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“好油”的加工
2022-09-12
“好油”的加工
任何食品的營(yíng)養價(jià)值和安全衛生狀況受到加工過(guò)程的影響，食用油也一樣，其質(zhì)量?jì)?yōu)劣與加工過(guò)程是密切有關(guān)的?！昂糜汀钡闹圃爝^(guò)程中應盡量保留更多的營(yíng)養伴隨物，去除已有的危害物并避免新危害物的形成。只有這樣，油品的質(zhì)量、安全性和營(yíng)養才能得到大的提升。
由油料制得成品油的一般過(guò)程如下：
原料→預處理→壓榨→浸出→毛油→精煉→成品油
大致上可以分為兩大步。
制油
第一步是制油，是由原料到毛油的過(guò)程，包括原料預處理、壓榨、浸出等工序，每一道工序又有多道操作組成.
精煉
第二步是精煉，是從毛油到成品油的過(guò)程，由脫固體雜質(zhì)、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等5-6道工序組成。
在實(shí)際生產(chǎn)中，這些工序和操作可根據需要靈活選用和組合。
傳統的工藝以取油為主要目的，較少顧及其他營(yíng)養素和有益成分的保護，表現為制油時(shí)原料預處理過(guò)程簡(jiǎn)單，有害原料未能得到有效控制，壓榨或浸出時(shí)工藝條件粗獷，如帶殼壓榨、高溫焙炒、生胚浸出，導致毛油品質(zhì)劣化，勢必加大了后續精制的難度，迫使精煉時(shí)提高溫度，延長(cháng)時(shí)間，增加酸堿、白土等助劑用量，其結果是成品油中的營(yíng)養素和有益物質(zhì)大量流失了，油品質(zhì)量降低，也影響食品安全性，同時(shí)成品出率也受到影響。
為生產(chǎn)出“好油”，我國油脂科研人員集體攻關(guān)，群策群力，開(kāi)發(fā)出了精準適度加工新工藝，它是在科學(xué)認識油料、油脂中各種物質(zhì)的組成、變化規律和量效關(guān)系的基礎上，在滿(mǎn)足食品安全要求前提下，兼顧成品油營(yíng)養、口感、外觀(guān)、出品率和成本而實(shí)施的先進(jìn)合理加工過(guò)程。
具體而言，精準適度加工新工藝由優(yōu)選油料、精準識別、精細制油、適度精煉等四個(gè)環(huán)節構成。
通過(guò)精準適度加工，油脂中的有害物和多種不需要的雜質(zhì)可大部分除去，大幅降低至食品安全許可范圍之內，又不形成新的危害物，從而大大提高食用油的儲存期和食用安全性，而其中寶貴的各種有益伴隨物損失不大，大部分得到保留，油脂得以保持良好的天然狀態(tài)。目前，這種加工新模式已在全國糧油行業(yè)大面積推廣。
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