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下一代脂肪替代物，將打破植物肉壁壘？

2023-06-17

Grand View Research的報告顯示，2022年全球植物肉市場(chǎng)規模為 44 億美元，預計2023年至2030年的復合年增長(cháng)率將達到 24.9%[1]。
盡管植物肉行業(yè)正在飛速發(fā)展，但 Beyond Meat 和 Impossible Foods 等公司在2022年見(jiàn)證了市場(chǎng)需求的下降，甚至導致了裁員。這一方面是由于植物肉的成本居高不下，另一方面也是由于產(chǎn)品未能滿(mǎn)足消費者的期待。
來(lái)源：Amazon
在植物肉變得更像“肉”的道路上，一大難關(guān)便是脂肪。脂肪的香氣、多汁性、柔軟度，造就了充滿(mǎn)幸福感的肉食體驗。目前，大多數植物肉產(chǎn)品使用植物油、調味劑、粘合劑和鹽的混合物來(lái)模擬肉味，但與真肉的性質(zhì)還是有著(zhù)較大差距，調味料的過(guò)多添加，也使消費者對其營(yíng)養價(jià)值產(chǎn)生了質(zhì)疑。
那么，一個(gè)優(yōu)秀的脂肪替代品，要如何養成呢？今天，我們就來(lái)了解一下全球市場(chǎng)的前沿探索。

1 植物肉的脂肪困境

Allied Market Research發(fā)布的報告顯示，2021年全球脂肪替代品市場(chǎng)規模為33億美元，預計到2031年將達到64億美元，2022年至2031年的復合年增長(cháng)率為 6.4%[2]。
在肉類(lèi)替代品中，脂肪影響著(zhù)產(chǎn)品外觀(guān)、整體風(fēng)味、食物香氣、食用口感、回味強度等，除了這些功能屬性，它還會(huì )影響營(yíng)養成分。傳統動(dòng)物肉通常富含飽和脂肪，而基于植物的脂肪，富含不飽和脂肪酸，且具有更低的熱量。
目前，植物肉行業(yè)依賴(lài)椰子油作為產(chǎn)品中的主要脂肪，因為它在室溫下呈半固態(tài)，比其他植物油更適合替代固體動(dòng)物脂肪。盡管如此，椰子油也并非理想的動(dòng)物脂肪替代品。動(dòng)物脂肪在室溫下是完全固態(tài)的，在烹飪時(shí)會(huì )慢慢融化，而椰子油在加熱時(shí)幾乎會(huì )立即融化，無(wú)法達到肉類(lèi)脂肪所提供的半固態(tài)狀態(tài)。

來(lái)源：Pexels

椰子油還存在供應鏈方面的短板。Good Food Institute的報告發(fā)現，到2030年，植物肉行業(yè)將至少需要全球16%的椰子油供應[3]。鑒于其他行業(yè)對椰子油的需求不斷增長(cháng)及其來(lái)源不穩定，可能會(huì )導致植物肉類(lèi)生產(chǎn)出現重大瓶頸。
此外，椰子油的應用場(chǎng)景較為局限，例如海魚(yú)中所含的omega-3脂肪酸，具有較高營(yíng)養價(jià)值和鮮美的口感，但該成分在椰子油中含量不高。哈佛大學(xué)的一項研究還發(fā)現，椰子油會(huì )增加血液中的膽固醇，增加患心臟病的風(fēng)險。
另一種常見(jiàn)的脂肪替代品來(lái)源是棕櫚油，與椰子油一樣，它在室溫下是固體，加熱時(shí)會(huì )融化，主要用于人造黃油、煎炸油和烘焙食品。棕櫚油的另一大問(wèn)題在于，其產(chǎn)業(yè)鏈容易導致東南亞森林砍伐和野生動(dòng)物棲息地的破壞。
如果植物肉行業(yè)想要實(shí)現可持續發(fā)展，并且提供給消費者既健康又美味的食品，那么找到理想的脂肪替代品至關(guān)重要。
2 替代脂肪2.0時(shí)代
幸運的是，科學(xué)家們發(fā)現，雖然植物脂肪與動(dòng)物脂肪的性質(zhì)不同，但通過(guò)改變它們的分子結構或添加其他成分，可以使它們以類(lèi)似的方式發(fā)揮作用。
西班牙公司Cubiq開(kāi)發(fā)出了Go!Drop 智能脂肪替代品、Go!Mega3 Omega-3 微囊化藻類(lèi)脂肪和 Go!Great 細胞培養脂肪。其中，Go!Drop在外觀(guān)、口感和咬合方面復刻了動(dòng)物脂肪，采用了植物油和水乳化的專(zhuān)業(yè)技術(shù)，能夠有效確保脂肪在烹飪過(guò)程中留在食物中，從而增強口感。該產(chǎn)品能夠基于烹飪配方來(lái)調整粘合劑，從而適配不同場(chǎng)景，目前已與嘉吉公司展開(kāi)合作。

來(lái)源：Cargill官網(wǎng)

美國食品科技公司Shiru使用其獲得專(zhuān)利的Flourish技術(shù)平臺，利用生物信息學(xué)和機器學(xué)習來(lái)尋找性能最好的天然凝膠成分，與植物蛋白結合制成植物脂肪 OleoPro。該成分在室溫下是固體，煮熟后會(huì )融化，能夠使植物肉具有多汁的口感；在營(yíng)養方面，它所含的飽和脂肪比椰子油和棕櫚油少90%。
來(lái)源：Shiru官網(wǎng)
2022年11月，總部位于中國香港的Omni Foods 開(kāi)發(fā)了專(zhuān)利技術(shù) OmniNano植物脂肪。該產(chǎn)品由不飽和脂肪組成，以專(zhuān)利技術(shù)將油和水乳化，滲透至植物基材料中，由此構成植物肉的一部分，這項技術(shù)將應用于該品牌的新品中，包括植物基牛肉塊、植物基雞翅、植物基豬排等。
來(lái)源：The Plant Base
瑞典公司Mycorena采用專(zhuān)有乳化技術(shù)，以真菌作為穩定劑，開(kāi)發(fā)出動(dòng)物脂肪替代品“Mycolein”。該產(chǎn)品僅含天然成分，比椰子油少85%以上的飽和脂肪，含有超3%的纖維。該公司與植物基牛排制造商 Juicy Marbles展開(kāi)了合作，Mycolein在測試中展現了良好的多汁性和風(fēng)味。
食品科技公司Lypid使用微膠囊技術(shù)，將向日葵油、橄欖油、樹(shù)膠和纖維制成固體植物脂肪“PhytoFat”，不含反式脂肪，且具有較高的熔點(diǎn)，能夠在加熱時(shí)保持其風(fēng)味特性。這款植物脂肪提供低、中、高三種不同熔點(diǎn)的版本，以適配不同的烹飪需求。該公司在今年3月在美國和亞太地區推出了采用其植物脂肪制成的植物基五花肉。
另一家初創(chuàng )公司Melt&Marble利用酵母細胞進(jìn)行精準發(fā)酵，以專(zhuān)門(mén)的酶來(lái)設計脂肪的結構和特性，從而為不同的產(chǎn)品定制脂肪，其產(chǎn)品具有較低的飽和脂肪，不含反式脂肪、抗生素等物質(zhì)。生產(chǎn)過(guò)程采用可持續原料，且土地占用較少、生產(chǎn)成本較低。
來(lái)源：Melt & Marble官網(wǎng)
3 結語(yǔ)
如今，全球肥胖問(wèn)題愈發(fā)普遍，人們在飲食中會(huì )注入更多對于自身體型控制的考量；在精神層面，越來(lái)越多的消費者開(kāi)始反思人與自然、人與動(dòng)物之間的關(guān)系。植物基當仁不讓地成為時(shí)代趨勢，但隨著(zhù)最初的新鮮感逐漸褪去，產(chǎn)業(yè)也進(jìn)入到升級轉型的關(guān)鍵節點(diǎn)。
在植物肉賽道，想要實(shí)現“破圈”，就要解決植物產(chǎn)品“高等價(jià)格、中等營(yíng)養、低等味道”的問(wèn)題，脂肪便是重要突破口之一。
下一階段，植物肉廠(chǎng)商需求加大研發(fā)力度，不僅要復刻動(dòng)物脂肪在口感、質(zhì)地、可烹飪性、可擴展性等方面的優(yōu)勢，也要補足其健康風(fēng)險、可持續性、動(dòng)物福祉等方面的短板，讓植物肉真正成為消費者的生活方式之選。

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