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不飽和脂肪酸含量高的植物油一定要慎用了
2022-09-12
最新的健康三大基本理論研究成果
從科學(xué)的角度看，食物可能通過(guò)很多方式和途徑影響人類(lèi)的健康?？茖W(xué)家們在研究這一問(wèn)題時(shí)，有三大基本理論作為綱領(lǐng)性的指導思想。讀者了解這些理論，才能更好地理解食物加速或抑制疾病發(fā)生、發(fā)展的機理，從而更好地保護自己。
首先，介紹的是抗氧化劑理論。
很多疾病和死亡的發(fā)生都源于氧。奇怪嗎？氧是人類(lèi)生存的必要條件，同時(shí)又在慢慢地消磨著(zhù)我們的生命?？茖W(xué)家們認為，人體的細胞無(wú)時(shí)無(wú)刻不處于氧的某些有害形式的包圍中，它們以其強大的破壞力，逐個(gè)瓦解分子、細胞乃至整個(gè)人體。它們使血管阻塞、細胞癌變，它們使關(guān)節不再能自如地運動(dòng)，神經(jīng)系統不再能正常地工作。事實(shí)上，這一新的理論已經(jīng)大大改變了人們對疾病的發(fā)生與防治的認識。通過(guò)研究，科學(xué)家們已將氧的這些破壞作用與衰老及至少60種不同的慢性疾病相關(guān)聯(lián)。同時(shí)科學(xué)家們正設法尋找那些可以對抗這些不良作用的食物。德國杜賽爾多夫醫學(xué)院生理化學(xué)系主席赫爾默特博士說(shuō)：“我們被氧化得越多，就越容易衰老,打一個(gè)不十分恰當的比喻，人就像是一塊慢慢變壞的肉，有些變得快點(diǎn)，有些則慢些?！蹦敲磫?wèn)題便在這里：為什么有人快，有人卻能對這一氧化衰退過(guò)程抵擋一陣呢？為什么有些人更易患病與衰老，而有些人則反之，是什么在阻止這一變化的進(jìn)行呢？
答案便是抗氧化劑。赫爾默特博士是這一方面研究的先行者與權威。他認為，有兩種巨大的力量在體內共同動(dòng)作，其一， 便是前面提到的具有破壞性的氧化劑，另一個(gè)便是具有保護性的健康衛士——抗氧化劑。盡管有些氧化劑產(chǎn)生于人體的正常代謝過(guò)程，對人體有一定的積極作用，但大部分的氧化劑來(lái)自于外界環(huán)境，使人體發(fā)生一些有害的變化，這些變化在無(wú)聲無(wú)息中緩慢進(jìn)行，而當這些微小的變化成年累月的積累起來(lái)時(shí)，我們才發(fā)現它已帶給我們諸多問(wèn)題——炎癥、胸痛、惡性腫瘤、衰老、注意力不集中等等。而最具危害性也是被研究最多的氧化劑形式是氧自由基，一方面，它們產(chǎn)生于空氣污染、電離輻射、工業(yè)廢料、殺蟲(chóng)劑的過(guò)度使用、吸煙和濫用藥物等，而另一方面，隨著(zhù)人的年齡增長(cháng)，代謝的放慢，內源性毒素的增多，氧自由基也隨之增多。這此“壞分子”們隨著(zhù)人的年齡增大，代謝的放慢它們在體內的濃度也逐步上升，它們聚集在一起，“尋釁鬧事”。由于它們失去了一個(gè)核外電子而變得非?；钴S，它們總是試圖尋找另一個(gè)氧自由基，與之結合，并產(chǎn)生另一個(gè)新的自由基，而這個(gè)新的自由基又可以開(kāi)始新的危害活動(dòng)，一傳十，十傳百，滾雪球似地大肆破壞。在這個(gè)惡性循環(huán)的過(guò)程中，細胞內和細胞膜的質(zhì)膜(卵磷脂和膜蛋白)及其它成分被過(guò)氧化破壞，同時(shí)細胞核內的DNA(脫氧核糖核酸)等遺傳物質(zhì)也被損害，易發(fā)生突變，而這些突變往往是癌癥的前奏曲。那么人體內的氧自由基用什么來(lái)對抗呢？對，就是抗氧化劑，其中包括我們熟知的維生素C、E、β-胡蘿卜素、微量元素和我們尚不太熟悉的槲皮桐、蕃茄紅素、脂色素、谷胱甘肽等等。食物，尤其是植物(水果、蔬菜等)含有各種各樣豐富的抗氧化劑，人們每日攝入食物時(shí)，即外源性地滿(mǎn)足了體內對抗氧化劑的需要，它們進(jìn)入到人體的組織和體液中，在那里發(fā)揮強大的抗氧化作用，對氧自由基等造成的損害進(jìn)行預防和可能的彌補，并最大限度的延長(cháng)人類(lèi)的健康壽命。越來(lái)越多的事實(shí)使科學(xué)學(xué)們和普通老百姓認識到了抗氧化劑的重要性。在一項突破性的研究中，美國塔夫茨波士頓大學(xué)的科學(xué)家們發(fā)明了一種分析每種食物總的“抗氧化容量”(ORAC)的方法，這項研究發(fā)現，不僅維生素C、E等營(yíng)養素的補充可大大提高人體的抗氧化能力，而且許多水果和蔬菜特別是深色的水果和蔬菜也有很高的抗氧化功效，并且發(fā)現吃完整的原汁，比吃從中提取出的抗氧化有效成分效果更佳。
第二，油脂類(lèi)食物的誤區與最新理論研究。
脂類(lèi)對人體有著(zhù)極其重要的作用，過(guò)去人們僅對飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸對人體健康的作用研究較多，發(fā)現不飽和脂肪酸大大優(yōu)于飽和脂肪酸，所以在近30年里大量地宣傳多食植物油，少食動(dòng)物性油脂。然而在最近幾年的研究中發(fā)現不是所有不飽和脂肪酸都是好的，只有在倒數第3個(gè)碳上出現不飽和雙鍵的不飽和脂肪酸，才是真正有益健康的，我們稱(chēng)之為ω-3脂肪酸；而在第6個(gè)碳上出現不飽和雙鍵的不飽和脂肪酸稱(chēng)作ω-6系脂肪酸。食用過(guò)多對人體會(huì )產(chǎn)生許多不良反應。盡管這些作用涉及的化學(xué)反應、酶等非常復雜，各種脂類(lèi)分子的比例變化又非常微妙，加大了科學(xué)家研究的難度，但這些研究的進(jìn)行必然會(huì )最終導致疾病預防和治療的進(jìn)展。因而，攝食什么樣的脂肪，攝食多大的量，是尋求健康長(cháng)壽的人們所不能忽視的。
現代科學(xué)研究發(fā)現，食物中的脂類(lèi)物質(zhì)與體內重要的體液因子系統——花生四烯酸系統緊密相關(guān)。這一系統主要包括前列腺素、血栓素、白細胞三烯等，這些體液因子可以造成血管栓塞、引起各種炎癥反應、頭痛、惡性腫瘤等生理或病理現象。而合成這些因子的原料主要是食物中的脂類(lèi)因子ω-6脂肪酸。因此可以說(shuō)我們每日飲食中的脂類(lèi)的種類(lèi)及數量在很大程度上操縱著(zhù)我們的命運。在脂類(lèi)分子經(jīng)口攝入人體后不久，它們就會(huì )被相繼轉運到體內細胞膜上，參與不同的代謝變化。雖然脂類(lèi)分子的結構復雜、種類(lèi)繁多，但與花生四烯酸系統有關(guān)的脂類(lèi)分子主要有ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸兩種，前者主要存在于海洋生物和少數陸生植物中，而后者主要存在于陸生植物，如玉米、向日葵、紅花子等和一些陸生動(dòng)物中。所以過(guò)去一直推薦食用的那些不飽和脂肪酸含量高的植物油一定要慎用了。
食物中的ω-6脂肪酸被攝入后，大多被轉化成花生四烯酸。這種物質(zhì)會(huì )導致許多不良的反應，前已有述。而ω-3脂肪酸則有相反的積極性的作用，它們在體內被轉化成一些可以抗血小板凝聚、舒張血管和減輕過(guò)強的炎癥反應及細胞損傷的物質(zhì)。
其實(shí)，我們每天進(jìn)食的食物中都無(wú)法避免地同時(shí)包含ω-6及ω-3脂肪酸。一種有利健康，一種可能會(huì )促成疾病。正常的ω-3/ω-6的比例關(guān)系對人體意義重大。美國芝加哥伊利諾伊大學(xué)蘭德教授發(fā)現，當ω-3下降時(shí)，即大量ω-6脂肪酸堆積于細胞中，前列腺素等花生四烯酸系統的體液因子大量釋放，會(huì )引發(fā)動(dòng)脈硬化、心臟病、癌癥等，當ω-3/ω-6正?；蛏仙龝r(shí)，即有充足的ω-3脂肪酸時(shí)，花生四烯酸系統的病理性活躍被抑制，心臟病等疾病就得到一定程度的預防，從而維持了健康。打一個(gè)比方，ω-3和ω-6脂肪酸仿佛每天都在進(jìn)行一場(chǎng)賭博，而賭注便是我們的健康。一般而言只要將ω-6系脂肪酸和ω-3系脂肪酸的攝入比例限制在4比1就足以讓人體代謝得到良好保障。美國這一比例僅為20比1——15比1，而日本達到近1比1。所以日本也是世界上人平均壽命最長(cháng)的國家，已到85——90歲。而各種慢性疾病患病率極低的愛(ài)斯基摩人，他們的飲食中有充足的ω-3脂肪酸，約占78%。大量的ω-6和小量的ω-3，這種不正常的比例，是造成細胞功能紊亂的原因，進(jìn)而導致許多慢性疾病，如心臟病、糖尿病、癌癥和關(guān)節炎等的發(fā)生。這一點(diǎn)至少已在大量的動(dòng)物實(shí)驗中得到充分地證實(shí)。因此，這位教授也倡導要保證一定量的海洋性食物和高ω-3脂肪酸含量的植物油的攝入以維護健康。同時(shí)，科學(xué)家也欣喜的指出，這種正確的做法的積極效應幾乎是立竿見(jiàn)影：當人連續3天每日進(jìn)食3.5盎司魚(yú)類(lèi)或每日進(jìn)食5——10g亞麻子油后，人體組織中由于ω-3/ω-6比例上升所引起的有益的化學(xué)代謝反應就開(kāi)始發(fā)生了。
如何才能正確地獲得充足的ω-3脂肪酸呢？魚(yú)類(lèi)中含有豐富的ω-3脂肪酸，含量最高的是一些寒冷地區深海的高脂魚(yú)類(lèi)，包括鯖魚(yú)(又叫鮐魚(yú))、提魚(yú)、鯡魚(yú)、鱒魚(yú)、沙丁魚(yú)等，其它的如龍蝦、貽貝、牡蠣、魷魚(yú)、蛤等帶殼魚(yú)類(lèi)則含ω-3脂肪酸較少。一些植物也含有較為豐富的ω-3脂肪酸，這些植物包括:亞麻子、胡桃、和北美大陸野生而歐洲人經(jīng)常食用的馬齒莧。在選擇食物時(shí)，不僅要注意它們含ω-3脂肪酸的量，還要注意以下幾個(gè)問(wèn)題：要減少進(jìn)食被現代工業(yè)污染的魚(yú)類(lèi)，相比較而言，海生咸水魚(yú)類(lèi)要優(yōu)于淡水魚(yú)，體型小的魚(yú)如沙丁魚(yú)比體型大的魚(yú)在污染源中暴露的時(shí)間要短也相對安全，同時(shí)不要只選單一的品種，避免進(jìn)食過(guò)多的同一污染源的魚(yú)，另外，不要吃魚(yú)皮，因為那里是魚(yú)貯藏污染物的地方。烹調魚(yú)的時(shí)候亦也最好不用油煎，用水煮或者火烤。進(jìn)食ω-3脂肪酸的總量也是一個(gè)問(wèn)題，盡管患病率低的日本人、愛(ài)斯基摩人每天都吃魚(yú)，有時(shí)一天吃了1磅多，而實(shí)際上我們不必如此，因為對于內陸民眾來(lái)講想吃到新鮮的海魚(yú)是困難的，可多食一些堅果類(lèi)食物，如胡桃，另外，用亞麻子油來(lái)補充是最理想的，其ω-3脂肪酸含量可達60%，如能每日定量服用5——15g，是補充ω-3脂肪酸的最佳途徑。
最后，我們想介紹一下細胞膜的養護與人體健康。
人是由無(wú)數個(gè)微小細胞組成的，大小不同，形狀各異的細胞是機體組織與器官構成的基本單位，一切生命活動(dòng)均是由細胞來(lái)完成的；人體的衰老、疾病的發(fā)生均與細胞的健康有著(zhù)直接關(guān)系，特別是細胞膜的養護起著(zhù)決定性作用。因為許多的生物反應要在細胞膜上進(jìn)行，細胞間信息的傳遞、營(yíng)養物的提供和代謝廢物的排出均需要細胞膜來(lái)完成，如果細胞膜出現問(wèn)題，就象人體肺無(wú)法呼吸，嘴無(wú)法進(jìn)食，大腦無(wú)法思維。所以人體健康的第一步就是確保細胞膜的健康。
細胞內所有的膜統稱(chēng)生物膜，一般厚度只有7——10nm，其主要由類(lèi)脂物和蛋白質(zhì)兩大部分組成。不同種類(lèi)的細胞的生物膜所含類(lèi)脂物和蛋白質(zhì)的比例有所差異。一般情況下，類(lèi)脂物含量20%——75%，蛋白含量25%——80%范圍內，而類(lèi)脂物中卵磷脂占絕大部分，達到60%——94%，所以雙層生物膜的構架主要由卵磷脂形成，而蛋白質(zhì)就象鑲嵌在上面的寶石，兩者共同協(xié)作完成細胞膜的各種生化作用。隨著(zhù)人的年齡的增長(cháng)，體內自由基、過(guò)氧脂質(zhì)的增多，它們首先會(huì )攻擊損傷生物膜，使細胞膜老化，細胞的生命周期縮短，而在宏觀(guān)的表現為人體整個(gè)機體器官的功能減退，衰老加速，各種代謝紊亂的疾病發(fā)生等。大量的研究表明，如果血液中含有足夠的卵磷脂和蛋白質(zhì)，不僅能較快修復被自由基損傷的細胞膜，而且能提高細胞的活力，提高新生細胞質(zhì)量，顯著(zhù)改善各器官的功能。
人體是由約200多種不同種類(lèi)的細胞組成的，如腦細胞、肝細胞等，總細胞數為60兆個(gè)，不同種類(lèi)的細胞膜卵磷脂含量也不同，從而使人的各器官中卵磷脂含量差異也很大，大腦中的卵磷脂含量最高，達到43%，第二位是肝臟達到10.3%，心臟達8.0%，腎臟達6.6%，而肺中卵磷脂含量為3.5%。當人們食補卵磷脂時(shí)，血液中卵磷脂含量就會(huì )升高，使人體200多種細胞均能獲益，由于腦和肝中卵磷脂含量高，食補卵磷脂后，腦和肝臟的功能恢復會(huì )顯得更明顯一些。
正常人每日自身需要10——12克卵磷脂，對中老年人和腦力勞動(dòng)者來(lái)講，每日消耗卵磷脂則更多，從食物中可得到的卵磷脂已遠不能滿(mǎn)足人體需要。小孩可通過(guò)雞蛋和豬腦等食物補充，中老年人則只有選擇一些不含油的固態(tài)純卵磷脂進(jìn)行補充，這對細胞膜的保護尤為重要。
在補充卵磷脂方面有以下幾方面問(wèn)題要引起讀者的注意，第一是卵磷脂目前中老年人普遍缺乏，富含卵磷脂的主要食物是蛋黃、腦漿和肝臟，由于這些食物膽固醇含量更高，中老年人不益多食，而植物中富含的主要有小麥胚芽和植物油，但目前的面粉加工把小麥胚芽全部去除，植物油加工成色拉油和高級烹調油后也把卵磷脂全部除去了，所以現在從食物中很難補充。第二是選擇卵磷脂保健產(chǎn)品也有很多問(wèn)題，一是高純度的卵磷脂少、市場(chǎng)上大多數是進(jìn)口的膠丸液體卵磷脂，這種卵磷脂一般含量只有30——40%，主要含的是60——70%大豆油，是國外淘汰的70——80年代的產(chǎn)品，并且是從美國轉基因大豆中提取的，在我們的測定中還發(fā)現，很多國外華人商貿公司經(jīng)營(yíng)的卵磷脂過(guò)氧化值和酸價(jià)超標，在這里我們推薦大家一種比較可靠的產(chǎn)品康世卵磷脂，該產(chǎn)品為固態(tài)無(wú)油純卵磷脂，從非轉基因大豆中提取，這是國家專(zhuān)業(yè)機構研制，質(zhì)量有保障。
要維護好細胞膜的另一重要物質(zhì)就是蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入是優(yōu)化生命的的根本。常年素食會(huì )造成長(cháng)期缺乏蛋白質(zhì)，這些人免疫力低下，臟器功能減退是很普遍的。歐美國家養老院70歲以上的人群飲食中補充乳清蛋白粉就是防止該年齡段人群免疫力嚴重衷退。日本人成為世界最長(cháng)壽的國家與國民愛(ài)吃魚(yú)有密切關(guān)系，這其中不僅能獲得豐富的ω－3脂肪酸，同時(shí)獲得到優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，對于內陸居民來(lái)講，吃不到或不習慣吃魚(yú)者，一定要適當補充高蛋白食物。乳清蛋白粉是最佳的選擇。另外，補充蛋白時(shí)一定要注意不要同時(shí)食入過(guò)量的脂肪，大多食物中蛋白質(zhì)與脂肪是共存的，人體每日需要蛋白質(zhì)為65——75克，而脂肪僅需20——30克，脂肪很容易超量。
科學(xué)的探索正一步步為我們打開(kāi)一道道充滿(mǎn)陽(yáng)光的大門(mén)，使我們一步步學(xué)會(huì )了了解自身和懂得自己走向健康的法則。但是，還是有許多人不一定會(huì )完全醒悟，去按科學(xué)的正確道路走，并且帶著(zhù)一種緊迫感。希望廣大消費者一定要用科學(xué)的知識武裝自己，提高自身的認識水平，只有這樣才能讓一些陳舊的觀(guān)念、壞習慣不影響自己，才能在眾多保健品、營(yíng)養品中選擇出真正自己需要的東西，才能真正自己把握自己的健康。
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