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為什么食用油要添加抗氧化劑
2023-03-24
氧化會(huì )使食品中的油脂變質(zhì)，抗氧化劑能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩定性和延長(cháng)貯存期。
過(guò)氧化值POV是食用油質(zhì)量指標之一，國家規定食用油中POV（mep/kg）≤20。一般食用油中必須添加抗氧化劑，才能延長(cháng)貨架期。
目前國際食品界采用的天然抗氧化劑有茶多酚、迷迭香抗氧化劑、異維生素C鈉鹽、維生素C、維生素E等以及它們的混合物。其中，異維生素C鈉鹽、維生素C、茶多酚等屬水溶性物質(zhì)，對油脂的抗氧化效果不強；維生素E對油脂有一定的抗氧化作用，但價(jià)格昂貴，添加后導致產(chǎn)品成本明顯提高；有些新開(kāi)發(fā)的抗氧化劑，如甘草抗氧化劑，在使用效果和抗氧化效果上均未達到食品添加劑的標準。
小貼士
食用油脂和含油食品在貯存過(guò)程中很容易發(fā)生酸敗現象，從而導致油脂和食品變質(zhì)。食用已發(fā)生酸敗的油脂和食品會(huì )引起嚴重的食品安全事故。產(chǎn)生酸敗的主因是油脂發(fā)生了水解和氧化反應。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解為甘油、單雙甘油脂和游離脂肪酸?？赏ㄟ^(guò)加熱、精煉等方式破壞或消除脂酶，達到防止水解反應的目的。經(jīng)過(guò)精煉的油脂中不含水和脂肪酶，很少發(fā)生因水解而導致變質(zhì)現象；而油脂的氧化是造成油脂變質(zhì)的主因。
要避免油脂被氧化，按上述反應歷程，必須從清除參與反應的氧或清除引發(fā)氧化反應的自由基著(zhù)手?，F代工業(yè)生產(chǎn)上常采用的方法有三種：一是采用吸氧劑清除與油脂接觸的氧；二是在油貯罐內充氮氣，將油與氧隔開(kāi)；三是在油脂中添加自由基吸收劑（抗氧化劑），阻止氧化反應的發(fā)生。
吸氧劑加入到密閉的食品包裝物或食品中，能與殘留在包裝中的氧氣或溶解在食品中的氧反應，使食品或油脂處于與氧隔離狀態(tài)，從而達到保護食品和油脂不被氧化的目的。
現常用的吸氧劑有兩類(lèi)：一類(lèi)是不能直接添加到食品或油脂中（不能作為食品添加劑使用）的吸氧劑，如活性鐵粉等，通常做成小包放置在密閉的食品包裝中。但在成品小包裝油中使用有困難，食用油脂不能直接與非食品添加劑接解，因此，此類(lèi)吸氧劑在成品食用油保鮮沒(méi)有意義；另一類(lèi)是可作為食品添加劑直接添加到油脂和食品中的吸氧劑，如L-抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯等，它們都能有效清除密封容器中少量殘余氧及溶解在油脂中的氧，從而起到對油脂的保護作用。存在的問(wèn)題是當小包裝油脂被開(kāi)封后，瓶中油脂直接與空氣接觸，油中吸氧劑很快被消耗完，對油脂的保護作用自然喪失，此時(shí)的油脂還是會(huì )被氧化，導致食用不安全。
氮氣是一種惰性氣體，它不會(huì )與油脂發(fā)生化學(xué)反應，對人體也沒(méi)有任何危害。利用高純氮氣將油脂與空氣分開(kāi)，就能有效地避免油脂被氧化。因此充氮保鮮已廣泛應用在原料油脂和成品油脂的貯存以及油脂精煉過(guò)程中，具有成本低、效果好、安全性高的特點(diǎn)。但使用在小包裝油中卻存在一些問(wèn)題：在小包裝油的容器中充入氮氣，可有效延長(cháng)油脂的貨架期。然而，當消費者將油瓶開(kāi)封后，瓶?jì)鹊獨獗豢諝馓鎿Q，也就失去了對油脂的保護作用。如不盡快食用完，油脂會(huì )因氧化而變質(zhì)，消費者也有可能因誤食而導致對身體健康的傷害。所以，在小包裝油的保鮮中僅只采用充氮保鮮是不足夠的。
油脂的氧化歷程是自由基連鎖反應，如在油脂中添加能清除自由基的吸收劑（抗氧化劑），用以清除痕量的自由基，打斷鏈反應的進(jìn)行，從而只需微量就可達到防止氧化，又達到保護油脂的目的。
抗氧化劑的氧化中止作用可表現為以下兩種形式。一種是抗氧化劑向已被氧化脫氫后的脂肪自由基提供氫而使自由基還原到脂肪的原來(lái)狀態(tài)，從而中止脂肪的繼續氧化：
另一種是由抗氧化劑向已被氧化成的過(guò)氧化自由基提供氫而使之成為氫過(guò)氧化物，但中止了新的脂肪成為脂肪自由基，從而中斷了脂肪的氧化過(guò)程：
AH*還可進(jìn)一步與ROO*及R*結合而成ROOH、RH及A*
目前常用的抗氧化劑均屬酚類(lèi)化合物，如：TBHQ、BHA、BHT、PG、生育酚等，這些酚類(lèi)抗氧化劑是優(yōu)良的氫或中子結予體，當它們向自由基提供H后，本身成為自由基，但它們可降解為相應的氧化產(chǎn)物醌類(lèi)。
從上述情況，對抗氧化劑可獲得下述概念：
⑴ 抗氧化劑是一類(lèi)能夠與自由基反應的物質(zhì)，但不是氧的驅除劑或吸收劑，它們的功能是與自由基反應，從而中止自動(dòng)氧化過(guò)程，故只添加微量就可發(fā)生作用。
⑵ 抗氧化劑只能阻礙氧化作用的進(jìn)程，以延緩油脂開(kāi)始氧化變質(zhì)的時(shí)間，但不可能使已氧化的產(chǎn)物復原。
⑶ 油脂的自動(dòng)氧化有一相當長(cháng)的誘導期，一旦越過(guò)誘導期，氧化連鎖反應會(huì )快速進(jìn)行，所以添加抗氧化劑的時(shí)間越早越好。
⑷ 添加了抗氧化劑的精煉油不需與氧隔離，所以無(wú)論是密閉還是開(kāi)封的油都可受到保護，對消費者無(wú)論何時(shí)都是安全的（保質(zhì)期內）。
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