提到中國烹飪 ， 就認為煎炒烹炸都離不開(kāi)油 ， 誰(shuí)會(huì )想到遲至宋代 ， 百科全書(shū)般的 《太平御覽》 中竟還沒(méi)有膳食用 “ 油” 的明確記載 。該書(shū) “ 飲食部 ” 第 22卷題為 “ 脂膏油 ” ，但在所收 13條關(guān)于油的史料中 ， 除一兩條例外 ， 都是用于點(diǎn)燈或戰爭中的火攻 。清代萬(wàn)卷《古今圖書(shū)集成》中的 “ 油部 ” 記事33 條 ，明確為食用的也只有兩三條 。這固然 由于中國歷史典籍詳于政治禮教而略于社會(huì )生活 ，但油用于烹飪在中國確實(shí)較晚。

《不列頗百科全書(shū)》說(shuō) “ 從有文字記載的時(shí)候起 ，人們便從植物中提取油點(diǎn)燈 、 做涂料和用于烹飪 ?！?然而在飲食文化無(wú)比發(fā)達的中國 ，植物油的運用 ，卻是烹飪史上的一大謎團 。一方面它有極重要的地位 ，另一方面自古極少記載 ，可能因此至今缺乏專(zhuān)門(mén)研究 。

從脂膏到油的過(guò)渡

《太平御覽》 把油跟脂膏一起歸于飲食部反映了宋代油的食用已普及于民間 ， 烹飪史料表明中國人先用脂后用油 ， 脂油之間有很長(cháng)的過(guò)渡時(shí)期 ， 兩者的界限不很清楚 ， 因此有必要首先作概念與名稱(chēng)的辨析 。在西方語(yǔ)言中 “ 油 ” 的定義是動(dòng)物 、 植物 、 礦物中原生的可燃性液體 。但在中國卻原本特指植物油 。最早 “ 油 ” 字 的本意與油無(wú)關(guān) ， 《說(shuō)文解字》解釋為何流名稱(chēng) 。古人用 “ 油油 ” 形容江水緩流這理應首先熟悉油之比水粘稠的性狀 。油的最早用途是非飲食方面 ， 見(jiàn)于史籍的 ， 如 《隋書(shū) · 炳帝紀》提到避雨用的 “ 油衣 ” ， 用的是桐油 ；點(diǎn)燈應是更早的用途 ， 但卻找不到可靠記載 。 唐代韓愈在 《進(jìn)學(xué)解》 中形容照明說(shuō) “ 焚膏油以繼晷 ” ， 膏、油并提 ?！?膏” 是豬油 ， 這表明點(diǎn)燈也是曾先用動(dòng)物油脂 。脂 、 膏更經(jīng)常并提 ，兩者的分別很清楚 ， 鄭玄注釋說(shuō) “ 凝者為脂 ， 釋?zhuān)?稀 ）者為膏” ；《說(shuō)文解字》說(shuō) “ 戴角者脂 ， 無(wú)角者膏” ， 就是牛羊油叫脂 ， 豬狗油叫膏。但脂有時(shí)也可以統稱(chēng)為膏，例如鄭玄注釋《禮記 · 內 則》說(shuō) “ 犬膏臊 ， 羊膏膻 ” ， 這就好象后世膏 、 油統稱(chēng)為油一 樣 。膏在烹飪技法 中 ， 較稀的膏、 油比易凝的脂更有長(cháng)處 ， 其使用 日漸普遺遍。用膏的時(shí)期很長(cháng) ， 所以后來(lái)使用植物油之初 ， 仍沿用 “ 膏” 的名稱(chēng) ， 例如漢代農業(yè)典籍 《汜勝之書(shū)》說(shuō) “ 豆有膏” ， 就是把植物油稱(chēng)為 “膏 ” ， 這也是漢代無(wú)食用油 ” 的佐證 。追溯名稱(chēng)的演進(jìn)過(guò)程 ，是脂 、膏并立—— “膏 ” 包含脂，膏、 油并立——“ 膏” 包含油， “ 油 ” 包含 膏、脂 。到了明代 ， 《天工開(kāi)物》中設 “ 膏液 ” 類(lèi) ， 液指植物油 。今 天 ，原先極少使用的 “ 油 ” 已成為動(dòng) 、植 、礦物油類(lèi)的總稱(chēng) ，如 牛油 、 豆油 、 石油 。如果指脂 、 膏， 反而要特加說(shuō)明 ， 例如清代袁枚說(shuō) “ 油有葷素之別 ” 。

肉類(lèi)中含有脂肪 ， 今天或稱(chēng)油脂 ， 用火烤肉 油脂滴入火中時(shí) ， 西方人注意的只是其與石油無(wú)別的可燃性 。中國人則不 同 ，上古時(shí)代已 因 “ 人民眾多 ， 禽獸不足 ” （《白虎通》） 被迫從肉食改為粒食 ， 因而發(fā)展了烹煮致熟的技法以代替烤法 。粗散的蒸粟飯需要肉羹幫助下咽 。當水被熬干時(shí) ，煮肉的鼎鑊中自然有脂膏析出 。由于其高效的潤滑功能 ， 脂膏本身就成為最早的珍羹佳肴 ， 最早如 《禮記 · 內則》談到 老人的飲食須用 “脂 、 膏以膏之 ” 。人們發(fā)現肉類(lèi)在水已耗干的條件下繼續適度加熱 ， 其析出的脂膏還能大大改善肉味 。但在先秦豐富的烹飪史料中 ， 極少有烹調運用油脂以創(chuàng )制或改進(jìn)肴饌風(fēng)味的正面記載 ， 只有《內則》篇 ‘ 八珍 ” 之一的做法中提到用膏油煎乳豬 “ 煎諸膏 ” 。同篇還提到不同肉料與脂膏 的交叉搭配 ， 例如說(shuō)春季宜用牛油配羊羔乳豬 ，秋季宜用豬油配小牛小鹿 ，其體技法則不得而知 。漢代 鄭玄注《周禮 · 鹿人》說(shuō) ， 禽獸肉 “ 用休廢之脂膏煎和膳之 ” ， 并不強調味的改善 。

由于肉料的日益乏匱 ，在用菜填充的過(guò)程中發(fā)現肉類(lèi)及脂膏都可以跟蔬菜含調料互相作用而產(chǎn)生美味 ， 這樣動(dòng)物油脂便自然成為中國烹飪中作為特殊熱介質(zhì)的重要材料 。脂類(lèi)因為易凝 ，不如膏類(lèi)更適合作熱介質(zhì) ，所以 膏類(lèi)最早成為烹飪材料 ， 并帶來(lái)新的烹飪技法 。較早的記載多見(jiàn)于南北朝時(shí)代的《齊民要術(shù)》中 。例如 “ 奧肉 ” 做法是 “ 肉熟水氣盡 ， 更以向 “ （向 ” 意為先前） 所炒肪脂膏煮肉… …令脂 沒(méi)肉 ” 。脂膏也開(kāi)始用于主食類(lèi)的加工 ， 例如 “ 餅法 ” 說(shuō) “ 細環(huán)餅 ” 要 “ 以蜜調水搜面 ， 牛羊脂膏亦得也可 ” ， 《齊民要術(shù)》還記載了豬油 的提取法 ，說(shuō)煮肉時(shí) “ 以 勺接取浮脂 ，別著(zhù)甕中… … 煉白如坷雪 ， 可以供余用者 ” ， 所謂余用可能包括 點(diǎn)燈 ， 因為同時(shí)記載的大量烹飪技法中 ， 絕大多數還是用水或豉汁烹煮肉料 。

通過(guò)仔細的辨析 ， 可以從 《齊民要術(shù)》 的記載中看出烹飪技法從用脂膏到用植物油的過(guò)渡情況 。書(shū)中提到用油 ， 多數稱(chēng)為 “ 膏油 ” ， 例如 “ 裹蒸生魚(yú) ” 的做法要 “ 膏油涂箬， 十字裹之 ” ， 又如一種名為 “ 膏環(huán) ” 的糕點(diǎn)的做法是用 “ 膏油煮之 ” 如果用膏用油皆可 ，而名稱(chēng)中用 “膏 ” ，便透露出其做法經(jīng)歷了先用膏、 后用油的演進(jìn) ?！?缹菌 ” 的做法是 “ 肉缹者 ，不須用蘇油 ” “ 缹瓜 ” 燒冬瓜 的傲法是 “ 偏宜豬肉 ， 肥羊肉亦佳 ” 書(shū)中原注說(shuō) “ 無(wú)肉 ， 以蘇油代之 ” 。這反映了第一 階段 ， 人們認 識到瓜菜烹飪中用油的必要 ， 但這種經(jīng)臉是從動(dòng)物油開(kāi)始的 ， 植物油的蘇油還是代用品 。第二階段 ， 植物油的地位提高到 與動(dòng)物油大致平等 ， 例如 “ 炙猜法 ” 說(shuō) “ 取新豬膏極白凈者 ， 若無(wú)新豬 ，凈麻油亦得 ” 。強調豬油要新 、 要極白表明烹飪技 法進(jìn)一步講究 ，所以對植物油也有了嚴格要求，從先前味惡的蘇子油提高到純凈的芝麻油 （后世的香油 ）。第三階段 ， 以植物油取代脂 。例如佳肴“ 膏煎素菜 ” 的做法是 “ 以燥菜下油中煎之 ” ， 明確說(shuō)只用 “ 油 ” ，但菜肴名稱(chēng)卻叫 “ ‘ 膏 ’ 煎 ” ， 可見(jiàn)這 一菜肴先前用膏， 由于烹飪技藝的進(jìn)步 ， 發(fā)現用植物油的效果要優(yōu)于用豬油 。統觀(guān)《齊民要術(shù)》中的烹飪技法 ， 大多數是順 勢用肉類(lèi)加熱中析出的脂膏，少數是特別外加脂膏， 或代以植物油 ，極少專(zhuān)門(mén)外加植物油 。由此可以推斷南北朝時(shí)期是從動(dòng)物油過(guò)渡到植物油的初始階段 。