《禮記》中將“食”列為人本性之一，“食”在淺層次追求飽 腹，深層次則追求營(yíng)養和養生。宋代商品經(jīng)濟的繁榮推動(dòng)了飲 食的發(fā)展并為植物油在飲食中的大量應用打下了基礎。隨著(zhù) 宋代人民生活水平的提高，人民漸漸從追求食之飽腹過(guò)渡到到 追求食之健康，在一些全國性節日中甚至要食之奢華。宋朝飲 食與植物油的發(fā)展在宋代的一些文獻資料中可以得到驗證，例 如宋代各種詩(shī)詞和筆記小說(shuō)中記載的飲食與植物油，清明上河 圖所繪的大小酒店和晝夜經(jīng)營(yíng)的食行?！稏|京夢(mèng)華錄》與《夢(mèng)梁 錄》飲食篇中都載有各種油制食品：油炸素夾兒、油酥餅兒、花 花油餅、肉油餅、肉餅、油炸等?！秹?mèng)溪筆談》載：“今之北方人， 喜用麻油煎物，不問(wèn)何物皆用油煎”。[1]沈括這里所說(shuō)的麻油即 胡麻油，宋人使用最多的植物油之一。以上記載均說(shuō)明了植物 油在宋人飲食中占有重要地位。

1 宋代飲食發(fā)展的原因

飲食文化專(zhuān)家王仁湘提出：“飲食及與之相關(guān)的活動(dòng)，不僅 是人類(lèi)生存的前提，也是人類(lèi)進(jìn)化的必要條件，同時(shí)是人類(lèi)社 會(huì )和文化發(fā)展進(jìn)步的重要動(dòng)力”。[2] 宋代飲食發(fā)展和社會(huì )發(fā)展 息息相關(guān)。促使宋代飲食業(yè)發(fā)展的原因有以下幾條：

1.1 政治上

曾官居后周殿前督檢點(diǎn)的宋太祖，深信武將手握重兵的潛在威脅性，通過(guò)“杯酒”解除了武將兵權，同時(shí)許以武將優(yōu)厚經(jīng) 濟待遇。從“杯酒”可以看出，太祖更側重滿(mǎn)足臣子對權力以外 的追求，如物質(zhì)消費方面。宋代崇文抑武，建立了復雜的政治 運作機制，高薪蓄養文官，且允許部分官員恩蔭。官俸一項上 每月除了正俸，還有各式“添給”，“添給”中就有油量一項。與 日俱增的官僚數量與優(yōu)厚的俸祿及較五代相對穩定和平的社會(huì )環(huán)境，催生了人對于飲食多樣性及精致性的追求。一些政治 上不得意的官員于官場(chǎng)外寄情美食，也一定程度上引領(lǐng)了社會(huì ) 飲食風(fēng)尚。尤以大文豪蘇軾為代表，一生作美食詩(shī)百余首，并 為后人提供“東坡菜系”的靈感。蘇軾在被貶黃州期間，指導、 參與改良豬肉做法，改善了當地人的飲食，后人為紀念蘇軾遂 命名為“東坡肉”。正如他的打油詩(shī)《豬肉頌》所記載的：凈洗 鐺，少著(zhù)水，柴頭罨煙焰不起。

1.2 經(jīng)濟上

宋初政府下令鼓勵農民耕種荒田和修建梯田，并適當減免 賦稅和發(fā)展水陸交通，農業(yè)生產(chǎn)的恢復及生產(chǎn)力的發(fā)展，使得 農產(chǎn)品商品化、專(zhuān)業(yè)化程度提高，為飲食發(fā)展提供了最基本的 條件。宋代定都的兩京人口逾百萬(wàn)，且富商巨賈林立，加之其 作為政治經(jīng)濟中心也吸引了大量的流動(dòng)人口，導致飲食需求急 速增長(cháng)。占城稻于宋代引進(jìn)，產(chǎn)量高且耐旱性好，農業(yè)產(chǎn)量的 提高使得一部分農民失去土地，加之國家對農民的控制力度減 弱，失地農民的流動(dòng)為飲食業(yè)提供了服務(wù)人員，飲食需求的增 長(cháng)和充足的服務(wù)人員是飲食業(yè)發(fā)展的動(dòng)力。坊市合一和聞鐘 而起的早市與子時(shí)不息的夜市相互對接，為宋代飲食發(fā)展提供 了足夠的空間和時(shí)間?！秹?mèng)粱錄》載：“杭城大街，買(mǎi)賣(mài)晝夜不 絕，夜交三四鼓，游人始??；五鼓鐘鳴，賣(mài)早市者又開(kāi)店矣”。[3]

1.3 烹飪方式上

植物油本性數火，加熱后烹調蔬菜時(shí)與菜中的水分相遇， 雖水火不容但油與水又在適宜的溫度下巧妙地融合在一起，產(chǎn) 生了中餐特有的鮮香，為以炒為主的中餐奠定基礎，使中餐不 再是單調的烹飪方式：烤和羹。植物油沸點(diǎn)高，加熱后溫度高， 能較快催熟食物，減少了食物中的營(yíng)養流失，且保持了食物的色澤，烹飪速度的提升和技巧的成熟也加快了飲食的發(fā)展。植 物油在烹飪中產(chǎn)生的高溫還可以殺菌和增加食物保存時(shí)間，相 較于動(dòng)物油更為健康，更符合宋代百姓追求的健康與養生，也 符合今天人們所說(shuō)的食品健康標準。

2 宋代植物油的制作方法

植物油在飲食業(yè)的大量使用則離不開(kāi)植物油規模榨制。植物油的榨制方法在宋代大致定型，主要有舂搗法、水煮法和 壓榨法三種，壓榨法后來(lái)經(jīng)過(guò)創(chuàng )新，發(fā)展成榨油效率更高的楔 式油榨。

2.1 舂搗法

舂搗法最早見(jiàn)載于漢代，用杵臼搗油料作物取油。東漢崔 寔的《四民月令》中記載了搗制苴麻子制油照明。苴麻，即大麻 的雌株，開(kāi)花成熟后有果實(shí)——苴麻子，苴麻子可搗制取油，用 以照明。宋代呂祖謙也記載了舂搗法：“如油麻為物，其中本有 油，加一砧杵則油便出?！盵4]油麻，即胡麻，質(zhì)地軟且含油量高，適 宜用舂搗法取油。

2.2 水煮法

水煮法在舂搗法的基礎上發(fā)展而來(lái)，程序較為復雜，出油 率高于舂搗法。水煮發(fā)主要利用水油不相融、水的密度大于油 的物理性質(zhì)來(lái)取油。水煮法具體操作是在取油時(shí)要先將油料 作物搗爛，然后再放在水里煮，經(jīng)過(guò)煮沸，水油分離。最早記載 水煮法的是蘇軾的《物類(lèi)相感志》：“芝麻一二升，亦可作油，先 炒熟了，研細，沸湯入煮，谷在湯內，油在湯面上?！盵5]

2.3 壓榨法

壓榨法的最早記載者是南齊陶弘景。李時(shí)珍在《本草綱 目》引用陶弘景的話(huà)：“(胡麻)生榨者良，若蒸炒者，只可供食及 燃燈者, 不可入藥?！盵6]當時(shí)人們已經(jīng)用壓榨法榨油，并熟悉了生 榨和熟榨的區別，生榨的胡麻油，性溫補，可入藥，熟榨更香醇， 則適宜食用和照明。楔式油榨屬于壓榨法的一種，出現于唐晚期。先前所說(shuō)的 舂搗法和水煮法都是將油料作物研磨取油，依靠人力。壓榨法 利用杠桿節省了一定的人力，楔式壓榨是進(jìn)一步在壓榨使用的 杠桿上加了一個(gè)楔子，從而加大了打楔時(shí)的受力，大大提高了 壓榨效率。

楔式壓榨法利用了力學(xué)中尖劈原理，將打楔的壓力 提高到壓榨所帶來(lái)力的數倍，同時(shí)也解決了杠桿式油榨難以處 理的油料量大的問(wèn)題。宋代的官修工具書(shū)中有關(guān)于榨油工具 的記載，《廣韻》中記載：“榨”是打油具?！都崱分杏涊d：“榨”是 取油具。史料中提到的“榨”即是榨油工具。榨油工具在工具 書(shū)中的記載說(shuō)明了榨油技術(shù)在宋代得到了官方認證。

3 宋代植物油的貿易

有宋一代，國家始終沒(méi)有將植物油貿易納入官方控制之 下，國家將植物油的貿易權下放民間，除征稅外幾乎不多加干 涉，有時(shí)還會(huì )減少及免征植物油的商稅。植物油貿易主要分官 營(yíng)和私營(yíng)。官營(yíng)主要供奉皇家消費，私營(yíng)則服務(wù)于民間。在一 些特定的場(chǎng)合官方會(huì )制定用油標準。宋神宗時(shí)，日本高僧成尋 的入宋旅行日記《參天臺五臺山記》載：“每人米三升，面一斤三 兩二分，油一兩九錢(qián)八分?！盵7]這是神宗時(shí)期相關(guān)官員為前往五 臺山祭拜的僧人制定的待遇標準。

3.1 官營(yíng)

官營(yíng)由專(zhuān)門(mén)機構“油醋庫”負責。油醋庫，北宋始置，掌造 油、醋，以供膳局，并設監官，初分二庫后合為一處，初設時(shí)有油匠六十人?！端螘?huì )要輯稿·食貨》中記載：“油醋庫，在建初坊。掌造麻、荏、菜三等油及醋”。[8]官方的消費對象主要是皇室，所 以其相當于是皇室的私家油坊。成品油供皇室宴飲和配發(fā)，不 作為商品在市場(chǎng)上流通。

3.2 私營(yíng)

私營(yíng)是宋代植物油貿易的主要形式，分為三種：集加工與 銷(xiāo)售于一體的油坊、專(zhuān)門(mén)賣(mài)油的油鋪和穿梭于大街小巷的賣(mài)油 郎。酒店食行可以便利地購買(mǎi)，城市及近郊百姓也可以從這些 地方購得生活用油。對一些交通不便利的山區及邊遠農村的 人民來(lái)說(shuō)，一般使用的植物油是自己制作的，采用舂搗等簡(jiǎn)單 方法，有油可用即滿(mǎn)足。關(guān)于油坊的記載，有北宋范鎮的筆記 《東齋記事》：“京師大水時(shí)，城西民家油坊為水所壞。水定后， 甕中得魚(yú)千余斤，與油價(jià)相當。[9]”南宋洪邁的《夷堅支癸集》：“黃州市民渠生，貨油為業(yè)，人唿曰渠油，一意嗜利。每作油時(shí)， 乘熱益以便溺，幾三之一。[10]”藏魚(yú)千斤的大甕及渠油名聲的 流傳說(shuō)明了當時(shí)油坊的規模之大。

陳寅恪先生認為華夏民族經(jīng)千載的演進(jìn)，在宋朝發(fā)展到了 高峰，在世界上也處于遙遙領(lǐng)先的地位。宋代的飲食與飲食中植物油的應用也發(fā)展到了高峰，與前代相比，植物油的種類(lèi)和數量都大為增多，榨油技術(shù)在宋代也有了革命性突破、并大致定型，人們在飲食中對植物油的需求也大為增加。