本規范由 歐盟植物油協(xié)會(huì )（FEDIOL）及其成員合作制定，供會(huì )員和非會(huì )員使用。本規范不具約束力。

引言

食用植物油精煉的目的是生產(chǎn)一種溫和、無(wú)味、適于食用的產(chǎn)品，能夠滿(mǎn)足食品安全、客戶(hù)和質(zhì)量要求。

通過(guò)壓榨或浸出獲得的植物原油含有不利于口感、穩定性、外觀(guān)或進(jìn)一步加工的物質(zhì)和微量成分。這些物質(zhì)和微量成分可能包括種子顆粒、雜質(zhì)、磷脂、碳水化合物、蛋白質(zhì)和微量金屬、色素、蠟、脂肪酸的氧化產(chǎn)物、污染物和農藥殘留等。

精煉對于去除揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物以及污染物（例如多環(huán)芳烴、二惡英、黃曲霉毒素或農藥殘留）變得越來(lái)越重要。

本規范旨在描述精煉過(guò)程的主要步驟以及化學(xué)和物理精煉主要內容。

不應將其理解為詳盡無(wú)遺，因為其他參數可在專(zhuān)門(mén)的 FEDIOL 操作規范（例如 FEDIOL漂白土操作規范 1、FEDIOL 礦物油操作規范 2）或國際公認的操作規范（例如 Codex Alimentarius減少精煉油和用精煉油制成品中的 3-MCPDE 和GE操作規范3)。下面描述的每項工序不應孤立地看待，而應綜合考慮，因為每項工序的進(jìn)行方式可能會(huì )影響精煉油脂的質(zhì)量和一些不良物質(zhì)（例如 3-MCPDE和GE）。

取決于精煉油原料類(lèi)型，軟籽油還是木本油，有兩種主要的精煉方法，即：物理精煉和化學(xué)精煉。一些油，例如棕油可以通過(guò)簡(jiǎn)單的物理方法進(jìn)行精煉，即干法脫膠、漂白和脫臭。

這兩個(gè)提煉過(guò)程可以總結為以下流程圖：

精煉的每一步都按照 HACCP 原則進(jìn)行，以最終實(shí)現符合歐盟法律要求的精煉植物油脂，通過(guò)瓶裝油直接交付給消費者或作為其他食品的配料。

如下所述的精煉可確保在植物油脂的精煉過(guò)程中形成不超過(guò) 2% 的反式脂肪酸 (TFA)（基于脂肪）瓶裝油。同時(shí)，甘油三酯內的脂肪酸分布基本保持不變。

1. 化學(xué)精煉

脫膠

化學(xué)精煉的第一步是脫膠。其主要目的是去除種子顆粒和雜質(zhì)，同時(shí)部分去除磷脂、碳水化合物、蛋白質(zhì)和微量金屬。

原油用食品級加工助劑（酸）和/或水處理，以使主要部分的磷脂、蛋白質(zhì)、碳水化合物和微量金屬水化。加工助劑的濃度取決于植物毛油的質(zhì)量。通過(guò)離心力作從油中去除水化膠質(zhì)。

中和

堿中和可減少以下成分：游離脂肪酸、游離脂肪酸的氧化產(chǎn)物、殘留蛋白質(zhì)、磷脂、碳水化合物、微量金屬和一些色素。

該工序包括與堿溶液的反應。通過(guò)這種處理，形成了第二相（皂腳），其中溶解了不需要的物質(zhì)。該相通過(guò)離心力分離和去除，隨后進(jìn)行洗滌或過(guò)濾處理以消除殘留的磷脂、皂和前體分子。這個(gè)過(guò)程主要用于植物油，在熱帶油脂中并不常見(jiàn)。

漂白

漂白的目的是減少色素的含量，如類(lèi)胡蘿卜素和葉綠素，以及磷脂、皂、微量金屬和氧化產(chǎn)物的殘留物。這些微量成分會(huì )對進(jìn)一步加工過(guò)程和最終產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生負面影響。

這些物質(zhì)通過(guò)在真空和約 100°C 的溫度下用活性粘土和二氧化硅吸附去除。

新鮮漂白土和助濾劑是植物油脂精煉過(guò)程中使用的加工助劑。

選擇漂白土時(shí)，應注意避免漂白含有大量含氯化合物/被鹽酸活化的粘土。從降低3-MPCD的角度考慮，可以使用 pH 中性粘土。然而，另一方面，為了減輕 GE， 酸活化可以?xún)?yōu)先考慮使用硫酸或檸檬酸。

應調整這些吸附劑的添加量以確保去除特定物質(zhì)。

如果多環(huán)芳烴（（PAH）的含量達到一定水平，則使用活性炭去除它們。

含有所有這些物質(zhì)的漂白粘土通過(guò)過(guò)濾分離。如果在食品和飼料行業(yè)中使用活性炭，應該通過(guò)適當的方式進(jìn)行預處理后再使用。

脫臭

脫臭的目的是降低游離脂肪酸的含量，并通過(guò)使用汽提蒸汽去除氣味、異味和其他揮發(fā)性成分，如農藥或輕質(zhì)多環(huán)芳烴。仔細執行此過(guò)程還將改善油的穩定性和顏色，同時(shí)保留營(yíng)養價(jià)值并保留或僅最小限度地改變原始甘油三酯成分。

脫臭過(guò)程在真空（<5 mbar）下進(jìn)行，溫度優(yōu)選在 180℃ - 230℃ 之間，并使用汽提蒸汽。建議使用較高的真空以促進(jìn)揮發(fā)性化合物的蒸發(fā)。

具體條件（溫度、持續時(shí)間、兩者的組合）應根據植物油脂的類(lèi)型和設施的類(lèi)型酌情在這些范圍內進(jìn)行調整，以確保特定物質(zhì)的去除。

為了去除揮發(fā)性污染物，建議溫度范圍 225℃-230℃。另一方面，為了減少熱變污染物（如縮水甘油酯或反式脂肪酸）的形成，應使用不超過(guò) 235℃-240℃ 的溫度。例如，建議在 190℃-230℃ 對植物油進(jìn)行脫臭，以減少縮水甘油的形成。

2. 物理精煉

在去除脂肪酸的方式上，化學(xué)精煉和物理精煉之間存在區別：在物理精煉中，通過(guò)蒸餾除去脂肪酸，而在化學(xué)精煉中，使用與游離脂肪酸結合的化學(xué)物質(zhì)以促進(jìn)它們從油中分離和去除。

脫膠

在物理精煉中，脫膠旨在去除磷脂、固體雜質(zhì)和微量重金屬。

在物理精煉的情況下，脫膠變得越來(lái)越重要，因為在漂白之前應將磷脂去除至所需的水平。

棕油通常使用離心分離分兩種方法脫膠。對于通常含有不超過(guò) 20 mg/kg 磷脂的棕櫚油，采用干法脫膠或不脫膠。

干法脫膠包括將酸混入油中，并將其與漂白步驟結合，無(wú)需洗滌。

漂白

與化學(xué)精煉中描述的過(guò)程相同。相同的建議是有效的：

選擇漂白土時(shí)，應注意避免使用含有大量含氯化合物/被鹽酸活化的粘土。從 3-MCPD 緩解的角度考慮使用 pH 中性粘土。然而，為了減輕 GE， 酸活化可以?xún)?yōu)先考慮使用硫酸或檸檬酸。

應調整這些吸附劑的添加量以確保去除特定物質(zhì)。

含有所有這些物質(zhì)的漂白粘土通過(guò)過(guò)濾分離。如果在食品和飼料行業(yè)中使用活性炭，應該通過(guò)適當的方式進(jìn)行預處理后再使用。這些過(guò)程部分在真空和低于 110℃ 的溫度下進(jìn)行。

脫臭

脫臭的目的是降低游離脂肪酸的含量，并通過(guò)使用汽提介質(zhì)去除氣味、異味和其他揮發(fā)性成分，例如農藥和輕質(zhì)多環(huán)芳烴。仔細執行此過(guò)程還將改善油的穩定性和顏色，同時(shí)保留營(yíng)養價(jià)值。

物理精煉時(shí)的脫臭包括兩個(gè)步驟：汽提和脫臭。

汽提允許在更高溫度（240℃-260℃，低于 2 mbar）下以更短的時(shí)間去除游離脂肪酸和揮發(fā)性污染物。

除臭步驟在真空下進(jìn)行，溫度在 180℃ - 260℃ 之間并使用汽提介質(zhì)。建議使用更深的真空以促進(jìn)揮發(fā)性化合物的蒸發(fā)。

具體條件（溫度、持續時(shí)間、兩者的組合）應根據植物油/脂肪的類(lèi)型和設施的類(lèi)型酌情在這些范圍內進(jìn)行調整，以確保特定物質(zhì)的去除。

3. 可包括在化學(xué)和物理精煉中的附加步驟：脫蠟

葵花籽油等一些油含有蠟，它們在低溫下結晶，使油看起來(lái)渾濁。蠟處理是出于光學(xué)原因進(jìn)行的，因為蠟不會(huì )影響味道或其他質(zhì)量元素。

為了去除蠟，應用了不同的程序。它們都具有蠟結晶的低溫（該過(guò)程稱(chēng)為“冬化”）。

蠟可以通過(guò)濕法或干法脫蠟工藝去除。在干法脫蠟中通常使用助濾劑。也可以在不使用助濾劑的情況下進(jìn)行過(guò)濾，以獲得可用于烘焙行業(yè)的半固體油蠟產(chǎn)品。

助濾劑可細分為三類(lèi)：珍珠巖（基于鈉鉀鋁硅酸鹽的天然火山玻璃）、硅藻土（源自硅藻土）和纖維素和其他有機介質(zhì)（由硬木的亞硫酸鹽或硫酸鹽加工產(chǎn)生） .助濾劑通常用于從原油中去除蠟和其他固體成分。

4. 額外精煉

根據精煉后獲得的油品質(zhì)量，可以應用額外的精煉后步驟來(lái)減少特定物質(zhì)的出現。這可能包括額外的漂白和除臭步驟。

如果這樣做，應注意考慮適當的參數（溫度、持續時(shí)間、兩者的組合）。如果無(wú)法預先防止某些污染物的形成或將其降低到所需水平，則可以使用后處理。

譯者：蔣甜燕、牛新奎 孟慶宇 中儲糧鎮江糧油有限公司 

校稿：王宏平高工