中國人的餐桌上，少不了“老四樣”——豆、蛋、奶、肉。
乳制品、肉蛋類(lèi)副加工產(chǎn)品品牌層出不窮，但豆制品則是“有品類(lèi)，少品牌”的局面。當下熱火朝天的預制菜中，豆腐應該算最早的產(chǎn)品了，從菜市場(chǎng)蔓延到飯店餐廳，再滲透到街邊小吃、飲品，不乏“存在感”。
大豆是豆科大豆屬的一年生草本，高30-90厘米。大豆是中國重要糧食作物之一，中國東北為主產(chǎn)區，是一種其種子含有豐富植物蛋白質(zhì)的作物。大豆最常用來(lái)做各種豆制品、榨取豆油、釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。
豆類(lèi)農產(chǎn)品的悠久歷史，在我國最早能上溯到五千年前了。而從大豆中提取蛋白質(zhì)和制造豆制品的技術(shù)距今也有兩千多年，但豆腐的工業(yè)化卻僅有短短幾十年。
物美價(jià)廉的豆腐自古就是中國人們心中的瓊漿玉液。人間煙火氣，最撫凡人心。一道家常豆腐，不僅蘊涵著(zhù)傳統飲食的精髓，也凝聚著(zhù)現代化學(xué)的學(xué)問(wèn)。歷史悠久，營(yíng)養豐富的豆腐以及豆制品被視為中華飲食文化的瑰寶，深深地打上了中華民族的烙印。誰(shuí)能想到方寸豆腐之間，竟藏著(zhù)如此多的化學(xué)原理和財富，就讓我們來(lái)一探究竟吧！
1、豆腐的來(lái)源
時(shí)至今日，豆腐的身世依舊迷霧重重。大豆作為中國的一種主要作物，五六千年前便已出現?！拔骞取敝械牡?、黍、稷、麥、菽中的菽便是我國古代大豆的名稱(chēng)。在中華先人漫長(cháng)的摸索實(shí)踐中，大豆華麗轉身變成豆腐。大多數研究者認為，在漢代就已出現了豆腐。
淮南王劉安便與豆腐有著(zhù)一段“情緣”，相傳在公元前164年，漢高祖劉邦之孫——淮南王劉安在八公山上燒藥煉丹時(shí)，偶然以石膏點(diǎn)豆汁，從而發(fā)明了豆腐?！侗静菥V目》中就出現過(guò)“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”的字眼。袁翰青則認為五代才有豆腐。
歷史上關(guān)于豆腐的記述是：有一官員“潔己勤民,肉味不給,日食豆腐數個(gè),邑人呼豆腐為小宰羊?！睋?有學(xué)者認為,豆腐的問(wèn)世至遲應在唐末、五代之際。但這些說(shuō)法是否可作為定論,還值得商榷。明朝的《本草綱目》中出現了總結性的翔實(shí)闡述：“凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類(lèi)皆可為之?！钡鹊??？偠灾?，中國豆腐的歷史是源遠流長(cháng)，影響深遠的。
2、豆腐中的化學(xué)原理
豆腐的制作工藝是非常精細而微妙的手藝活，它涉及到化學(xué)的不同領(lǐng)域，如生物化學(xué)、食品化學(xué)、膠體化學(xué)等。豆腐是以大豆為原料，經(jīng)泡料、磨豆、濾漿、煮漿、點(diǎn)漿（點(diǎn)腦）、成型等工藝制成的乳白色凝膠（如圖1）。簡(jiǎn)而言之，豆腐是高度水化的大豆蛋白凝膠。這一工藝有兩個(gè)主要步驟：第1步制作溶膠，也就是打豆漿的過(guò)程；第二步膠凝，即豆漿凝固為豆腐的過(guò)程。

圖1 豆腐的生產(chǎn)工藝流程圖
第一步制作溶膠。眾所周知，打豆漿之前都要浸泡豆子，這是因為大豆蛋白質(zhì)存在于子葉的蛋白體內，浸泡大豆時(shí)這層蛋白體外堅固的膜和其他蛋白質(zhì)組織一起吸水溶脹，經(jīng)研磨后分散于水中形成蛋白質(zhì)溶膠，也就是生豆漿。在生豆漿內，蛋白質(zhì)分子以集合體的形式存在，它們的疏水基朝內、親水基朝外，致使膠粒表面被水裹起來(lái)形成一層水化膜，同時(shí)親水基團會(huì )因電離而靜電吸引水化離子，從而形成靜電吸附層，膠粒表面也就形成了雙電層。在它倆的包圍下，膠粒難以聚集沉降。生豆漿在加熱煮熟這一過(guò)程中，體系內能升高，蛋白質(zhì)分子運動(dòng)速度加快，振頻與振幅加大；同時(shí)，卷曲的多肽鏈也克服范德華力而變得舒展伸直（如圖2）。其中分子間的疏水基和巰基暴露出來(lái)，形成了分子間的疏水鍵和二硫鍵，膠粒在化學(xué)鍵的作用下發(fā)生一定程度的聚集，產(chǎn)生了一種新的相對穩定的前凝膠體系——熟豆漿（如圖3）。從微觀(guān)角度看，生豆漿為未變性的蛋白質(zhì)，相對分子質(zhì)量小于60萬(wàn)；后者為變性蛋白質(zhì)，相對分子質(zhì)量高達800萬(wàn)以上。

圖2 肽鏈舒展伸長(cháng)示意圖

圖3 熟豆漿
第二步膠凝。從硬邦邦的大豆，到白嫩嫩的豆腐，這其中少不了美食瘦身家——凝固劑的功勞。向熟豆漿中加入凝固劑，大豆蛋白質(zhì)由溶膠變?yōu)槟z的過(guò)程稱(chēng)為點(diǎn)漿或點(diǎn)腦。傳統的凝固劑一般為鹵水（主要成分是氯化鎂、氯化鈣）或石膏（主要成分為硫酸鈣）等電解質(zhì)。這類(lèi)凝固劑發(fā)生作用的機理是水分子被金屬離子束縛，發(fā)生絡(luò )合反應。此時(shí)沒(méi)有了水膜的約束，蛋白質(zhì)凝聚在一起，實(shí)現了對水的反包圍形成豆腐腦（如圖4）。剛成型的豆腐腦結構不穩定，需要在保溫和靜止條件下放一段時(shí)間使結構完善和鞏固，即蹲腦。適當擠壓蹲腦強化后的凝膠，就得到了有一定形狀、彈性、硬度的豆腐了。

圖4 豆腐腦
3、豆腐界的“巨無(wú)霸”
目前，這個(gè)市場(chǎng)規模約1500億賽道中的“隱形冠軍”，在2021年初，終于跑成了國內“豆腐第一股”——祖名股份(003030.SZ)，其創(chuàng )始人蔡祖明的祖上已做了200年的豆腐生意。
根據祖名股份發(fā)布的2021年財報，去年實(shí)現營(yíng)業(yè)收入13.37億元，同比增長(cháng)9.14%；歸母凈利潤5572萬(wàn)元，較2020年的1.01億元，下降了44.83%。
在疫情反復的當下，豆制品市場(chǎng)需求仍保持著(zhù)穩步增長(cháng)。通過(guò)祖名的發(fā)展軌跡，我也可一窺該賽道的競爭壁壘、所處困局及發(fā)展機會(huì )。
出生于“豆腐世家”的浙江蕭山人蔡祖明，是位準“60后”，雖在父母起早貪黑做豆腐、賣(mài)豆腐的耳濡目染下長(cháng)大，早年卻未曾沒(méi)想過(guò)自己要去繼承。
在正式踏入豆腐行業(yè)前，蔡祖明做過(guò)木工、開(kāi)過(guò)出租車(chē)，直到1994年，蔡祖明籌資40萬(wàn)元創(chuàng )建了一家豆制品加工廠(chǎng)，并以“祖名”來(lái)作商標。一開(kāi)始，蔡祖明就想著(zhù)如何做大豆腐產(chǎn)業(yè)。
他成立蕭山市華源豆制品廠(chǎng)，試水6年后，2000年更名為“祖名豆制品股份有限公司”，正式開(kāi)啟規?；?jīng)營(yíng)。
隨著(zhù)公司規模的不斷擴大，蔡祖明的想法也越來(lái)越多。在2013年，祖名股份試圖沖擊資本市場(chǎng)，但第一次IPO未果。
三年后，也就是2016年，祖名在新三板掛牌。2020年，成功闖關(guān)IPO，于當年1月6日在中小板掛牌上市交易，終于成為一家A股上市公司。
根據祖名發(fā)布的2021年報披露，蔡祖明、王茶英、蔡水埼為公司的實(shí)際控制人。蔡祖明為第一大股東，持股比例為24.08%，其妻王茶英持股比例7.34%，兩人之子蔡水埼持股比例為9.79%。持股比例14.14%的杭州纖品，則為實(shí)際控制人控制的企業(yè)。
另?yè)怪破穼?zhuān)業(yè)委員會(huì )發(fā)布的《2020中國大豆食品行業(yè)狀況、趨勢》數據顯示，2020年我國豆制品行業(yè)整體市場(chǎng)規模超過(guò)1430億元，較2019年增長(cháng)超15%，豆制品市場(chǎng)空間廣闊且穩健擴容。
面對正在崛起的市場(chǎng)，上市后的祖名雖獲得了資本加持，但其業(yè)務(wù)所面臨的挑戰卻未曾減少。
從祖名股份的2021年報來(lái)看，公司實(shí)現營(yíng)業(yè)收入13.37億元，同比增長(cháng)9.14%；歸屬于上市公司股東的凈利潤5572萬(wàn)元，同比下降44.83%。
祖名的主營(yíng)業(yè)務(wù)較為簡(jiǎn)單，其以豆制品研發(fā)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售為主。主要產(chǎn)品為生鮮豆制品、植物蛋白飲品、休閑豆制品等，其中生鮮豆制品主要包括豆腐、素雞、豆腐干、油豆腐等，植物蛋白飲品主要包括自立袋豆奶、利樂(lè )包豆奶等，休閑豆制品主要包括休閑豆干、休閑豆卷、休閑素肉等。
在2021年，生鮮豆制品實(shí)現收入8.94億元，同比增長(cháng)8.52%；植物蛋白飲品實(shí)現收入2.09億元，同比增長(cháng)24.39%；休閑豆制品實(shí)現收入6492.35萬(wàn)元，同比下降9.92%。
祖名主營(yíng)業(yè)務(wù)收入表現尚可，但其整體毛利率同比下滑至26.14%。生鮮豆制品、植物蛋白飲品兩大主力產(chǎn)品毛利率，分別下滑至27.10%、27.09%，休閑豆制品毛利率僅為1.92%，其他產(chǎn)品毛利率29.38%。
此外，祖名2021年度實(shí)現歸屬于母公司股東的凈利潤5572.00萬(wàn)元，同比下降44.83%。
對于凈利潤和毛利潤的下滑，祖名股份對投資人解釋稱(chēng)：國內新冠疫情反復、原輔料等漲價(jià)并持續高位及國際環(huán)境復雜多變，豆制品行業(yè)面臨巨大挑戰，同樣公司的日常經(jīng)營(yíng)也受到不小影響，尤其是經(jīng)營(yíng)成本大幅上升。雖然實(shí)施了部分產(chǎn)品提價(jià)等一系列措施，但難以抵消經(jīng)營(yíng)成本的增長(cháng)。
在各項成本中，直接材料、直接人工、制造費用等皆有所上漲。祖名解釋道，直接材料較上年同期上漲21.77%，制造費用較上年同期上漲22.33%，運輸費較上年同期上漲29.03%，主要是報告期內公司原輔材料、能源價(jià)格波動(dòng)引起所致。
報告期內新增加了豆渣深加工產(chǎn)品，導致其他業(yè)務(wù)收入增加，同時(shí)其他業(yè)務(wù)成本增加。
來(lái)源：賢集網(wǎng)
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