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原創(chuàng )｜《食品安全法》之：食品生產(chǎn)過(guò)程控制
2022-03-30
安全食品是企業(yè)生產(chǎn)出來(lái)的，識別食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害，加強生產(chǎn)過(guò)程控制，制定切實(shí)有效的控制措施，確保產(chǎn)品符合食品安全標準，保證食品安全，是食品生產(chǎn)企業(yè)的基本義務(wù)，也是企業(yè)立足市場(chǎng)的基礎?！妒称钒踩ā返谒氖鶙l規定，食品生產(chǎn)企業(yè)應當就下列事項制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準：(一）原料采購、原料驗收、投料等原料控制；(二)生產(chǎn)工序、設備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節控制；(三）原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠(chǎng)檢驗等檢驗控制；(四)運輸和交付控制。食品伙伴網(wǎng)基于本條款的規定，從原料、生產(chǎn)、成品檢驗到最終的運輸流通環(huán)節著(zhù)手，梳理一下食品生產(chǎn)企業(yè)應當制定并實(shí)施的生產(chǎn)過(guò)程控制要求。
食品的品質(zhì)與原材料有密不可分的關(guān)系，食品原料的采購、驗收、投料等原料控制是保證產(chǎn)品質(zhì)量的第一關(guān)，是食品安全的關(guān)鍵環(huán)節。有效控制食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等物料的采購和使用，確保原輔料的質(zhì)量，需建立嚴格的驗收制度，按要求規范采購。企業(yè)根據自身的監控重點(diǎn)采取適當措施保證原料符合要求，如供應商備案要求（如需）、查驗供應商的許可證和合格證明文件、抽樣檢驗等?！妒称钒踩ā返谖迨畻l規定，食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明；對無(wú)法提供合格證明的食品原料，應當按照食品安全標準進(jìn)行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。
食品生產(chǎn)過(guò)程要做好生產(chǎn)工序、設備、貯存、包裝等每個(gè)環(huán)節的控制，特別是加強對關(guān)鍵環(huán)節的控制，有助于保證食品安全。食品生產(chǎn)企業(yè)要把控好產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，合理安排生產(chǎn)工序，制定可操作的生產(chǎn)工序文件，防止交叉污染；具有與生產(chǎn)的食品品種、數量相適應的設備設施，安裝布局合理，建立設備保養和維修制度，加強日常清潔維護并保留記錄。貯存、包裝需符合食品安全標準，包裝材料安全無(wú)污染；按照物料的特性分類(lèi)存放，對有溫度、濕度等要求的物料，配置必要的設備設施。必要時(shí)，通過(guò)危害分析確定生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節，制定控制措施并有效實(shí)施?！妒称钒踩ā返谒氖藯l規定，國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。
原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠(chǎng)檢驗等食品檢驗是驗證食品符合產(chǎn)品標準的重要手段，是保障食品安全的重要舉措。所執行標準對食品應達到的要求進(jìn)行了詳細的規定，符合標準要求的產(chǎn)品才能出廠(chǎng)銷(xiāo)售。食品檢驗對于食品生產(chǎn)者來(lái)說(shuō)具有重要意義，通過(guò)檢驗，企業(yè)可及時(shí)了解食品生產(chǎn)安全控制措施上存在的問(wèn)題，及時(shí)排查原因，采取改進(jìn)措施?！妒称钒踩ā返谖迨粭l規定，食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品出廠(chǎng)檢驗記錄制度。第五十二條規定，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應當按照食品安全標準對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，檢驗合格后方可出廠(chǎng)或者銷(xiāo)售。此外，《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛生規范》（GB 14881-2013）9.1規定，企業(yè)可自行檢驗或應通過(guò)自行檢驗或委托具備相應資質(zhì)的食品檢驗機構對原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，建立食品出廠(chǎng)檢驗記錄制度。
食品運輸和交付是食品流通過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節，生產(chǎn)過(guò)程中的運輸更多體現在原輔料、半成品及成品的轉運過(guò)程。要求運輸工具安全、無(wú)害、清潔無(wú)污染，生熟分開(kāi)，注意混裝、混運，做好工具衛生控制及過(guò)敏原管理。
食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度，記錄和保存進(jìn)貨、生產(chǎn)、加工、包裝、貯存及檢驗等方面的信息，記錄信息應當真實(shí)、準確、完整，實(shí)現食品可追溯。記錄和憑證保存期限應當符合《食品安全法》第五十條第二款的規定：保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。生產(chǎn)過(guò)程中涉及的部分制度、記錄清單整理如下。
制度清單：《采購管理制度》《生產(chǎn)過(guò)程控制管理制度》《生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)監控制度》《檢驗管理制度》《不合格管理制度》《設備維修保養制度》等。
記錄清單：《原輔料驗收記錄》《原輔料貯存、保管、領(lǐng)用記錄》《生產(chǎn)投料記錄》《關(guān)鍵控制點(diǎn)監控記錄》《過(guò)程檢驗記錄》《衛生檢查記錄》《設備設施維護保養記錄》《設備設施清洗消毒記錄》《不合格處理記錄》《糾正/糾正措施記錄》《出廠(chǎng)檢驗記錄》等。
GB 14881要求企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設備、合理的生產(chǎn)過(guò)程、完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統，以確保食品質(zhì)量符合標準?！懊褚允碁樘臁?，食品安全關(guān)系到人們的生命健康，食品企業(yè)應通過(guò)建立健全的食品安全管理體系，加強食品生產(chǎn)過(guò)程的管理，及時(shí)對各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節進(jìn)行有效管控，增強自身的責任意識，保障食品安全，促進(jìn)企業(yè)的可持續發(fā)展。
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