化油中去吸收油中的水分以減少使用其他干燥手段帶來(lái)香味成分損失的影響。
圖5 榨油
來(lái)源：網(wǎng)絡(luò )
小結
隨著(zhù)人們物質(zhì)生活水平的提高，在很多領(lǐng)域，一些傳統的消費習慣日漸回歸。消費者對菜籽油特有濃郁香味的喜愛(ài)，使得小榨菜籽油成為食用油消費市場(chǎng)上的新寵。尤其采用非轉基因菜籽，通過(guò)物理壓榨加工，迎合了國人對健康飲食的追求，同時(shí)具有特有的香氣及滋味。因此搞清楚濃香菜籽油的風(fēng)味特點(diǎn)，是各個(gè)廠(chǎng)家贏(yíng)得消費者認可和占領(lǐng)市場(chǎng)份額的核心關(guān)鍵點(diǎn)。
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