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用微波爐加熱或烹飪，會(huì )影響營(yíng)養嗎？
2022-10-17
從上世紀80年代起，微波爐就已經(jīng)走進(jìn)尋常百姓家，使用微波爐烹調或再加熱食物方便、快捷，也成為日常飲食生活中不可或缺的一種工具。但是，隨著(zhù)人們健康意識的提高，有不少人擔心，使用微波爐烹制加熱食物，微波會(huì )不會(huì )泄漏，食物中的營(yíng)養成分會(huì )不會(huì )受到影響？
只要電器沒(méi)有損壞 就不會(huì )造成微波泄漏
微波是一種類(lèi)似于無(wú)線(xiàn)電波和紅外線(xiàn)的電磁輻射，微波爐是利用微波來(lái)實(shí)現高效的蒸煮、解凍和加熱食物的。
從微波爐產(chǎn)品本身而言，防止微波泄漏技術(shù)和產(chǎn)品自身的生產(chǎn)工藝均能將微波泄漏限制在10瓦/平方米以下，對于合格的微波爐產(chǎn)品，使用中沒(méi)有被損壞便不會(huì )造成微波泄漏。
沒(méi)有足夠證據表明微波烹飪會(huì )誘發(fā)癌癥
2013年中國家用電器研究院在其主辦的“微波爐烹飪對食物安全與營(yíng)養的影響”研究成果發(fā)布會(huì )上發(fā)布的結果表明：在合理的烹飪前提下，只要控制好溫度與加熱時(shí)長(cháng)，食物的分子結構變化是無(wú)害的。
針對微波烹飪可能會(huì )增加食物中的致癌物或發(fā)生不良誘變的言論，都沒(méi)有足夠的證據支持該觀(guān)點(diǎn)。在微波的生物效應研究中，至今沒(méi)有任何研究結果和證據表明，微波可以誘發(fā)動(dòng)物和植物的基因突變。
蔬菜、水果用微波爐維生素、葉綠素損失較小
中國家用電器研究院聯(lián)合國家級食品專(zhuān)業(yè)檢測機構，比較使用微波與使用明火烹飪食物后的營(yíng)養成分，包括維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，結果表明，微波爐烹飪并不會(huì )比傳統烹飪使營(yíng)養成分損失更快、更嚴重。
同時(shí)，在對加熱時(shí)間比較敏感的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養成分保護方面，微波爐加熱的效果明顯強于明火加熱。有研究證明，蔬菜、水果等食物在用微波烹調時(shí)，因為加熱時(shí)間短，達到同樣中心溫度時(shí)，其維生素C、類(lèi)黃酮和葉綠素的損失較小。
水溶性維生素，如維生素C、維生素B等的流失與烹調方式中加水量有關(guān)，微波烹調因無(wú)需加水或只加少量水可以較好地保留食物中水溶性維生素。
n-3不飽和脂肪酸食物不建議微波爐烹飪
具體包括：部分魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蛋黃等含有n-3不飽和脂肪酸的食物，以及酸奶等含有活菌的食品會(huì )受到微波影響，營(yíng)養成分被破壞，因此不建議在微波爐中加熱。
通過(guò)任何形式的烹飪加工方法，包括加熱和冷卻，都會(huì )使食物發(fā)生物理性質(zhì)、化學(xué)組成和營(yíng)養特征上的變化。因此，要合理科學(xué)選用食物的烹調方式，在滿(mǎn)足色香味的同時(shí)攝取食物中較多的營(yíng)養。
使用微波爐幾點(diǎn)建議要牢記
1.仔細閱讀使用說(shuō)明書(shū)，科學(xué)合理使用微波爐，合理選擇加熱時(shí)間、微波火力，不應太長(cháng)、過(guò)強。
2.烹飪過(guò)程中旋轉和攪拌食物使熱量分布均勻，避免過(guò)度烹飪蔬菜以減少營(yíng)養素損失。
3.切勿對有硬質(zhì)外殼或有膜的食物直接進(jìn)行烹調，如帶殼的整個(gè)雞蛋、鵪鶉蛋、脆皮腸等。加熱時(shí)去掉外殼或在膜上割幾刀或戳幾個(gè)洞，讓蒸氣散發(fā)，以防止發(fā)生爆裂甚至爆炸。
4.微波加熱本身不具有滅菌作用，建議不用微波加熱隔夜或者存放時(shí)間相對較長(cháng)的食物，以免發(fā)生食源性疾病。
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