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水代法 PK 壓榨法
2023-09-08
芝麻自古以來(lái)就是被稱(chēng)為“不老藥”的高級食品。芝麻有黑、白、黃三種，我廠(chǎng)以黃、白芝麻生產(chǎn)的香油為小磨香油，以黑芝麻生產(chǎn)的香油為黑芝麻石磨香油。芝麻的莖、葉、莢殼、花、根等都可入藥。芝麻富含含維生素E、維生素B1、亞油酸、蛋白質(zhì)、麻糖、多縮戊糖、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和各種豐富的營(yíng)養成分。其中維生素E含量為各種食品之最高，功用為改善血液循環(huán)、協(xié)調新陳代謝、防止人體衰老。而不飽和脂肪酸的亞油酸，能協(xié)調膽固醇的代謝，因而又被稱(chēng)為“永葆青春的營(yíng)養源”。
除芝麻外，含有亞油酸的食品雖然很多，但都不如芝麻的效果好。主要是因為芝麻同時(shí)含有亞麻酸和維生素E，不但防止了亞麻酸容易氧化的缺點(diǎn)，還能發(fā)揮協(xié)同作用，加強了對動(dòng)脈硬化和高血壓的營(yíng)養保健效果。
中醫學(xué)對芝麻的藥用有較高的認識，稱(chēng)它是一味強壯劑，有補血、潤腸、生津、通乳、養發(fā)等功效。適用于身體虛弱、頭發(fā)早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、頭暈耳鳴等癥狀。據報道，黑芝麻對于慢性神經(jīng)炎、末梢神經(jīng)麻痹均有療效。由于芝麻油有降低膽固醇的作用，故血管硬化，高血壓患者常食有益。
香油是小磨香油和機制香油的統稱(chēng)，亦即具有濃郁獨特香味的芝麻油。在加工過(guò)程中，芝麻中的特有成分經(jīng)適溫炒制，生成具有特殊香味的物質(zhì)，致使芝麻油具有獨特的香味，有別于其它各種食用油，故稱(chēng)香油。
按加工工藝不同，香油可分為石磨香油（水代法）和機制香油（壓榨法）兩種。
機榨香油：
機榨香油是在高溫下壓榨制取的，由于生產(chǎn)中的高溫，芝麻在榨取香油的過(guò)程中，芝麻酚受高溫的影響而被破壞流失較大，對香油的天然抗氧化作用降低，因此機榨香油比小磨香油的保質(zhì)期、保存期短；機榨香油在高溫下榨取的過(guò)程中，其所含的營(yíng)養成分在高溫高壓下被破壞流失較大，因此機榨香油營(yíng)養價(jià)值相對降低；機榨香油含皂量較高，芝麻中含的皂化物在榨取香油的過(guò)程中，與香油一起榨出溶于香油中，所以機榨香油起泡沫較大；因皂化值過(guò)高，人食用后對身體有害，而機榨香油又不能與其他植物油一樣經(jīng)過(guò)化學(xué)提煉（精煉），其中含的皂化物不能除掉；采用高壓機榨法制取，由于高壓產(chǎn)生高溫，溫度不能掌控，故常有一般較明顯的芝麻焦糊味，口感滋味有糊味和苦味感。
石磨香油又稱(chēng)小磨香麻油。它以芝麻為原料，用水代法加工制取，具有濃郁的獨特香味，是良好的調味油。用水代法加工制取小磨香油在我國歷史悠久，工藝傳統獨特，工藝流程詳見(jiàn)前文《咱家香油為啥好？》。石磨香油采用低溫水代法制取，在制作的過(guò)程中，其所含的營(yíng)養成分不易被破壞流失，因此營(yíng)養價(jià)值較高。芝麻本身含有一種天然抗氧化物質(zhì)——芝麻酚，芝麻酚具有濃郁的醇正芳香，天然的抗氧化，因此小磨香油的保質(zhì)期、保存期較長(cháng)。皂化物隨渣而出，避免了對身體健康產(chǎn)生危害，震動(dòng)出泡少。溫度可控，氣味香醇獨特，口感也無(wú)焦苦和糊味。工業(yè)化生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝的改進(jìn)，清潔衛生的注重，精煉環(huán)節的增加，使成品較家庭作坊式的小磨香油品質(zhì)更佳。缺點(diǎn)是工藝流程多，生產(chǎn)效率有所降低，導致成本的提升。
石磨香油按國家標準，分為一級石磨香油和二級石磨香油，標明水代法。
機榨香油按國家標準，分為一級機榨香油和二級機榨香油，標明壓榨法。
純正香油的簡(jiǎn)易識別：
辨色法：純香油呈紅色或橙紅色，機榨香油比小磨香油顏色淡，香油中摻入菜籽油則顏色深黃，摻入棉籽油則顏色深紅。
水試法：用筷子蘸一滴香油滴到平靜的涼水面上，純香油會(huì )呈現出無(wú)色透明的薄薄的大油花，而后凝成若干個(gè)細小的油珠。摻假香油的油花小而厚，且不易擴散。
嗅聞法：小磨香油香味醇厚、濃郁、獨特，如摻進(jìn)了花生油、豆油、菜籽油等則不但香味差，而且會(huì )有花生、豆腥等其它氣味。
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