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油脂在烹調中的作用
2023-05-06
油脂在烹調中具有相當重要的地位，無(wú)論烹制什么菜，基本上都離不開(kāi)油脂。
油脂兼具傳熱和調味兩種主要作用。一方面，油脂可以作為加熱食料的介質(zhì)，它的高溫可使食料在短時(shí)間內烹熟，從而減少營(yíng)養成分的損失。另一方面，烹調油可視為是使用最普遍的調味品，可以改善食物風(fēng)味，提高食物的感官性狀，增進(jìn)人們的食欲。這兩方面作用通常同時(shí)發(fā)生，緊密結合，不可分割。
菜品采用油脂烹制會(huì )有香味，這種效果在烹調熱菜中尤為明顯。因為油脂是一種優(yōu)良的香味溶解劑和保香劑，可使食料含有的親脂性香味物質(zhì)很好地溶解于其中，從而使油脂具有濃郁的香味，例如，大蔥、花椒、辣椒炸制形成的香味、麻辣味都是溶于油脂的，可以增加菜肴的香味。當然，油脂自身在加熱烹飪過(guò)程中也可分解出游離脂肪酸和揮發(fā)性的醛類(lèi)、酮類(lèi)等物質(zhì)，進(jìn)一步為菜肴增加特殊的香味。
在烹調過(guò)程中通過(guò)對不同油溫的控制，可以使菜品獲得特殊的質(zhì)地及口感，例如，溫油鍋可使食料蛋白質(zhì)凝固，淀粉糊化，菜品形成脆嫩、柔軟等質(zhì)感，熱油鍋和旺油鍋則能使食料表面的水分迅速蒸發(fā)、表層蛋白質(zhì)快速凝固，防止食物的粘連，使菜品形成酥香、酥脆或外焦酥內鮮嫩等質(zhì)感。
色澤及光亮度對菜肴是很重要的，起碼是增進(jìn)了食欲。首先，在油脂高溫作用下，食料中糖類(lèi)、蛋白質(zhì)等成分發(fā)生美拉德反應而導致變色，從而產(chǎn)生誘人的色澤。其次，許多食料富含脂溶性色素，當其與油脂共同加熱熬制時(shí)，食料中的部分色素就溶解出來(lái)，均勻分布于油中，使菜品色澤艷麗。再次，油脂具有一定黏度，密度比水小，具有反光性，可增加菜肴光潔度，如蔬菜焯水時(shí)加入少量食用油，油分子會(huì )包裹在食料表面，使色澤更碧綠、光亮。在菜肴出鍋前淋入明油，則會(huì )使菜肴更加滋潤飽滿(mǎn)，增強感光度。
油脂的相對密度小，在烹飪加熱過(guò)程中總是浮在湯汁和菜肴的表面，好似加了一個(gè)蓋子，既可減少營(yíng)養物質(zhì)的流失，又能提高和保持菜品溫度，使菜品散熱慢，縮短加熱時(shí)間，節約能源。
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