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各類(lèi)食用油脂的成分、安全保存與包裝介紹
2023-09-09
油脂，是健康均衡飲食必不可少的成分，也是人體能量來(lái)源之一。油脂還是脂溶性維生素A、維生素D、維生素E和維生素K的重要載體，并且可促進(jìn)入體對這些脂溶性維生素的消化與吸收。植物油脂中，含有豐富的人體必需脂肪酸，如油酸、亞油酸、山亞麻酸等。其中亞油酸在油中所占比重的多少，最受到人們的重視，含亞油酸量豐富的油脂廣受歡迎。
日常生活中如何注意保持食用油脂的營(yíng)養、正確的保存及包裝方法？
一、食用油脂的營(yíng)養特性
紅花油含亞油酸達80％，是商品食油巾含亞油酸最高的，并且性質(zhì)較穩定，不會(huì )出現風(fēng)味變壞的情形。因此，它是一種很有特點(diǎn)的營(yíng)養型油脂。
低芥酸菜籽油，是一種具較低的飽和脂肪酸含量的油脂。椰子油是含中等碳鏈脂肪酸多的油脂，能迅速被人體吸收，并快速氧化放出體熱。
玉米胚油（又稱(chēng)粟米油）中，富含亞油酸及維生素E。
米糠油中有多種具有生理功效的組分，如生育酚、谷維素、植物輜醇等。其中的生育酚（即維生素E）是有效的天然抗氧化劑。其中的谷維素可影響機體膽汁酯類(lèi)的排泄，及人體植物神經(jīng)的調節。谷維素成分經(jīng)提取后可用作醫藥的原料。米糠油本身富含亞油酸及植物甾醇等組分。米糠毛油中含有4％以上的不皂化物，其中主要為植物甾醇等成分。
大豆油含有豐富的必需脂肪酸，并含有生育酚和異黃酮等生理活性成分。
棕櫚油雖然含有大量的飽和脂肪酸（約為50％），主要是棕桐酸。
營(yíng)養專(zhuān)家建議，人體吸收亞麻酸和亞油酸的恰當比例約為1：2。
根據各種植物抽脂營(yíng)養特點(diǎn)的偏差，有關(guān)專(zhuān)家建議，在油脂食用方面，不要長(cháng)期食用單一品種的油脂；而食用各種調和油，不失為良好的選擇。
二、食用油脂的安全保存
引起抽脂品質(zhì)劣變的基本原因，是油脂水解（油脂與水反應）和油脂氧化（氧與另一物質(zhì)結合放出熱量的化學(xué)反應）這兩個(gè)過(guò)程。在油脂變質(zhì)過(guò)程中，氧化比水解的作用更大，氧化變質(zhì)嚴重時(shí)，可能使油脂呈現毒性。油脂貯存過(guò)程中的穩定性，包括氧化穩定性、風(fēng)味穩定性及色澤穩定性等。油脂劣變的主要表現，有以下兒個(gè)方面：
（一）油脂氣味的劣變
許多油脂（主要是進(jìn)行過(guò)脫色、脫臭等加工的高品質(zhì)油），在貯存過(guò)程中會(huì )形成不良的風(fēng)味變化，常稱(chēng)之為“回味”。即脫臭的油脂貯存一段時(shí)間后，回復到與毛油近似的風(fēng)味。有些油脂的回味比較突出。如大豆油和海產(chǎn)油會(huì )“回味”形成“豆腥味／魚(yú)腥味”；菜籽油、亞麻籽油會(huì )形成“青草／油漆味”；棕櫚油會(huì )形成“油漆／酸敗味”。到目前為止，只能做到減緩不良風(fēng)味形成的速率。當油脂中含有多價(jià)金屬離子如Fe3＋、Cu2+的存在時(shí)，會(huì )起到促氧化作用，將加快“回味”的速度。在高品質(zhì)油中，添加一些金屬鈍化劑．這對油脂的穩定性是相當重要的。
油脂貯存不當或貯存時(shí)間過(guò)長(cháng)，會(huì )產(chǎn)生油脂酸敗。這是緣于在空氣中的氧、日光照射、受熱、水分等因素誘發(fā)油脂緩慢氧化，形成多種酸敗產(chǎn)物，從而影響油脂品質(zhì)與風(fēng)味。對于人造奶油、含水分超標的油脂，及含解脂酶的米糠毛油，則更易于產(chǎn)生水解酸敗。
（二）油脂的回色
高級油脂產(chǎn)品貯存時(shí)，也會(huì )逐漸地著(zhù)色（即同色）。油脂的氧化對回色有重要的影響?；厣潭葘⒁蛸A存條件的不同而各不相同。棉籽油的回色是最明顯的，油脂氧化后其顏色會(huì )顯著(zhù)變黑。收獲未成熟的油籽制取的油脂，也更容易加深色澤。值得注意的是，毛油狀態(tài)的油脂，有著(zhù)較好的氧化穩定性；而精煉成高品質(zhì)的油品后，其氧化穩定性反而會(huì )降低。這是由于全精煉過(guò)程中，同時(shí)也除去了大部分的天然抗氧化劑成分。因此，毛油經(jīng)過(guò)去除懸浮雜質(zhì)，脫膠、脫水粗加工后，其貯藏穩定性是最好的。
三、影響油脂產(chǎn)品安全貯存的因素
氧化作用是影響成品油質(zhì)量劣變的決定性因素。而導致油脂氧化變質(zhì)的囚素，主要有氧氣或空氣、受熱、日光照射、促進(jìn)氧化金屬離子的存在和貯存時(shí)間等。
（一）空氣中氧的作用
盡管除去油脂中空氣可防止氧化變質(zhì)，但完全除去空氣成分是不現實(shí)的。有資料表明，大豆油的過(guò)氧化值達1硫代硫酸鈉毫克當量數／千克油（1meg／kg）時(shí)，就可能有不良的風(fēng)味。即使以氮氣覆蓋油脂，而足夠多的氧氣可能已溶于油中，從而促進(jìn)氧化變質(zhì)。為防止空氣的促氧化作用，通過(guò)正確的處理程序，將油中含有的空氣量降至最低是常用的方法。
在抽脂加工貯存的各環(huán)節中，為防止空氣的促氧化作用，應避免的錯誤處理程序為：
第一、讓液態(tài)抽脂如瀑布般落下或通過(guò)空氣再落入貯存罐。其正確做法是，將油從低于油液面的底部送入貯存罐。
第二、由于泵密封或配件的故障，導致在泵吸入端或管道中吸入空氣。
第三、因貯罐內不正確的攪動(dòng)把空氣帶入油中。
第四、用空氣吹掃成品油管道。
上述這些做法，都會(huì )促進(jìn)空氣對油脂的氧化作用，應該盡力避免和克服。
（二）自然熱升溫加速了大氣中氧氣對油脂的作用
對于脫臭油脂產(chǎn)品，在20℃～60C的溫度段時(shí)，每增加15c，其氧化速度就加快一倍。因此，一般保持油脂在較低溫度下輸送（不高于泵送所要求的溫度）和保存油脂產(chǎn)品。有條件時(shí)，可將油脂貯罐置于罩棚之下，以防止日光直接照射引起油脂過(guò)熱。
氫化脂肪，可采用比熔點(diǎn)高5。6c的油脂溫度進(jìn)行泵送就足夠了。所有帶加熱裝置的貯罐，應設有機械攪拌。以防止局部過(guò)熱對脂肪不利。
（三）金屬離子對油脂的促氧化作用
避免金屬污染油脂，這是相當重要的。銅和鐵是很強的促氧化劑，微量存在即可降低油脂的風(fēng)味和氧化穩定性。
（四）光照作用
所有油脂在光的照射作用下都會(huì )變質(zhì)，尤其是紫外光的作用更加明顯。光照導致油脂變質(zhì)，對于油脂的商業(yè)零售，液體油脂的貯存穩定性是一個(gè)重要問(wèn)題。例如，起酥油在使用中，不允許凝固后重新加熱，應避免將新出產(chǎn)品與已貯產(chǎn)品相互混合。
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