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用植物油代替牛奶？到底什么是植脂冰淇淋？
2022-03-30
前段時(shí)間，定位為高端冰淇淋的某品牌因為“雙標”幾次登上微博熱搜。
前天，品牌公司回應“雙標”事件，承認旗下的冰淇淋中外用料不同，專(zhuān)家稱(chēng)兩種原料每噸價(jià)差數千元，再次引發(fā)熱議。
整件事情的導火索其實(shí)是一條微博吐槽，某博主對比了國內外的配料，發(fā)現國內版的用了大比例的植物油，只有少量的奶粉，而歐洲生產(chǎn)的卻是純牛奶制作的。
圖源：游戲打折情報微博
微博一出，轉發(fā)量迅速破萬(wàn)，網(wǎng)友們也紛紛吐槽。
針對質(zhì)疑，冰淇淋品牌承認自己的產(chǎn)品是組合型植脂冰淇淋，并強調植脂是植物油脂而不是植脂末……
01
植脂末是什么？
1901年，德國化學(xué)家威廉·諾曼(Wilhelm Normann)發(fā)明了氫化脂肪，并取得專(zhuān)利。他發(fā)現植物油經(jīng)氫化過(guò)程后，會(huì )由液體轉化為半固體或固體，氫化程度越高，便越接近固體。
把氫化植物油加上酪蛋白、糖漿、抗凝結劑、礦物鹽、乳化劑等配料進(jìn)行調制，就得到了植脂末。植脂末有著(zhù)濃郁的奶味、成本低廉、結構穩定，可調制幾乎所有的乳味甜品和飲料。
油酸甘油酯的硬化（加氫）反應
但植物油脂氫化不完全的話(huà)，極易生成反式脂肪酸。研究指出，反式脂肪酸不容易被人體消化，會(huì )降低血液中對人體有益的高密度脂蛋白膽固醇的含量，增加血液粘稠度，從而加大了心臟病和中風(fēng)的風(fēng)險。
因此，很多消費者把“植脂末”等同成了“反式脂肪酸”，植脂末也被貼上了“危害健康”的標簽。
圖源：果殼
其實(shí)，隨著(zhù)食品工業(yè)的發(fā)展，油脂加氫的催化劑和工藝有了極大的改進(jìn)，大大降低了植脂末中的反式脂肪酸的含量，甚至可以做到不含反式脂肪酸。
活動(dòng)信息：
小知識：
按照國標，食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養成分表中應該標示出反式脂肪酸的含量。100g或100ml 食品中反式脂肪酸含量小于等于0.3g，可以標為0。
這就解釋了為什么有些產(chǎn)品明明使用了氫化油脂反式脂肪酸卻標注為0。即使包裝上顯示反式脂肪酸為0，也并不代表一點(diǎn)都沒(méi)有。
圖源：吃貨研究所02
冰淇淋和雪糕不是一回事？
去超市打開(kāi)冰柜，大家能看到各式各樣的冷飲，可能是冰淇淋，可能是雪糕，也可能是冰棍。要怎么區分呢？
如果按照名字，很容易被“任性”的商家誤導。
比如哈爾濱著(zhù)名的某品牌冰棍，其實(shí)就是冰淇淋。
自稱(chēng)冰棍的冰淇淋圖源：某品牌旗艦店
如果按照制作工藝，很難區分出冰淇淋和雪糕。因為冰淇淋和雪糕一般都要經(jīng)過(guò)“配料→殺菌→均質(zhì)→冷卻→老化→凝凍→包裝→成型”的過(guò)程。冰棍的生產(chǎn)基本流程無(wú)均質(zhì)、老化、凝凍三個(gè)步驟。
均質(zhì)
圖源：sohu.com
區分這三者主要還是要按照國標要求來(lái)。
· 冰淇淋的非脂乳固體要求≥6.0g/100g，脂肪含量的最低標準為5g/100g，蛋白質(zhì)含量最低標準為2.2g/100g。
· 雪糕的非脂乳固體不做要求，脂肪含量的最低標準為1g/100g，蛋白質(zhì)含量最低標準為0.4g/100g。
· 冰棍的主要原料為水和糖，其標準為總糖（以蔗糖計）≥7%。
圖源：sohu.com
03
為什么冰淇淋比較軟？
在配料上，我們可以看到，冰淇淋含牛奶或乳制品以及油脂等組分，這些在均質(zhì)的過(guò)程中可以減少冰晶的形成，使冰淇淋的口感更為細膩。
圖源：sohu.com
還有一個(gè)更重要的，同時(shí)在配料表里看不到的物質(zhì)，對冰淇淋的口感也起著(zhù)關(guān)鍵作用——它就是空氣。
圖源：參考文獻[6]
不知道大家有沒(méi)有這樣的體驗。買(mǎi)來(lái)的冰淇淋融化了，放冰箱重新凍上之后，就覺(jué)得口感和質(zhì)地大大下降了。
大家的感覺(jué)沒(méi)錯?？诟泻唾|(zhì)地變差，一方面是由于融化后冰淇淋的均質(zhì)結構被破壞，水油分開(kāi)，另一方面是因為重新凍結的過(guò)程中，沒(méi)有大量空氣混入。
圖源：pixabay
空氣主要是在凝凍過(guò)程中混入的。凝凍是將成熟后的混合基料通過(guò)冰淇淋機的強烈攪拌，混入空氣和凝凍，使產(chǎn)品凝固成半固體狀態(tài)，并獲得組織細膩滑潤、形體良好、膨脹率高的冰淇淋產(chǎn)品。
以體積計算的話(huà)，一般空氣能占到冰淇淋總量的30%~50%！理論上，冰淇淋里的空氣含量越高，冰淇淋越柔軟，但氣泡過(guò)多的話(huà)，冰淇淋的穩定性也會(huì )大打折扣，容易融化。
凝凍
圖源：sohu.com
04
冰淇淋熱量高嗎？
除非標注了低熱量，大部分冰淇淋的熱量都很高！低溫下，人的味覺(jué)會(huì )鈍化，而牛奶或乳制品中只含有少量的乳糖（乳糖的甜度相對不高），所以為增加冰淇淋的甜味，制造商一般會(huì )添加更多的糖。雖然如今市面上出現了一些“0糖”冰淇淋，但是很可能只是0蔗糖，并非真正的無(wú)糖。
含有甜菊糖苷和赤蘚糖醇的0蔗糖冰淇淋
圖源：某品牌旗艦店
冰淇淋另一熱量來(lái)源是油脂，它也是美味的重要推手。國標中，全乳脂冰淇淋的乳脂含量要≥8.0g/100g，即便是半乳脂或植脂冰淇淋，其脂肪含量也要≥5.0g/100g，部分冰淇淋的脂肪含量最高甚至超過(guò)了20g/100g。
圖源：科普中國
以脆皮筒冰淇淋為例，每100g含有37.5g糖分，16.4g脂肪，3.6g蛋白質(zhì)，熱量至少為307大卡，大致相當于2斤冰鎮大西瓜的熱量。
所以要控制體重的朋友注意啦，在享受美味的同時(shí)，也要警惕“甜蜜陷阱”！
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03-30
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