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科普書(shū)《少吃油 吃好油》(王興國著(zhù))文章選載
2023-04-11
脂肪、糖類(lèi)和蛋白質(zhì)的平衡關(guān)系
在很多情況下，糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)在體內各有其特殊的生理作用，相互之間并不能替換。例如，大腦僅利用葡萄糖和酮體供能；糖類(lèi)和蛋白質(zhì)可以在體內轉變?yōu)橹?，但脂肪難以轉化為糖類(lèi)和蛋白質(zhì)；必需脂肪酸是脂肪的重要組成成分，人體無(wú)法自己合成，必須由食物攝入，而且脂肪還是脂溶性維生素的載體，故不能用糖類(lèi)、蛋白質(zhì)代替。
一般就供能比而言，糖類(lèi)占50%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占 10%～15%，是適宜的。當然，嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、體力勞動(dòng)者和大運動(dòng)量者的脂肪供能比還可以提高。
這三大營(yíng)養素作為能量來(lái)源，無(wú)論是能量密度，還是其動(dòng)用的次序、效率、持久性都不相同，故不能一視同仁。脂肪的能量密度最大，其單位質(zhì)量供能是糖類(lèi)和蛋白質(zhì)的2.25倍，但從上述供能比看，脂肪供能比糖類(lèi)少得多，蛋白質(zhì)更少。三者的供能次序也有類(lèi)似現象，它們都參與供能，但不同時(shí)間參與供能的比例不一樣，糖類(lèi)是優(yōu)先的主要供能物質(zhì)，糖類(lèi)不夠時(shí)才開(kāi)始有效地消耗脂肪?？傊?，糖類(lèi)是三大能量營(yíng)養素中消化吸收最快、供能比例最大的，但脂肪的能量密度最大、供能更持久平穩。
充足的脂肪可以保護體內蛋白質(zhì)不被用作能源物質(zhì)消耗，從而使蛋白質(zhì)有效地發(fā)揮其重要生理作用。蛋白質(zhì)作為生命的基礎，是人體細胞組成和修復的主要物質(zhì)，如果通過(guò)分解蛋白質(zhì)來(lái)提供熱量，則是大材小用，故蛋白質(zhì)一般很少用以供能。
糖類(lèi)和脂肪二者與健康的關(guān)系令人關(guān)注。身體首先主要消耗糖類(lèi)，糖類(lèi)供能最快（事實(shí)上單糖、雙糖和淀粉也存在明顯差別），但也容易引起血糖和胰島素的不穩定。而脂肪供能較為平穩。單位質(zhì)量糖類(lèi)的供能值只有脂肪的一半，如果一味從糖類(lèi)攝取能量，則必須增加攝食量，這不但會(huì )加重胃腸道的負擔，也勢必減少了其他營(yíng)養素的獲得，不利于營(yíng)養均衡。不幸的是，這種狀況在現實(shí)中長(cháng)期存在?，F代人一日三餐以精白米飯、面粉等為主食，而且絕大部分人長(cháng)期如此，這樣的飲食方式使得人體供能以糖類(lèi)為主，而脂肪為人體供能的系統基本關(guān)閉了。其結果是，膳食脂肪以及由多余的糖轉化而來(lái)的脂肪，就很容易作為體脂在身上囤積起來(lái)，成為肥胖和慢性疾病的一大誘因。
糖轉化成脂肪
總之，三大能量營(yíng)養素并非簡(jiǎn)單的孰優(yōu)孰劣，它們與健康的關(guān)聯(lián)復雜多樣，對健康的影響不僅僅在于總攝入量，具體搭配也大有講究，同時(shí)最佳搭配也是高度個(gè)性化的，因人而異。
鑒于三大能量營(yíng)養素各自有著(zhù)重要的、不可替代的作用，在日常生活中一味拒絕某一種能量營(yíng)養素對健康是非常不利的，“談脂色變”“談糖色變”都是不對的。三大能量營(yíng)養素必須保持適宜的比例，才能使膳食平衡得以保證，達到營(yíng)養健康的目的，否則將引起一系列的代謝紊亂。
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04-11
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