名為REPLACE（“取代”）的一攬子行動(dòng)方案為從全球食品供應中消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪提出了分步指導意見(jiàn)。

反式脂肪攝入量高（大于總能量攝入的1%）與冠心病死亡和其它疾病事件的風(fēng)險增加相關(guān)。反式脂肪攝入每年在全球造成50多萬(wàn)例冠心病死亡。

REPLACE為全球消除反式脂肪提出了一攬子六步行動(dòng)方案。該方案支持各國政府迅速、全面、持續地從食品供應中消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪。具有實(shí)用性的一攬子分步行動(dòng)方案得到一份總體技術(shù)文件的支持，該文件為這種消除反式脂肪的綜合方法提出了理由和框架。

到2023年消除反式脂肪

1.什么是反式脂肪？

反式脂肪或反式脂肪酸，是指來(lái)自天然或工業(yè)來(lái)源的不飽和脂肪酸。天然存在的反式脂肪來(lái)自反芻動(dòng)物（牛和羊）。工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪產(chǎn)生于給植物油加氫使液體變?yōu)楣腆w形成“部分氫化”油的工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程。

食用含有反式脂肪的食品會(huì )有哪些健康影響？

每年約有54萬(wàn)例死亡與攝入工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸有關(guān)1。反式脂肪攝入量高會(huì )使死于任何原因的風(fēng)險增加34%，死于冠心病的風(fēng)險增加28%，冠心病風(fēng)險增加21%2。這可能是因為它會(huì )對脂質(zhì)水平產(chǎn)生影響：反式脂肪會(huì )增加低密度（壞）膽固醇而降低高密度（好）膽固醇水平2,3。反式脂肪沒(méi)有任何已知的健康效益。

2.天然的反式脂肪是否也同樣有害？

反芻動(dòng)物或工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪對血脂的影響看起來(lái)是類(lèi)似的4。國際專(zhuān)家小組和公共衛生主管部門(mén)建議將反式脂肪（工業(yè)生產(chǎn)和反芻動(dòng)物的）攝入量限制在總能量攝入的1%以下，也就是在每天2000卡路里熱量的飲食中不超過(guò)2.2克。

3.為什么食品中會(huì )使用部分氫化油？

部分氫化油在室溫下是固體，可以延長(cháng)產(chǎn)品的貨架壽命。這種油主要用于油炸和作為烘焙食品原料。部分氫化油于20世紀初首次進(jìn)入食品供應，用于替代黃油和豬油；它們不是人類(lèi)飲食的天然組成部分，完全可以被取代。

4.哪些食品含有工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪？

部分氫化油是工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪的主要來(lái)源。部分氫化油是許多食品的原料，包括人造黃油、植物起酥油、人造奶油、油炸食品和甜甜圈、烘焙食品（例如餅干、松餅和餡餅）及預混產(chǎn)品（例如烙餅和熱巧克力粉）。烘焙和油炸街頭食品和餐館食品往往含有工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪。不用工業(yè)反式脂肪，所有這些產(chǎn)品也都可以制作。

5.人們攝入了多少反式脂肪？

據估計，2010年全球反式脂肪平均攝入量占總能量攝入的1.4%，各國之間從0.2%到6.5%不等（在每天2000卡路里飲食中占0.13到4.3克）5。根據現有少量信息，北美、拉美和北非/中東地區的攝入量最高，而且年輕人的攝入量一般而言更高5。據信，1990年到2010年全球反式脂肪攝入量基本保持穩定5。

6.監控工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪的最佳方式是什么？

監測食品中的反式脂肪含量及其隨時(shí)間推移變化的情況至關(guān)重要，它幫助建立反式脂肪的基線(xiàn)水平，衡量遵守現行法規的情況，測量法規對食品中反式脂肪和飽和脂肪酸含量的影響以及評估是否需要擴大管制。測量人口反式脂肪攝入情況有助于明確問(wèn)題的范圍并評估法規對反式脂肪消費的影響。

7.測量人口反式脂肪攝入量的最佳方式是什么？

應通過(guò)人口調查評估反式脂肪攝入情況?？赡艿姆椒òㄉ攀痴{查（食品頻率問(wèn)卷或24小時(shí)膳食回顧）或血漿/血清測定。進(jìn)行膳食調查需要有最新的營(yíng)養數據庫，其中包括各種食品的反式脂肪

含量。通過(guò)采集血漿/血清測量反式脂肪攝入量是一種相對較新的方法。它不需要詳細的食品供應數據，可用于跟蹤反式脂肪攝入變化情況6,7。這種方法還可用于核實(shí)在食品供應中看到的變化?？赡苓€需要開(kāi)展有目的的取樣調查，以確定哪些人群的反式脂肪攝入量最高，而不是僅確定平均每日攝入量。

8.測量食品中反式脂肪含量的最佳方式是什么？

要測量食品中的反式脂肪含量，需要了解食品供應中的反式脂肪有哪些重要來(lái)源。應對不同類(lèi)型（脂肪/油、餐館食品、非正規部門(mén)的食品）反式脂肪的重要來(lái)源的有代表性產(chǎn)品進(jìn)行取樣、分析反式脂肪含量并在數據庫中記錄下來(lái)。在有營(yíng)養標簽的情況下，應查閱營(yíng)養標簽中有關(guān)反式脂肪和飽和脂肪酸含量的信息并在數據庫中記錄下來(lái)。也應測量和記錄單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量，以便了解是什么正在取代反式脂肪。

9.部分氫化油中的反式脂肪含量是否都一樣，還是不同種類(lèi)的油之間差別很大？

部分氫化油中的反式脂肪含量會(huì )占油的10-60%，平均含量為油的25-45%。這取決于油的生產(chǎn)方式8。

10.油炸或加溫是否會(huì )產(chǎn)生反式脂肪？

有證據顯示，加熱或用高溫炸制油會(huì )導致反式脂肪濃度略有上升9-14。平均而言，反式脂肪占總脂肪比例在加熱后會(huì )提高3.67克/100克，炸制后會(huì )提高3.57克/100克9。沒(méi)有證據顯示其他烹飪方法（例如烘焙、煮開(kāi)和燒烤）會(huì )導致反式脂肪濃度上升。

11.如果加熱和炸制產(chǎn)生反式脂肪，為什么不采取針對加熱和炸制的措施呢？

與部分氫化油中的反式脂肪含量相比，加熱和炸制過(guò)程中產(chǎn)生的反式脂肪數量很少。平均而言，部分氫化油中的反式脂肪含量為油的25-45%8，而加熱和炸制只會(huì )使反式脂肪含量增加約3%9。

12.應使用哪些有益健康的油代替部分氫化油？

不用部分氫化油可以帶來(lái)重大健康效益。如果用富含多不飽和脂肪酸的油替代部分氫化油，可以產(chǎn)生的好處最大；使用富含單不飽和脂肪酸的油替代次之3。富含多不飽和脂肪酸的油有紅花油、玉米油、葵花籽油、大豆油、多脂魚(yú)、核桃和種子；富含單不飽和脂肪酸的油有芥花籽油、橄欖油、花生油、堅果油和鱷梨油。在許多國家，對脂肪和油類(lèi)的選擇受到替代品有無(wú)和費用以及食用油行業(yè)創(chuàng )新能力的影響。

13.為什么各國政府應將從食品供應中消除反式脂肪確定為重點(diǎn)？

用更健康的油/脂肪取代食品供應中的反式脂肪是各國政府挽救本國公民生命的一種低成本方式。若干國家的經(jīng)驗顯示，可以用更健康的油替代工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪。落實(shí)最佳干預措施（即對反式脂肪實(shí)施監管限制）的費用很可能遠遠低于通常接受的成本效益閾值17。英國進(jìn)行的建模研究顯示，該做法可以實(shí)現衛生保健費用五年凈積余18。世衛組織建議，消除反式脂肪是低收入和中等收入國家可以采取的具有成本效益的干預措施。通過(guò)這項低成本投資，各國政府可以消除全世界心血管疾病7%的原因。

14.什么是REPLACE?

REPLACE是世界衛生組織擬定的支持各國政府快速、全面、持續地從食品供應中消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪的一攬子行動(dòng)方案。這份務(wù)實(shí)方案呼吁通過(guò)采取監管行動(dòng)促進(jìn)使用和消費更有益健康的脂肪和油并消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪，同時(shí)建立堅實(shí)的監控系統和提高決策者、生產(chǎn)商、供應商和公眾的認識。

15.為什么支持立法/管制措施而不是自愿方法？

若干國家的經(jīng)驗顯示，對于減少食品供應中的反式脂肪和人口攝入量，強制方法比自愿方法要有效得多19。在紐約市，請餐館使用其它產(chǎn)品以減少反式脂肪的自愿努力實(shí)施了一年，但并未產(chǎn)生影響，禁止反式脂肪的監管行動(dòng)則迅速產(chǎn)生效果，幾乎完全消除了反式脂肪20。在實(shí)施自愿減少反式脂肪措施的六個(gè)東南歐國家，實(shí)施兩年后，仍有許多品牌的餅干、蛋糕和華夫餅含有大量工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪21。此外，自愿調整配方的措施在不同類(lèi)別食品上產(chǎn)生的降低反式脂肪含量的效果差別很大。也有一些國家的自愿措施成功地減少了食品供應中的反式脂肪，特別是加拿大、荷蘭和英國22,23。

16.哪些國家已經(jīng)成功消除了反式脂肪？

有關(guān)于食品供應中反式脂肪含量的高質(zhì)量數據的國家不多。

過(guò)去三十年，丹麥一直在監測食品中的反式脂肪含量，而且已基本實(shí)現消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪24。根據最近對全球反式脂肪攝入情況進(jìn)行的研究，全國平均反式脂肪攝入占總能量攝入低于1%（國際推薦量）的國家是澳大利亞、奧地利、比利時(shí)、芬蘭、法國、冰島、愛(ài)爾蘭、墨西哥、挪威、波蘭和瑞典25。但是，尚不清楚是否仍有大量人口攝入的反式脂肪仍占總能量攝入的1%以上。顯然，需要有更多國家監測食品供應中的反式脂肪含量和人口攝入量。

17.完全消除反式脂肪的最佳實(shí)踐是什么？

對工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪實(shí)施國家強制限制是減少食品供應中的反式脂肪的最有效方式。強制限制存在兩種主要模式。丹麥率先開(kāi)展的第一種模式是限制所有食品中工業(yè)生產(chǎn)反式脂肪占總脂肪/油的含量不得超過(guò)2克/100克，而且該限制既適用于國內產(chǎn)品也適用于進(jìn)口產(chǎn)品。第二種模式是美國和加拿大最近通過(guò)并將于2018年中生效的方法，也就是將部分氫化油（工業(yè)反式脂肪的來(lái)源）重新歸類(lèi)為不安全的食品添加劑（美國）或是食品污染物或其它摻假物質(zhì)（加拿大26），從而基本上禁止了工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪。

大部分國家已經(jīng)按丹麥模式通過(guò)法規或立法，包括奧地利、智利、厄瓜多爾、匈牙利、冰島、挪威、新加坡和南非。拉脫維亞、斯洛文尼亞和瑞典已通過(guò)類(lèi)似的法律限制，但尚未生效。

阿根廷、哥倫比亞、伊朗和瑞士的類(lèi)似限制已經(jīng)生效，即脂肪和油中的反式脂肪含量不得超過(guò)2%。阿根廷和哥倫比亞規定，在其它食品中，反式脂肪占脂肪和油的比例上限是5%。印度規定一些脂肪和油類(lèi)中反式脂肪含量的上限是5%。

18.為成功消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪，企業(yè)需要哪些支持？

在實(shí)施監管措施的同時(shí)，政府也應向企業(yè)提供支持，包括提供教育和技術(shù)援助，支持企業(yè)采用多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸而不是熱帶油和動(dòng)物脂肪來(lái)調整產(chǎn)品配方。在許多情況下，富含飽和脂肪酸的熱帶植物油是最便宜也最易于得到的替代油品，因此政府的技術(shù)支持對于中小企業(yè)而言特別重要。政府支持措施可以包括：補貼，也即取消對部分氫化油和富含飽和脂肪酸的熱帶油的補貼；制定和實(shí)施農業(yè)政策，降低健康替代油品的成本并擴大供應；為健康替代油品的創(chuàng )新研究提供資金。阿根廷是政府與企業(yè)合作增加健康替代油品供應的范例。

19.營(yíng)養標簽制度如何支持降低反式脂肪攝入？

將飽和脂肪酸和反式脂肪含量納入包裝食品營(yíng)養標簽，有助于監督企業(yè)是否遵守反式脂肪強制限值并監測同時(shí)發(fā)生的飽和脂肪酸含量變化。標簽信息是限制反式脂肪的自愿項目或地方/國家法律法規的基礎。與消費者教育、媒體關(guān)注和倡導等措施共同實(shí)施的情況下，標簽制度可以帶來(lái)配方調整，比如美國發(fā)生的情況。但是，這個(gè)措施不大可能導致全面消除食品供應中的反式脂肪27。美國和加拿大在強制實(shí)施標簽制度近十年后，還是通過(guò)法規禁止食品供應中使用部分氫化油。雖然將反式脂肪含量納入標簽的做法很重要，但還是不應允許類(lèi)似“無(wú)反式脂肪”這樣的健康聲明，除非能夠滿(mǎn)足其它具體食品標準；僅涉及單一營(yíng)養素的聲明可能會(huì )被用于增加糖、鹽或飽和脂肪含量高的不健康食品的市場(chǎng)吸引力。

在低收入和中等收入國家，反式脂肪的主要來(lái)源往往是從街頭小販那里購買(mǎi)的食品而不是包裝食品，因此標簽法規的有效性可能會(huì )很有限19。

20.反式脂肪政策能執行嗎？

是的，反式脂肪政策確實(shí)能執行。存在支持有效策略的證據，

也可以利用更具挑戰環(huán)境下得來(lái)的經(jīng)驗教訓確保成功實(shí)施政策和監測。非正規食品部門(mén)規模大的國家可能面臨的挑戰較大，因為這些部門(mén)難以監管。不過(guò)，強制規定食用油和脂肪企業(yè)限制（或禁止）反式脂肪含量，那么市場(chǎng)上可以買(mǎi)到的油和脂肪本身就可以推動(dòng)非正規食品部門(mén)調整產(chǎn)品配方。此外，可以建立反式脂肪監控體系，包括對正規和非正規部門(mén)進(jìn)行隨機檢查，并規定具體的懲罰措施。東歐國家有一些對非正規食品部門(mén)出售食品進(jìn)行取樣并測量其反式脂肪含量的例子28。

21.倡導者可以做些什么支持消除反式脂肪？

倡導者可以為消除反式脂肪發(fā)揮重大作用，以推動(dòng)政府和企業(yè)采取行動(dòng)。通過(guò)調查或測量得來(lái)的反式脂肪攝入信息具有重要意義，而且對倡導者很有用。例如，在阿根廷，媒體向公眾傳播了有關(guān)反式脂肪危害的科學(xué)、務(wù)實(shí)信息，進(jìn)而推動(dòng)變化、創(chuàng )造需求，使每年生產(chǎn)的反式脂肪中有40%為其它脂肪所替代22。在丹麥，1993年《柳葉刀》雜志發(fā)表一項具有里程碑意義的研究，其后政府又發(fā)布多份有關(guān)反式脂肪影響的報告，其后多年媒體都十分關(guān)注這個(gè)問(wèn)題，進(jìn)而提升了公眾意識和企業(yè)支持度。在加拿大，科學(xué)家發(fā)現，該國是人均反式脂肪攝入全世界最高的國家之一（1995年為每天8.4克），這引起了公眾關(guān)切，政府也做出了回應。此外，鑒于有關(guān)反式脂肪的法規一般都不規定用哪些類(lèi)型的油替代反式脂肪，倡導更健康的替代油（即飽和脂肪酸含量低而單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量高的油）也特別重要。