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無(wú)脂即無(wú)害？脂肪替代物可沒(méi)你想的那么健康
2023-05-16
最近，百事可樂(lè )也在可口可樂(lè )公司推出零卡可樂(lè )和零卡雪碧之后隨即推出了一款宣稱(chēng)能減肥的零卡可樂(lè )。事實(shí)上，許多這樣的零卡食物都是用類(lèi)似阿斯巴甜的化學(xué)物質(zhì)替代真正的糖，給人以糖的口感，卻不具有糖的熱量。
圖|無(wú)法遁藏的脂肪
可是，零卡食物的泛濫真的是一件好事嗎？來(lái)看看最近的研究是怎么說(shuō)的。
一個(gè)肥胖者曾這樣說(shuō)道：“我印象最深刻的的童年記憶之一，就是時(shí)時(shí)折磨著(zhù)我的胃痙攣和爆發(fā)性腹瀉。是的，就像很多90年代的孩子一樣，我沉浸在高卡路里的薯片中無(wú)法自拔。但是現在出現了一種零食—— Frito。它是一種零食，但它卻用一種叫做Olestra的零卡路里物品替代了薯片中的脂肪。Olestra運用化工手段模擬了垃圾食品中油的口感和味道，但是如果你吃得太多，會(huì )嚴重損害消化系統。
事實(shí)上，吃這些薯條讓人感覺(jué)像是有人把手伸進(jìn)了我的腹部，擠壓著(zhù)我的內臟。但它們不僅味美，而且沒(méi)有卡路里，我想吃多少就吃多少，因為它們‘很健康’。所以，在一次家庭聚會(huì )上，我吃完了一整袋薯片，而第二天，我的腹部非常疼痛——幾年之后，我得了闌尾炎?！?/span>
為什么我們就是戒不掉那些該死的薯片呢?
其實(shí)，這并沒(méi)有什么好羞愧的。人類(lèi)渴望脂肪是出于本能，因為它是我們飲食的重要組成部分，也是卡路里的重要來(lái)源。我們渴望脂肪的這種的口味是在數千年的狩獵和采集過(guò)程中進(jìn)化而來(lái)的。雖然，我們已經(jīng)不再處于原始時(shí)代，但我們現在都被過(guò)量的高脂肪食物所包圍，而我們的大腦仍然停留在遠古時(shí)代的機制中——我們仍然瘋狂地渴望著(zhù)脂肪。在過(guò)去的幾十年中，科學(xué)家們一直試圖改變我們的食物，使脂肪能被其他低卡路里的東西所取代。
盡管如此，我們目前還沒(méi)有找到這樣一種更健康的脂肪替代品。
“取代脂肪是很困難的，因為脂肪有很多優(yōu)異的特性，”研究團隊的首席食品科學(xué)家Jade Proulx說(shuō)。曾經(jīng)，他專(zhuān)注于用蔬菜替代品代替動(dòng)物產(chǎn)品，所以普羅克斯花了大量的時(shí)間來(lái)研究這個(gè)問(wèn)題?！昂苊黠@，脂肪會(huì )給為你帶來(lái)一種類(lèi)似于奶油的口感，這是一種很難說(shuō)清楚的概念——一種醇厚、平滑和滋潤的感覺(jué)?！彼鼤?huì )為人帶來(lái)美妙的口感，并且不溶于水。
除了能提供一種美妙的味覺(jué)體驗，脂肪還有助于增加其他食物的風(fēng)味。我們甚至能用自己的口腔體驗到脂肪酸的味道，就像我們能感覺(jué)到甜或者苦一樣。也許它本身很普通，但當它和其他東西混在一起時(shí)，就能為我們帶來(lái)一種難以名狀的美妙體驗。
你看，脂肪能帶來(lái)如此多的好處，我們又如何去取代它呢？
“從以往來(lái)看，動(dòng)物脂肪的主要特性之一就是“飽和“，所以，在室溫下的脂肪往往是固態(tài)的，”P(pán)roulx說(shuō)。而如果你需要脂肪的話(huà)，固態(tài)是必須的。比如說(shuō)，在你吃蛋糕之前，你需要一個(gè)沒(méi)有融化的蛋糕。椰子和棕櫚油也是飽和脂肪，這意味著(zhù)碳原子的碳鏈上鏈接著(zhù)比普通的營(yíng)養物更多的氫原子。飽和脂肪會(huì )提高人體的低密度脂蛋白膽固醇(這是一種很糟糕的脂肪)?！?/span>
圖| 200卡路里的薯條
Proulx解釋說(shuō):“解決的辦法就是氫化一部分油脂?！边@是一種將不飽和脂肪(如植物油)轉化為固體的過(guò)程。但這會(huì )產(chǎn)生反式脂肪，所以，這樣做的話(huà)，又會(huì )出現一個(gè)全新的問(wèn)題。事實(shí)上，反式脂肪可能是一種最不健康的脂肪?！?/span>
Proulx解釋道，“所以，下一步是去尋找更多的飽和脂肪的來(lái)源，比如棕櫚或椰子油?！钡还苁欠褚詣?dòng)物為基礎，飽和脂肪仍然存在同樣的健康問(wèn)題。而植物性的替代品往往會(huì )帶來(lái)環(huán)境壓力。“
所以，像Proulx這樣的食品科學(xué)家正在努力尋找著(zhù)更完備的解決方案。沒(méi)有什么好方法可以在不犧牲口感的前提下，將脂肪轉化為更健康的食物，所以我們試著(zhù)在把一些或全部的脂肪去除的情況下，努力模仿脂肪的口感。
Proulx說(shuō):“在很多無(wú)脂奶酪或酸奶中，你還是能感受出它們和脂肪的不同。它們品嘗起來(lái)不如正常脂肪狀態(tài)下的乳制品那樣順滑和美味。事實(shí)上，研究表明人們普遍認為低脂或脫脂的食物比真正的食物糟糕得多。所以，我們在努力擴展和尋找更多脂肪替代品的來(lái)源?！?/span>
不僅僅是用植物性的蛋黃醬替代品，餅干和人造炒雞蛋，人們也嘗試著(zhù)用各種配方來(lái)制作冰淇淋，目的是找到最美味和最健康的方法。Proulx認為，把脂肪的結構考慮進(jìn)去是有益的。
蛋黃醬和奶油都是乳劑，通常情況下，這兩種不會(huì )混合在一起的液體可以在人工控制下，使用精細的組合技術(shù)進(jìn)行“偽混合”。從技術(shù)層面看，一種液體仍然懸浮在另一種液體中，但這種情況發(fā)生在如此微小的范圍內，它們似乎已經(jīng)形成了一種單一的、有粘性的、奶油狀的組合。
Proulx解釋說(shuō):“適當的乳化可能是降低或替代飽和脂肪的一部分，因為改良后的脂肪結構能夠修復我們面臨的脂肪替代過(guò)程中的結構問(wèn)題?！?/span>
只要能夠創(chuàng )造出適當大小的油滴，我們就可以創(chuàng )造出那種令人滿(mǎn)意的、脂肪的口感。Proulx說(shuō)，這個(gè)想法上仍然存在許多矛盾，它們還處于早期階段，但可能有一天會(huì )被商業(yè)化。
圖|低卡路里的健康生活方式
她說(shuō):“我認為這是一種正確的思考方式，你可以改變脂肪的成分，但不能用化學(xué)方法改變脂肪。但這也是最困難的地方。
Proulx也將Olestra（即上文提到的脂肪替代品）作為一個(gè)警示。
現在，Olestra只出現在了一部分國家的產(chǎn)品中，研究表明，如果這種薯片吃得太多，會(huì )導致腹瀉情況。但是，誰(shuí)不是為了能夠放縱地吃薯片又不長(cháng)胖才選擇吃這種化工薯片的呢？
“當我成為一名食品科學(xué)家時(shí)，教授專(zhuān)門(mén)帶我們研究了這個(gè)案例。我認為最重要的是，我們在為人們提供食物時(shí)，應當讓他們清楚這些食物會(huì )帶來(lái)的副作用。這些化工食品固然美味，能夠在味覺(jué)上發(fā)揮脂肪的模仿作用，但他們也會(huì )帶來(lái)代謝上的副作用。換句話(huà)說(shuō)，它們可能會(huì )讓你‘一瀉千里’?！癙roulx 說(shuō)。
但是，我們也不必太過(guò)悲觀(guān)，也許有一天，科學(xué)家們會(huì )設計出一種完美的脂肪替代品——不管是通過(guò)調整脂肪粒子的化學(xué)結構，還是將非脂肪成分混入脂肪。到那個(gè)時(shí)候，我們就能夠真正享受脂肪帶給我們的美味。
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