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民以"添"為食：食品添加劑與我們的生存模式
2022-08-11
食品添加劑與我們的生存模式
當三聚氰胺再一次拉長(cháng)了由蘇丹紅、吊白塊、福爾馬林等組成的“恐怖名單”,人們的“口腹之懼”就又加深了一層。
當然,“恐怖名單”中的化學(xué)物質(zhì)原本與食物毫不搭界,盡管它們曾真實(shí)地出現在我們的餐桌上?！八鼈兪欠欠ǖ?它們根本不是食品添加劑?！睒I(yè)者、學(xué)者都這樣說(shuō)。
但是,除了不知何時(shí)還會(huì )現身的“非法毒素”引發(fā)的疑懼,我們對于那些“合法的”、“符合標準的”、“正規生產(chǎn)”的食品,又了解多少?食品包裝袋背面的配料表里,那些拗口的名詞,你又認識幾個(gè)?
當人類(lèi)的食物97%都含有添加劑時(shí),當2300多種添加劑充斥我們的生活時(shí),對于食物的重新認識,當從添加劑開(kāi)始。
食品添加劑本無(wú)所謂好壞,今天的人類(lèi)要吃飽、吃新奇、吃出愉悅感,添加劑已無(wú)可替代,何況還有諸多科學(xué)檢測與標準保駕。一味渲染添加劑有害顯然偏執而迂腐,而要求添加劑充分透明,則是正途。
透明,是監督的第一前提。對于食物中“合法的”添加劑的透徹了解,必定讓我們有機會(huì )警惕其他可能來(lái)襲的“恐怖分子”。
而這還不僅僅是一個(gè)健康養生的問(wèn)題。了解添加劑,了解今天的食物,也可以讓我們反觀(guān)自身。
識者將添加劑的蓬勃乃至某種程度的濫用,視作消費者與生產(chǎn)者的合謀,前者甚至責任更重。
過(guò)分貪圖食物的美色與美味,追求感官享受的“完美”,當然會(huì )吸引生產(chǎn)者投其所好。于是,正如食品學(xué)研究者范志紅所寫(xiě)道的:
消費者的味蕾,擁抱著(zhù)濃郁的香精;消費者的眼睛,追隨著(zhù)美麗的色素和發(fā)色劑;消費者的牙齒,欣賞著(zhù)帶來(lái)酥香的起酥油、帶來(lái)脆爽的疏松劑,還有帶來(lái)松軟的乳化劑。牙齒和舌頭之間的美感,絕不會(huì )無(wú)緣無(wú)故地產(chǎn)生。
沒(méi)有一種欲望的滿(mǎn)足是不需要付出代價(jià)的。你有“好色之心”,人家就給你加色素;你有“憐香之心”,人家就給你加香精;你喜歡筋道,喜歡脆爽,喜歡細嫩……人家就有可能用一些所謂“有科技含量”的手段,來(lái)滿(mǎn)足你的一切口腹之欲。
我們是不是太貪心了?在以似乎無(wú)所不能的科技滿(mǎn)足需求的同時(shí),是不是又在刺激和擴張著(zhù)更兇悍的欲望?我們是否應該停一停?
一種具有東方智慧的建議是,與其用人工的方法來(lái)欺騙我們的大腦和腸胃,不如誠實(shí)一些,吃天然的食物,接受它們的自然口味和樸實(shí)口感。因為這些味道和口感,是人類(lèi)千萬(wàn)年的進(jìn)化當中所適應的,身體了解它們,知道該如何正確處理。
在這樣的反思中,孩子更讓人揪心——毫無(wú)營(yíng)養的飲料在令他們肥胖的同時(shí),又悄悄瓦解著(zhù)骨骼中的鈣質(zhì);那些他們迷戀的用香精、色素調配得色濃味重的食品,可能讓他們性格暴戾、自閉;而擺滿(mǎn)了超市貨架的似乎天生如此的深加工食品,讓他們失去了接觸并感激自然生命、了解并珍視他人勞動(dòng)的機會(huì )。
盡管添加劑的誕生可以回溯數千年,繁盛可以回溯數十年,但對于添加劑的思考,卻是關(guān)乎未來(lái)的。
文/東仁、陳言
安部司甚至從社會(huì )倫理上反思添加劑的影響:需要花費時(shí)間、積累技巧的傳統工藝被拋棄,贗品的味道被認為是真品,人們,特別是兒童,會(huì )認為食物得來(lái)輕易,而不知對自然萬(wàn)物和他人勞動(dòng)心存感恩與珍惜
1973年,畢業(yè)于日本山口大學(xué)化學(xué)系的安部司找到了一份工作——在食品添加劑公司做銷(xiāo)售員。亞硝酸鈉、山梨酸鉀、甘油脂肪酸酯……看到這些化學(xué)品,他有些驚訝:那些東西竟被用在我們吃進(jìn)嘴里的食品上。
很快,這些“魔法粉末”,讓安部司嘗到了越來(lái)越多的樂(lè )趣和成就感——10年間,安部司成了食品添加劑公司的首席推銷(xiāo)員。
安部司的綽號很響亮——“添加劑活辭典”、“食品添加劑之神”。他甚至渴望創(chuàng )立“全國第一的添加劑公司”。
他堅信,自己是在為食品加工廠(chǎng)排憂(yōu)解難,幫他們用最低的成本做出好賣(mài)的產(chǎn)品。
但是,一個(gè)偶然的轉折,安部司卻“背叛”了那個(gè)充滿(mǎn)“魔法粉末”的世界,拋棄了當初的宏大理想。
今天,57歲的安部司出書(shū)、演講,告訴人們每天填進(jìn)肚子里的食品是怎樣加工而成的,揭開(kāi)添加劑世界里那些不為消費者所知的“內幕”。
“我是親眼見(jiàn)證食品添加劑生產(chǎn)過(guò)程的人。我是親眼見(jiàn)證食品生產(chǎn)‘幕后’的‘活證人’,而這些情況是從事理論研究的人根本看不見(jiàn)的,只有我這樣的人才知道?！卑膊克菊f(shuō)。
“背叛者”安部司,卻并非簡(jiǎn)單地“反添加劑”。他說(shuō),一味強調食品添加劑的危險毫無(wú)意義,它們帶來(lái)了食品的便宜、快捷和方便,而且絕大多數都是遵照國家安全標準使用的。
他主張的是添加劑信息公開(kāi)——讓消費者知道他們究竟吃了些什么,然后自己做出選擇。
誰(shuí)都喜歡的“魔法粉末”
安部司感受到添加劑的魔力,首先來(lái)自于父親的改變。
固執的父親以前根本不聽(tīng)兒子說(shuō)話(huà)。他開(kāi)了一家面條加工廠(chǎng),卻苦于面條不能長(cháng)期儲存。安部司建議加入丙二醇和pH 調整劑,父親這次卻全盤(pán)接受。
一個(gè)相熟的餃子皮加工廠(chǎng)廠(chǎng)長(cháng)很發(fā)愁,餃子皮總會(huì )粘到機器上,剝餃子皮的時(shí)候必須停機。安部司建議他加乳化劑和增稠多糖類(lèi),這個(gè)廠(chǎng)長(cháng)買(mǎi)了四種添加劑?！凹舆M(jìn)那個(gè)之后,機器一次也沒(méi)有停過(guò)。那種‘藥’真厲害啊?！?/span>
一家以面條筋道、骨湯香鮮著(zhù)稱(chēng)的面店,安部司建議老板使用乳化劑、磷酸鹽,不用什么手藝,誰(shuí)都能輕松做出筋道的面條;再用具有增強鮮味的呈味劑、酸味劑調出桶裝湯,兌水稀釋十倍就可以用了。
魚(yú)糕店老板手藝精湛,兢兢業(yè)業(yè),但是超市嫌他們的魚(yú)糕價(jià)格高,要求做些便宜的產(chǎn)品。
安部司勸老板用進(jìn)口的冷凍碎魚(yú)肉,再加入化學(xué)調味料、蛋白水解物以及大豆蛋白,省時(shí)省力,還免去了采購鮮魚(yú)并剔除骨頭的辛苦。
“使用冷凍碎魚(yú)肉,是手藝人的恥辱?！崩习迤鸪醪豢?安部司的一句話(huà)至關(guān)重要:“時(shí)代變了,這么辛苦的工作,你兒子是不會(huì )繼承的?！?/span>
于是那家魚(yú)糕店舍棄了多年的手藝活,開(kāi)始制作“添加劑魚(yú)糕”。
安部司說(shuō),那時(shí)他做的工作就是添加劑的合理化,“添加劑不需要手藝人,沒(méi)有技術(shù)也一樣可以做出具有一定水平的東西?！?/span>
可以用更便宜的原料,制作時(shí)間縮短,不需太多技術(shù)——安部司的“合理化”進(jìn)展順利,食品業(yè)者們很樂(lè )于接受。
“那一刻我才意識到自己也是‘買(mǎi)方’”
轉折源自“肉丸子事件”。
1983年的那天,是安部司女兒的三歲生日?；氐郊抑械陌膊克就蝗话l(fā)現,孩子們搶著(zhù)吃的肉丸子,是自己幫助制造商開(kāi)發(fā)的“得意之作”。
但他卻并未感到驕傲,反而慌張地用兩只手捂住了盛著(zhù)肉丸的盤(pán)子。
制造商采購了大量便宜的從牛骨頭上剔下來(lái)的肉碎,這種肉碎黏糊糊的,水分多,既不能做成肉餡,又沒(méi)有什么味道,一般用來(lái)制作寵物飼料。安部司被要求把這些廢肉變成能吃的東西。
作為“食品添加劑之神”,他給出的方案相當“完美”:首先,加進(jìn)一些不能再產(chǎn)蛋的蛋雞的肉餡,以增加分量,成本也非常低;接著(zhù)加進(jìn)一種叫做組織狀大豆蛋白的東西,產(chǎn)生柔軟的口感,這種大豆蛋白也叫做“人造肉”,現在還被用于制作便宜的漢堡;隨后,用大量的牛肉濃汁、化學(xué)調味料等來(lái)增加味道,為了使口感嫩滑,還加入了豬油、加工淀粉等。
加入黏著(zhù)劑、乳化劑,以便使機器批量生產(chǎn)更容易;用著(zhù)色劑讓顏色好看;用防腐劑、pH 調整劑延長(cháng)保質(zhì)期;用抗氧化劑防止退色——安部司的操作駕輕就熟。
即便是調味汁和調味番茄醬也要控制成本,使用添加劑來(lái)做出“具有那種味道的東西”:把冰醋酸對水稀釋,用焦糖色素使其變黑,然后再加入化學(xué)調味料,做成“仿調味汁”;把番茄醬用著(zhù)色劑上色,加入酸味劑,用增稠多糖類(lèi)增加其黏度,就做出“仿調味番茄醬”。
這種用了二三十種添加劑、幾乎可稱(chēng)作“添加劑堆”的肉丸,一盒售價(jià)不到100日元(約合人民幣6.8元),因為成本才二三十日元。
肉丸一上市就銷(xiāo)售火爆,據說(shuō)制造商僅靠這一種商品的利潤就蓋起了一座大樓。
安部司自己也為研制出這種肉丸而自豪—— 廢物利用制成食品,有利于環(huán)保,也讓家庭主婦得到實(shí)惠。
但當他驚覺(jué)自己的孩子正開(kāi)心地吃著(zhù)這種肉丸的時(shí)候，“我才清楚地認識到,我根本不希望自己的孩子吃這種肉丸?！彼f(shuō),“原來(lái)我只認為自己是‘生產(chǎn)方’、‘銷(xiāo)售方’,那一刻我才意識到自己也是‘買(mǎi)方’?！?/span>
添加劑的信息沒(méi)有完全公開(kāi)
對于意識到自己是“買(mǎi)方”的安部司來(lái)說(shuō),許多以前熟稔的信息都變得別有意味。
某工廠(chǎng)的廠(chǎng)長(cháng)總在私下里說(shuō):“我那里特價(jià)出售的火腿根本不能吃?！毕滩思庸S(chǎng)的廠(chǎng)長(cháng)也經(jīng)常說(shuō):“雖然價(jià)格超低,但還是不要買(mǎi)我們家咸菜的好?！币驗槟鞘前寻l(fā)黑的蔬菜漂白后,用合成著(zhù)色劑上色而成的。
安部司并沒(méi)有犯法,他一直嚴格遵守國家制定的添加劑使用方法、標準和用量,并且在產(chǎn)品標簽上也做了明確標示?！暗@樣也抹不掉我的罪惡感?！?/span>
制造商降低了成本,超市以便宜的食品帶動(dòng)營(yíng)業(yè)額高漲,消費者買(mǎi)到看上去干凈又好吃的便宜東西,本來(lái)要花兩個(gè)小時(shí)才能做好的飯菜,現在只要5分鐘就能搞定——食品添加劑看起來(lái)對所有人都有好處。
但是,安部司關(guān)心的是,消費者完全不知道在什么樣的食品里加入了多少添加劑,信息沒(méi)有做到完全公開(kāi)。
產(chǎn)品背面的標簽上,配料表里一般都標注了使用的添加劑。但是光讀標簽是讀不懂的,安部司想要揭開(kāi)的就是其中不為人知的“黑幕”。
添加劑公司為了賣(mài)出更多的添加劑,將磷酸鹽、亞硝酸鹽和有機酸鹽等數種添加劑混合在一起,按著(zhù)色用、緊縮肉質(zhì)用、改良品質(zhì)用等不同用途出售。制造商則被相關(guān)法律允許合并標示,即把若干種添加劑算作一種進(jìn)行標示。
而對于包裝表面積在30平方厘米以下的產(chǎn)品、散賣(mài)的加工食品、超市自己制作的副食品,則有免標的規定。
這些以前讓整個(gè)行業(yè)都順暢運行的法規,在被“肉丸子事件”刺激后的安部司看來(lái),都成為消費者了解食品真相的障礙;而他也厭棄了“食品添加劑之神”的身份,而是想要做一個(gè)“食品添加劑翻譯者”,讓公眾有更多知情權。
安部司知道,目前日本有1300多種添加劑,日常生活中使用的有五六百種。他估算,一個(gè)人每天攝取的添加劑大約10克,一年約4000克,與人均每天食鹽的攝入量大體相當。光吃一個(gè)三明治,就可能同時(shí)吃進(jìn)去乳化劑、酵母粉、調味料、pH 調整劑、磷酸鹽、香料等20多種添加劑。每一種添加劑盡管都經(jīng)過(guò)了國家質(zhì)檢部門(mén)的檢驗,但復合攝取的結果究竟如何,卻是未知和模糊的。
這些問(wèn)題讓安部司擔憂(yōu)。
他從添加劑廠(chǎng)辭了職,沒(méi)了高薪,生活一度沒(méi)有著(zhù)落。
“良心標準”
在添加劑領(lǐng)域十幾年的資歷,總是為安部司帶來(lái)一些求教者。
面對聽(tīng)眾中的孩子們,他經(jīng)常做的一個(gè)試驗是“甜瓜飲料”:
在一杯白水中,加入藍1號著(zhù)色劑,水變成了純藍色;然后加入黃4號著(zhù)色劑,水變成了純綠色。綠得和甜瓜的顏色一樣。
“這兩種顏色,全都是從石油中提煉出來(lái)的?！彼麜?huì )這樣告訴孩子們。
隨后,他又會(huì )在這杯綠水中加入一成多的果葡糖漿。以前飲料里都加砂糖,但過(guò)重的甜味孩子們不喜歡,而果葡糖漿的甜味很清爽。
加了糖漿的“綠水”會(huì )讓陪在孩子身邊的媽媽品嘗,反應一般是“很甜,根本不能喝”。
魔術(shù)師般的安部司會(huì )往糖汁液體中加入三種酸味劑以及檸檬香料,再讓這位媽媽嘗。對方往往會(huì )大吃一驚:“這樣就能喝了,味道不錯?！?/span>
安部司隨即告訴孩子們,他們認為美味香甜的“果汁”只是由一些粉末調和而成,而一瓶500毫升的飲料里,含有相當于50克砂糖所含的熱量,也就是200千卡,但是人喝了之后卻沒(méi)有飽腹感,必然會(huì )引發(fā)熱量的過(guò)度攝取。
“日本這些年肥胖兒越來(lái)越多,到處是自動(dòng)銷(xiāo)售機,隨時(shí)隨地可以買(mǎi)到甜水。我常常為兒童們演講,告訴他們不該這樣生活?！彼f(shuō)。
安部司的反思在一步步深入,除了公眾知情權之外,除了因為食品添加劑而被拋棄的“老手藝”和飲食文化之外,他更關(guān)注的是被現代食品工業(yè)和“便利生活”改變的心靈。
他回憶起自己年幼時(shí)在鄉下養雞、種菜,那時(shí)吃進(jìn)嘴里的雞肉、蔬菜,自己都曾確實(shí)地感受到它們生命的存在;媽媽用一晚上時(shí)間親手做的飯團,也更能讓孩子體會(huì )親情和珍惜。
添加劑本身無(wú)所謂好壞,只要嚴格地遵照規定的標準,也根本不違法。但是,安部司希望,在法律標準之外再加上另外一個(gè)標準——“良心標準”。
“日常生活變得方便、舒適、富裕,我們得到的東西很多,這是事實(shí)。但在其背后,我們是否失去了什么珍貴的東西呢?”在書(shū)的結尾,他這樣寫(xiě)道。
(本文部分內容引自《食品真相大揭秘》一書(shū),特向天津出版社、新經(jīng)典文化致謝)
你所不知道的“食品的背面”
100千克的豬肉能做出130千克的火腿。
食品業(yè)界有“注水火腿”這種說(shuō)法。因為能擠得出水來(lái),也被稱(chēng)為“抹布火腿”。
如果直接把水加進(jìn)去,肉就會(huì )變得稀爛,因此要使用加熱后會(huì )變硬的膠狀物。用100多支注射器同時(shí)往豬肉里注入專(zhuān)門(mén)的肉用膠狀液體,注入的肉用膠狀物的重量相當于肉總重量的20%-30%。滾揉后肉變得鼓鼓的,然后經(jīng)過(guò)成形、加熱(使膠狀液體凝固)等工序,變成了市場(chǎng)上銷(xiāo)售的火腿。
這種肉用膠狀物的原料主要是大豆、蛋清,也使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是說(shuō),只要能凝固,什么都OK。為了使增加的部分保持色澤和彈性,還必須注入其他添加劑。
低鹽咸菜
傳統的咸菜是用鹽,頂多再加上上色用的郁金和紫蘇制成,而現在卻是在“添加劑液體池子”里做成的。
比如低鹽梅干。通常制作梅干時(shí)會(huì )使用相當于梅干重量10%～15%的鹽。鹽不僅有調味功能,還有防腐、防止掉色及保持口感的作用。而要減少鹽分的話(huà),就必須用添加劑來(lái)維持這些效果。
請把超市賣(mài)的低鹽咸菜翻過(guò)來(lái),看看配料說(shuō)明。酒精、調味料(氨基酸等)、pH 調整劑、甜菊糖、糖精、抗氧化劑、山梨酸鉀、著(zhù)色劑、酸味劑、磷酸鹽、增稠多糖類(lèi)、甘草…… 我們會(huì )發(fā)現低鹽咸菜使用的添加劑數量令人吃驚。
仿醬油調味料
傳統釀造醬油的原料是大豆、小麥、鹽和曲子。天然釀造的純正醬油要經(jīng)過(guò)一年以上的發(fā)酵才能做好。
醬油味道的根本是氨基酸。如果不經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間發(fā)酵,用鹽酸分解大豆蛋白質(zhì)的方法也可以輕松獲取氨基酸。甚至有的制造商根據“由蛋白質(zhì)制成氨基酸”這一原理,從鳥(niǎo)的羽毛里提取氨基酸。然后,用谷氨酸鈉做出味道,用甜味劑做出甜味,用酸味劑做出酸味。還要加入多種增稠多糖類(lèi)做出濃稠的黏糊狀,并通過(guò)焦糖色素來(lái)著(zhù)色。另外,為了增加香味,也會(huì )添加少許純正醬油。因為不能長(cháng)期保存,所以還要加進(jìn)防腐劑。這種簡(jiǎn)單的混合,不用一個(gè)月就可以完成。
加入咖啡的奶精
奶精不是由牛奶或鮮奶油做的,而是在植物油(具體說(shuō)是“氫化植物油”,其中含“反式脂肪酸”,是不健康成分)里加水、添加劑混合攪拌,做成的類(lèi)似牛奶的東西。
使用植物油,比用牛奶和鮮奶油要便宜得多。要使水油互溶,就需要使用乳化劑,再用增稠多糖類(lèi)使其黏稠,然后要用到焦糖色素將其著(zhù)色成極淡的茶色,看上去就像奶油。為了長(cháng)時(shí)間保存,還要加入pH 調整劑。另外再加進(jìn)具有奶油香味的香料。
《望東方周刊》記者米艾尼、特約撰稿李靜/北京報道
豬肉餃子里的豬肉很可能是你的一種錯覺(jué),用大豆蛋白加上豬肉香粉等等若干添加劑,很容易就做成了“豬肉餡”,成本比放豬肉低很多。而我們現在市面上的火腿腸,里邊能有50%是肉就不錯了,其余的可以填充大豆蛋白,再用香精把肉香補回來(lái)
在北京新發(fā)地幾千平方米的“北方霞光食品添加劑超市”里,簡(jiǎn)單的貨架上擺放著(zhù)2000多種食品添加劑。瓶裝的,袋裝的,液體的,粉末的,讓人眼花繚亂。
標簽上清楚地寫(xiě)著(zhù):牛肉粉香精,蘋(píng)果香精,面包改良劑,梔子黃色素……竟然還有新奧爾良烤翅雞肉粉!
這個(gè)大超市隸屬于北京北方霞光食品添加劑有限公司。用公司研發(fā)部經(jīng)理張利勝的話(huà)說(shuō),他們公司在全國的添加劑行業(yè)里也算是排得上號的。
中國食品添加劑和配料協(xié)會(huì )向本刊記者提供的數據寫(xiě)得很清楚:我國現有添加劑種類(lèi)已達2300多種,去年全國的添加劑總產(chǎn)量高達524萬(wàn)噸,從中獲得銷(xiāo)售收入529億元。
每天吃進(jìn)上百種添加劑
“我們的生活,哪里都離不開(kāi)食品添加劑,”張利勝說(shuō),“每個(gè)人每天都得吃進(jìn)去上百種食品添加劑,這絕對不是夸張的說(shuō)法?！?/span>
比如一塊新鮮出爐的面包。
“我們生產(chǎn)的面包改良劑,是一般面包制造廠(chǎng)家都要用的添加劑,光這一袋里面,就有20多種添加劑。到了面包房,配方更復雜,光香精就得有幾十種。如果是奶油面包,奶油的供貨方已經(jīng)加了抗氧化劑、色素等等,你再分析一下面包粉,增進(jìn)劑肯定是少不了的。所以一個(gè)面包的制作,從頭到尾,估計得用50到100種添加劑?！睆埨麆偃鐢导艺?。
比如一杯色澤鮮亮的果汁。
“基本配料是30%的果汁,剩下的都是水和香精、色素什么的,勾兌出來(lái)甜香爽口,顏色又好看,比苦苦的純果汁更討好?！?/span>
再比如一鍋豬肉餡兒的速凍餃子,或者一塊火腿腸。
“豬肉餃子里的豬肉很可能是你的一種錯覺(jué),用大豆蛋白加上豬肉香粉等等若干添加劑,很容易就做成了‘豬肉餡’,成本比放豬肉低很多。而我們現在市面上的火腿腸,里邊能有50%是肉就不錯了,其余的可以填充大豆蛋白,再用香精把肉香補回來(lái)?！睆埨麆俑嬖V本刊記者,他研究肉制品很多年,這幾乎是火腿腸行業(yè)的“潛規則”。
不要方便食品,自己動(dòng)手做菜,不過(guò)你總要放雞精吧?
“雞精根本就是一種復合食品添加劑,不一定跟雞有關(guān)系。日本人最先發(fā)明了增鮮的呈味核苷酸二鈉,雞精的框架性配方是40%的鹽、35%味精、8%白糖、5%雞的提取物,1.1%的呈味核苷酸二鈉,剩余的都是淀粉。鹽、味精和白糖都是很便宜的東西,雞的提取物就是蛋白,甚至可以是大豆蛋白?！?/span>
“泡”在食品添加劑里
1992年,張利勝從大連工業(yè)大學(xué)的食品工程系畢業(yè),那時(shí)候中國還沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的食品添加劑工廠(chǎng),于是他就到一家食品加工廠(chǎng)當上了技術(shù)員。
“那時(shí)候我學(xué)的那個(gè)專(zhuān)業(yè)還算是很偏的,我在那個(gè)加工廠(chǎng)里什么都研究:飲料、肉類(lèi)、果醬、罐頭……經(jīng)常是春夏兩季加工水果,冬天加工肉類(lèi)?！?/span>
張利勝說(shuō),那時(shí)很少用食品添加劑,大家都不會(huì )用,直到1996年國家出臺了GB2760《食品添加劑使用衛生標準》,才開(kāi)始大量使用。
在那家廠(chǎng)干了8年以后,張利勝又去了另外一家食品加工廠(chǎng),專(zhuān)門(mén)研究肉制品的生產(chǎn)配方?！澳鞘?0年代末,當時(shí)我們向國外大量出口肉制品,添加劑已經(jīng)開(kāi)始大量應用于食品加工了?！?/span>
張利勝說(shuō),當年剛接觸食品添加劑,真是有點(diǎn)“恐慌”,“覺(jué)得添加劑有點(diǎn)像毒藥”。而現在,他相信食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂。
“比如飲料行業(yè),如果沒(méi)有添加劑,我們就喝不到各種果汁、果味奶和優(yōu)酸乳,更沒(méi)有瓶裝的冰紅茶冰綠茶。添加劑為人類(lèi)創(chuàng )造了很多新的食品和新的食品制作工藝?！?/span>
中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院教授范志紅曾讓食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生進(jìn)行過(guò)一次有關(guān)色素應用的調查,結果學(xué)生們驚詫地發(fā)現,添加色素的食品品種實(shí)在是太多。草莓夾心餅干中壓根就沒(méi)有草莓,而是用食用紅色素染出來(lái)的;藍莓蛋糕中當然也沒(méi)有藍莓,是亮藍或靛藍色素染成的。至于逼真的水果風(fēng)味,則是糖、酸和香精的杰作。
正因為人們對食物的外觀(guān)品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時(shí)間等方面提出了嚴苛的要求。各個(gè)廠(chǎng)家拼命地改進(jìn)食品,“提高技術(shù)含量”,想方設法地取悅人們的眼睛和舌頭。結果食物越來(lái)越好看、越來(lái)越好吃。
“食品添加劑和化工原料是截然不同的,歷次的問(wèn)題都出在色素、防腐劑和漂白劑上,吊白塊、蘇丹紅、三聚氰胺、福爾馬林,都屬于這三種。而這三種原料都是化工原料,根本就不是食品添加劑?！睆埨麆僬J為,在一連串令人談之色變的食品安全事件中,添加劑被“冤枉”了。
“亞硝酸鈉就是個(gè)很好的例子,它是添加劑中毒性最大的一種,人服用3克就能致死。我們現在用在火腿腸里的量是每公斤30毫克,而用天然方法制作的東北酸菜里每公斤就含有200毫克。添加劑是否有毒有害,跟它的配比度和用量有關(guān)系,只要按照《標準》來(lái)放,都不會(huì )對食品造成什么影響,更不會(huì )成為有毒食品?！睆埨麆僬f(shuō)。
不過(guò),中國食品添加劑和配料協(xié)會(huì )的人士告訴本刊記者,食品添加劑的問(wèn)題,是出在“人工合成的化學(xué)品”,比如著(zhù)色劑、防腐劑等上?！罢怯捎谌斯せ瘜W(xué)合成食品添加劑在食品中的大量應用,甚至是濫用,到了上世紀初,人們發(fā)現不少食品添加劑對人體有害,還發(fā)現有的甚至可以使動(dòng)物致畸、致癌?！币虼?標準和規范異常重要。
“我們每天都‘泡’在食品添加劑里,該如何跟它們和平共處,恐怕是更現實(shí)的考慮?！睆埨麆僬f(shuō)。
“我從來(lái)不看配料表買(mǎi)東西”
“我買(mǎi)東西絕對不會(huì )去看配料表?！睂Ξa(chǎn)品背后標出的那一長(cháng)串化學(xué)名詞,張利勝有點(diǎn)不屑。
“那上面可能就標了四種添加劑名詞,不懂的人以為就是四種添加劑,實(shí)際上,那都是一些復合添加劑的術(shù)語(yǔ),每一個(gè)詞背后都是十幾二十個(gè)添加劑的合成?？茨莻€(gè)沒(méi)有什么幫助?！?/span>
張利勝說(shuō),他自己買(mǎi)食品一般注意兩件事,一是到大超市去買(mǎi),二是選貴的買(mǎi)。
“你想想,肉都這么貴了,火腿腸還能這么便宜?降低成本最直接的方法就是不加肉,全給你大豆蛋白和香精。在食品里面,‘便宜沒(méi)好貨’是肯定的?！?/span>
“當然,如果是在大超市買(mǎi)的食品,即使不是‘好貨’,頂多是沒(méi)營(yíng)養,但是不會(huì )有問(wèn)題。要是到小批發(fā)市場(chǎng)買(mǎi)就說(shuō)不準了?！睆埨麆俑嬖V本刊記者,前些天一個(gè)做血豆腐的小商販來(lái)找他,說(shuō)血豆腐不嫩,張利勝給他支招,讓他加點(diǎn)膠質(zhì)和硫酸鹽。
幾天以后,那人又來(lái)了,說(shuō)還是不如別人家的嫩,張利勝勸他說(shuō),別跟他們比,他們肯定是加了福爾馬林,那是犯法的。結果,那個(gè)小商販直接問(wèn):哪有賣(mài)這玩意兒的?
“另外有一點(diǎn),大家一定要頭腦清醒,不要輕信廣告,什么補鈣啊、補鐵啊、低鹽啊……你真想補充營(yíng)養,還是得吃原生態(tài)的肉、蛋、奶,千萬(wàn)不要指望工業(yè)產(chǎn)品補充營(yíng)養。這些工業(yè)化加工的食品,是解決人的嗜好性的,也就是說(shuō),幫你換換口味,讓你吃著(zhù)心情舒暢?！?/span>
不管食品制造行業(yè)遇到怎樣的挫折,張利勝認為,還是要讓老百姓知道,吃的到底是什么。他說(shuō),在美國也有很多摻了大豆蛋白的火腿腸出售,但是檢驗機關(guān)會(huì )在火腿腸上標明:這個(gè)火腿腸不是純肉的,屬于“類(lèi)似于火腿腸”的食品。
“你可以只在火腿里放30%的肉,甚至可以一點(diǎn)兒肉都不放,但是你得讓消費者知道,這里面到底是什么內容。至于買(mǎi)不買(mǎi),那是消費者的選擇了?！?/span>
張利勝說(shuō),添加劑沒(méi)有錯,出錯的是對他的濫用和整個(gè)行業(yè)的不夠規范。
受影響的是“中國制造”
作為一名技術(shù)人員,張利勝對整個(gè)添加劑行業(yè)在技術(shù)創(chuàng )新中的“尷尬”體會(huì )很深。
他告訴記者,我國現在使用的90%的食品添加劑,從合成技術(shù)到毒理試驗,都是從國外引進(jìn)的,單品添加劑,自主研發(fā)的很少。原因很簡(jiǎn)單——一個(gè)單品添加劑的問(wèn)世,從實(shí)驗室階段走向市場(chǎng),至少需要十幾年的研究和毒理試驗,才能拿到國際認證,投入生產(chǎn)。一個(gè)認證大約要花費1000多萬(wàn)歐元。
所以,張利勝他們現在研究的,都是幾種既有添加劑合成的復合添加劑。不需長(cháng)周期,也不用認證,研究出來(lái)就可以直接投入使用。
中國食品添加劑和配料協(xié)會(huì )的人士告訴本刊記者,從產(chǎn)量、規模講,食品添加劑還是個(gè)小行業(yè)。我國現有食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)大約2000家,從事食品添加劑貿易的企業(yè)有上千家。因為進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的門(mén)檻較低,所以不斷有小企業(yè)進(jìn)入,管理難度很大。
近兩年情況有所改善,“市場(chǎng)競爭很激烈,沒(méi)有實(shí)力的小企業(yè)有些被淘汰,有些就發(fā)展了起來(lái)?！眳f(xié)會(huì )提供的數據顯示,到2007年,全行業(yè)銷(xiāo)售額超過(guò)10億元的企業(yè)在10家以上,超過(guò)1億元的企業(yè)有100余家。中國的食品添加劑產(chǎn)品也開(kāi)始在國際食品添加劑市場(chǎng)上占有一席之地,味精、檸檬酸、木糖、木糖醇等的產(chǎn)量均為世界第一,而檸檬酸的產(chǎn)量和出口量均居世界第一。
另一大難處就是標準模糊?！澳壳芭鷾适褂玫钠贩N已達2300多種,但有國家標準和行業(yè)標準的品種不到300種。此外,近年來(lái)發(fā)展較快的復合食品添加劑也沒(méi)有產(chǎn)品質(zhì)量標準?！狈N種不完善,不僅僅影響了食品添加劑行業(yè)的發(fā)展,也使得國際市場(chǎng)“中國制造”的安全性打上了問(wèn)號?！锻麞|方周刊》記者陶衛華/北京報道
科技評選中出現的各類(lèi)香精香料、加稠劑、增鮮劑等科研成果,體現了生產(chǎn)企業(yè)科技重點(diǎn)向“引誘”消費者傾斜的現狀
少有人知道,目前食品熱加工領(lǐng)域中廣為應用的一種天然防腐劑,其研發(fā)手段經(jīng)歷了一系列讓人肅然起敬的高科技手段——遺傳學(xué)誘變育種,基因克隆測序,基因方法,生物工程,蛋白質(zhì)工程方法的活性改造……
最終,一種灰白色的固體粉末被生成。這種細小的粉末放入食品中,只需十萬(wàn)分之幾到萬(wàn)分之幾的劑量,就能有效抑制引起食物腐敗的革蘭氏陽(yáng)性菌的繁殖。
這是高科技賦予添加劑的力量。
翻檢自1999年至今由國務(wù)院頒授的“國家科技進(jìn)步獎”名錄,在食品行業(yè)的29個(gè)獲獎項目中,內容為添加劑或與添加劑相關(guān)的科研項目占到三分之一強。
“沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現代化食品加工業(yè)?！敝袊こ淘涸菏?、國際食品添加劑法典委員會(huì )主席陳君石說(shuō)?！叭绻麤](méi)有添加劑,中國人將無(wú)法應對現在急劇增長(cháng)的人口和食品需求?！敝袊称饭I(yè)協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)馬勇這樣告訴本刊記者。
2007年,我國食品工業(yè)總產(chǎn)值超過(guò)3萬(wàn)億元,其中食品添加劑的收入僅為500多億元。產(chǎn)值微不足道的食品添加劑,卻對食品工業(yè)至關(guān)重要,至今全球近97%的食品中使用各類(lèi)添加劑,品種已超過(guò)2.5萬(wàn)種。
防腐劑借生物科技變身
食品添加劑中最傳統卻又最令人警惕的是防腐劑。生物科技、天然生成的防腐劑,開(kāi)始替代具有毒性的化學(xué)合成物。
2000年以前,化學(xué)合成的防腐劑是中國食品市場(chǎng)的主流?；瘜W(xué)元素以苯甲酸鈉、三氯酸鉀、亞硝酸鹽為主。其中多用于在午餐肉中防腐、發(fā)色的亞硝酸鹽,被證明對人體健康有殺傷性,是潛在的致癌劑。而苯甲酸鈉、三氯酸鉀作也多少對人體有害。
中國科學(xué)院微生物研究所的乳鏈菌肽研發(fā)項目,改變了這一狀況。這一項目曾獲得2005年國家科技進(jìn)步獎二等獎。
課題負責人、中國科學(xué)院微生物研究所研究員還連棟教授向本刊記者分析,乳鏈菌肽是一種多肽,本身是一種蛋白,和化學(xué)防腐劑最大的區別在于進(jìn)入人體以后可以被消化道中的酶降解,對人體無(wú)害,尤其對腸道的有益菌群沒(méi)有影響,是良好的天然防腐劑原料。
早在上世紀50年代,英國人已經(jīng)發(fā)明出同類(lèi)天然防腐劑并沿用至今,尚未發(fā)現問(wèn)題。
目前,這種乳鏈菌肽防腐劑已經(jīng)量產(chǎn),娃哈哈、雙匯、蒙牛等企業(yè)的乳制品、肉制品、飲料和罐頭食品,都有應用。
天然防腐劑相比化學(xué)防腐劑雖然更安全,但在國內成本稍高,多在一些高端產(chǎn)品中使用。
還連棟介紹,目前國內食品防腐添加劑與國外的差距日漸縮小,英國至今使用的防腐劑也是乳鏈菌肽同類(lèi)型的產(chǎn)品?！靶碌姆栏瘎┻€沒(méi)出來(lái),大家都在研究,比如在新的動(dòng)物、植物里研究,有沒(méi)有新的、更好的防腐原料,或者對原有防腐劑進(jìn)行改造?！?/span>
牛奶中加香精相當普遍
香精香料也是近幾年添加劑行業(yè)科技研發(fā)的重點(diǎn)?！皣铱萍歼M(jìn)步獎”名錄中,有關(guān)香精香料的獲獎項目就有4個(gè)。
一位食品業(yè)內資深人士介紹說(shuō),這些獲獎項目中的一類(lèi),如北京工商大學(xué)、雙匯集團聯(lián)合研發(fā)的天然肉味香精等香精技術(shù),有被食品行業(yè)濫用的危險。
“國內企業(yè)一直在食品里大量使用肉味香精,不管是什么東西,只要消費者喜歡吃,企業(yè)都能配出相關(guān)香精來(lái)?！?/span>
這位人士稱(chēng),這種情況在火腿腸中表現得較為典型,“一些企業(yè)以淀粉造香腸,加肉味香精,然后按照肉腸的價(jià)格賣(mài),還不在包裝上標識。甚至也有直接造假的,完全按純肉腸的價(jià)格賣(mài)”。
另一位有20年食品加工經(jīng)驗的食品專(zhuān)家也向本刊指出:牛奶中添加香精的情況相當普遍?！拔医Y識很多做香精的企業(yè),他們發(fā)財就靠一些超大型的牛奶企業(yè)。牛奶企業(yè)誰(shuí)來(lái)了我都敢問(wèn):‘加香精了沒(méi)有?’按照食品安全法,加了香精必須公告,但是哪個(gè)牛奶企業(yè)這樣做了?”
他認為這些問(wèn)題充分反映了食品加工科技的急功近利,其中監管部門(mén)的缺位更值得注意。
按照國家規定,香精用于食品中必須標識,以便消費者作出選擇。但不少企業(yè)都會(huì )隱瞞自己的添加劑信息。
企業(yè)科研重點(diǎn)向“引誘”消費者傾斜
9個(gè)月前,三鹿集團研發(fā)的“新一代嬰幼兒配方奶粉研究及其配套技術(shù)的創(chuàng )新與集成”獲得了2007年度國家科技進(jìn)步獎二等獎,成為中國乳業(yè)20年來(lái)首次獲得的國家大獎。
據悉,該項目的核心技術(shù),是解決以牛乳為主要原料的配方乳粉如何通過(guò)技術(shù)突破達到替代母乳的最佳效果。
這一榮譽(yù)因三聚氰胺事件的全面曝光而受到消費者質(zhì)疑。
國家科技進(jìn)步獎勵辦公室接受本刊記者采訪(fǎng)時(shí)稱(chēng):評獎項目與三聚氰胺沒(méi)有聯(lián)系,獲獎的是奶粉配方工藝,跟添加劑、原料是兩碼事。中國奶業(yè)協(xié)會(huì )人士及食品業(yè)內人士也認同這一說(shuō)法。
但此次事件確實(shí)損害了公眾對配方奶粉科技研究的信心,對添加劑科技的不信任感也在蔓延。
南順油脂公司質(zhì)量研發(fā)部經(jīng)理龔遂認為,關(guān)鍵問(wèn)題源于中國生產(chǎn)企業(yè)長(cháng)期未能樹(shù)立正確的生產(chǎn)觀(guān)念:“國外企業(yè)多以不能夠給消費者提供任何有毒有害的食品為根本,但國內許多食品企業(yè)多數只力求迎合消費者的喜好,并不關(guān)心真正有害沒(méi)害?！?/span>
他提到特殊食品的“適口性”現象——比如嬰幼兒奶粉,嬰兒這次吃的是某個(gè)牌子的奶粉,下次換奶粉很長(cháng)一段時(shí)間會(huì )拒絕吃?！斑@種‘適口性’實(shí)際上是通過(guò)香精來(lái)實(shí)現的,某種意義上就是讓嬰幼兒被‘綁架’?，F在所有國內牛奶企業(yè)都是這樣做的?！?/span>
龔遂告訴記者,中國食品業(yè)養活了上萬(wàn)家做香精的企業(yè),大多食品靠香料,甚至動(dòng)物飼料也靠香料?？萍荚u選中出現的各類(lèi)香精香料、加稠劑、增鮮劑等科研成果,體現了生產(chǎn)企業(yè)科研重點(diǎn)向“引誘”消費者傾斜的現狀。
這位食品業(yè)資深人士考察美國食品后的最大發(fā)現是:“中國食品的好吃度已經(jīng)超過(guò)美國了”。這種狀況讓他感到“頭皮發(fā)麻”。因此,每當看到自己的孩子特別喜歡吃某種零食時(shí),他會(huì )堅決反對孩子多吃。他說(shuō),自己20多年食品行業(yè)積累的經(jīng)驗是:“某個(gè)食品只要你特別喜歡吃,就不符合自然,先停一段時(shí)間再說(shuō)?！?/span>
食品添加劑科技被龔遂比喻為“一個(gè)魔瓶”,“打開(kāi)了,想收回去都不行?！彼麚?添加劑可能走向濫用。
還連棟教授也認為的確需要慎重,尤其是基因、克隆蛋白技術(shù)產(chǎn)生的物質(zhì),必須進(jìn)行嚴格的檢驗檢測和識別。但他相信,科學(xué)態(tài)度會(huì )讓添加劑更完善,“正義與邪惡的斗爭從未停止,科學(xué)上也是一樣”。(特約撰稿張丹對此文亦有貢獻)文/云無(wú)心
安全標準的制定,是基于主管部門(mén)對于科研結果的理解,以及安全風(fēng)險的承受能力。標準越嚴,潛在的風(fēng)險當然就越小,但是相應的社會(huì )成本就越高
不知不覺(jué),我在美國從事食品領(lǐng)域的研究工作已經(jīng)五年了,其間接觸過(guò)各種重要的食品添加劑類(lèi)型。雖然我的專(zhuān)業(yè)里有“食品”二字,不過(guò)真正開(kāi)始做具體的食品研發(fā)是差不多快畢業(yè)的時(shí)候。
布丁的故事
當時(shí),實(shí)驗室的一個(gè)博士后要走了,老板就要我接過(guò)她手頭的項目,開(kāi)發(fā)基于大豆蛋白的布丁產(chǎn)品。
布丁是一種形態(tài)介于糨糊和果凍之間的甜品,傳統上是用牛奶蛋白做的。但是一來(lái)牛奶蛋白越來(lái)越貴,二來(lái)牛奶產(chǎn)品中附帶比較多的膽固醇。而大豆蛋白價(jià)格便宜,沒(méi)有膽固醇問(wèn)題,不管在經(jīng)濟還是營(yíng)養方面都有一定的優(yōu)勢,所以州政府積極推動(dòng)大豆產(chǎn)品的研發(fā)。
不過(guò)大豆蛋白代替牛奶蛋白后,生產(chǎn)出來(lái)的布丁在味道、口感、穩定性上都不如以前,所以就要使用適當的食品添加劑來(lái)改善這些不滿(mǎn)意的方面。我接手的時(shí)候實(shí)驗室研究部分已經(jīng)做完了,主要是加強了乳化劑的使用,并且用玉米糖漿來(lái)改善口味和增加粘度。
通過(guò)別的辦法解決了加熱問(wèn)題后,老板說(shuō)作為政府資助的項目,我們要提供盡可能多的產(chǎn)品方案,可以嘗試加入不同口味。于是我聯(lián)系了一家食品香料公司,要了他們的幾種香料,香草、草莓、檸檬、橘子等等,有合成的也有天然提取物,加到布丁中就有了不同口味。
評估結果發(fā)現,確實(shí)是“蘿卜白菜各有所愛(ài)”,不同的口味顏色都有人喜歡和不喜歡。正是這些香料和色彩的使用,為人們提供了豐富多彩的食品。
那個(gè)最初做布丁的博士后曾經(jīng)非常不解地問(wèn)老板,為什么要做這么一個(gè)東西?在東亞,我們吃了幾百上千年的豆制品,沒(méi)有那么費勁的。
老板說(shuō),美國的現代生活方式就是什么食物都要做到能夠儲存相當長(cháng)的時(shí)間,人們買(mǎi)回去不用加工或者只需要非常簡(jiǎn)單的加工就可以吃。所以,配方食品,難的就是在大規模生產(chǎn)中保持外觀(guān)、質(zhì)感、口味等等,然后能夠儲存。
我有一個(gè)很資深的同事也說(shuō),如果人們都保持中國傳統的飲食習慣,每天買(mǎi)菜回家,做一頓吃一頓,我們這些人就都失業(yè)了。
另一方面,世界人口不斷增加,用一些以前人們不愿意吃的原料開(kāi)發(fā)出人們能夠接受的食品,是緩解糧食問(wèn)題的有效途徑之一。能否找到恰當的添加劑來(lái)改善性能,是成功的關(guān)鍵之一。像玉米、高粱、土豆、紅薯等“不好吃”的食物,可以經(jīng)過(guò)現代食品工藝變成“好吃”的。
糖精是否有害爭了一百年
在美國,食品添加劑也有過(guò)爭議,人們最熟悉的就是關(guān)于糖替代品,比如糖精。
100年前,美國總統羅斯福是個(gè)糖尿病患者,糖精的使用解決了他的痛苦,所以他一直堅決支持糖精。當時(shí)有一個(gè)著(zhù)名的化學(xué)家叫哈維·威利,美國食品和藥品管理局 (FDA)的推動(dòng)者和第一任主席,是認為糖精有害健康的代表人物。羅斯?？偨y批準了哈維推動(dòng)的《食品與藥品純凈法案》,但對于反對糖精則非常憤怒,曾說(shuō)“認為糖精有害健康的人都是白癡”。
FDA一開(kāi)始就是個(gè)只認數據的機構,所以不管是總統還是專(zhuān)家都沒(méi)能結束爭論,直到幾年以后基于當時(shí)的研究結論才認為糖精無(wú)害。不過(guò)到了1960年,一項研究卻又報道大量食用糖精會(huì )導致老鼠患膀胱癌,隨后的研究也表明糖精是一種可能的致癌物?；诖?加拿大在1977年禁止了糖精的使用,FDA也準備跟進(jìn)。
不過(guò)當時(shí)糖精是唯一的合成糖替代品,這一打算受到了公眾尤其是糖尿病人的強烈反對。迫于公眾壓力,國會(huì )沒(méi)有批準這項提案,只要求在含糖精的食品上注明“糖精可能是一種致癌物”。此后,關(guān)于糖精的安全性問(wèn)題又得到了大量研究,但是始終沒(méi)有找到和人類(lèi)癌癥有關(guān)的可靠證據。于是在1991年,FDA撤回了當年的那份申請。到了2001年,克林頓簽署法令,撤銷(xiāo)了糖精可能致癌的那個(gè)標注。糖精從此在美國取得了完全合法的身份。
雖然批評聲一直不斷,不過(guò)美國市場(chǎng)上使用糖替代品的食品很多。畢竟,糖替代品解決了糖尿病人的痛苦,對普通人來(lái)說(shuō),少攝入熱量還有實(shí)實(shí)在在的好處,而那些傳說(shuō)中的“害處”則有點(diǎn)“莫須有”。在我們公司里的咖啡機旁邊,糖替代品和普通糖都提供,據我觀(guān)察絕大多數人還是選用糖替代品。
增稠劑在“高營(yíng)養”飲料里使用很廣
一個(gè)同事是做咖啡伴侶的,就是國內所說(shuō)的“奶精”?？Х劝閭H的設計本身不是為了提供營(yíng)養,而是方便廉價(jià)地實(shí)現咖啡增白和保溫。所以咖啡伴侶的設計目標就是使用盡可能少的蛋白質(zhì)去高效地乳化更多的油。因為蛋白質(zhì)的乳化效率不高,形成的脂肪顆粒比較大,不利于白色的產(chǎn)生,而小分子乳化劑產(chǎn)生的脂肪顆粒又不夠穩定,所以二者總是配合使用。
美國有許多種批準使用的小分子乳化劑,我曾經(jīng)幫那個(gè)同事篩選過(guò)乳化劑。
但是那個(gè)飲料項目其實(shí)并不成功,因為那些顆粒雖然可以分散到水中,但是密度不可能完全和水一樣,輕的會(huì )浮到上面,重的又會(huì )沉到水底。要解決這種問(wèn)題,只能加入增稠劑來(lái)增加液體粘度,以降低顆粒運動(dòng)的速度。
但是增稠劑的加入又會(huì )增加飲料所含的熱量。所以加入增稠劑的做法,在“高營(yíng)養”的飲料里使用很廣泛。我后來(lái)的同事中有一些就是開(kāi)發(fā)高蛋白飲料的。蛋白質(zhì)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)分離純化干燥之后,就變成了一些表面比較疏水的小顆粒,放到水里時(shí)間長(cháng)了就會(huì )分層。對于消費者來(lái)說(shuō),都希望喝的飲料是均勻的。這樣的飲料通常就是通過(guò)增稠來(lái)實(shí)現,目前使用廣泛的卡拉膠(carageenan)、黃原膠(xanthan gum)以及改性淀粉、纖維素等等,其實(shí)都是自然界存在的高分子碳水化合物。
安全標準是如何制定的
一般來(lái)說(shuō),每一種食品都有許多項檢測指標。三聚氰胺的“安全標準”,只不過(guò)是在這些指標之外又加了一項。
一大類(lèi)的指標是以“不低于”某個(gè)值為特征的,是指該種食品營(yíng)養成分的要求。比如說(shuō)中國的礦泉水,就要求某種礦物質(zhì)含量高于一個(gè)特定值;而美國的冰激淋,要求其中的牛奶脂肪不低于10%,優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品可以高于要求的標準?？梢哉f(shuō),這一類(lèi)的指標,是產(chǎn)品“營(yíng)養質(zhì)量”的保證。
大家更關(guān)心安全方面的指標。這一類(lèi)的指標通常以“不超過(guò)”某個(gè)值為特征。很多人經(jīng)常問(wèn)一個(gè)問(wèn)題:既然知道某個(gè)東西有害健康,為什么還允許它存在?為什么不把它完全去除?這里有幾種情況,分開(kāi)來(lái)說(shuō):
最普遍的情況,某種成分是加工過(guò)程中產(chǎn)生的,而這種加工過(guò)程非常必要,完全去除這種成分的成本又太高。典型的例子是瓶裝水中的溴酸鹽?？煽康膶?shí)驗研究表明當溴酸鹽殘留量在每升10微克以下時(shí),就算天天喝,喝上幾十年得癌癥的風(fēng)險也增加不了萬(wàn)分之一。這樣的風(fēng)險,完全可以被忽略,所以這個(gè)每升10微克,就被定作了“安全標準”。
另一種情況,某種成分的使用不是必需的,但是可以帶來(lái)很大的好處,如果在某個(gè)使用量下伴隨的風(fēng)險很低的話(huà),就可以把那個(gè)使用量當作“安全標準”。典型的例子是雞飼料中的“洛克沙生(roxarsone)”和豬飼料中的“雷托巴胺(Ractopamine)”。
科學(xué)研究的結論都是一樣的,各國制定不同的標準則是基于不同的安全系數。比如說(shuō)臨床試驗得出的雷托巴胺有害劑量是每公斤體重67微克,美國使用50左右的安全系數,也就是豬肉中的允許殘留量是50ppb;世衛組織的安全系數高一些,把40ppb作為標準;聯(lián)合國糧農組織則更為保守,選定的標準是10ppb。而我國目前采取“零容忍”,完全禁止。
可以說(shuō),這種安全標準的制定,是基于主管部門(mén)對于科研結果的理解,以及安全風(fēng)險的承受能力。標準越嚴,潛在的風(fēng)險當然就越小,但是相應的社會(huì )成本就越高。
美國食品廠(chǎng)商也不會(huì )去干違反FDA規定的事
美國人把一種食品成分是否安全的評估交給了FDA。FDA根據科研數據作出判斷,制定法律,并且監督執行。每一種食品添加劑在獲得批準之前,都進(jìn)行了幾乎是人們所能夠想到的所有檢測。只有各種檢測都沒(méi)有發(fā)現問(wèn)題,才能夠成為“食品添加劑”?？傮w來(lái)說(shuō),只要是獲得批準使用的食品添加劑,就可以認為是安全的。
可以說(shuō),食品添加劑的問(wèn)題,不在于添加劑本身,而在于其使用是否合法。美國的食品廠(chǎng)商也不會(huì )去干違反FDA規定的事情。不是說(shuō)他們的道德水平更高,而是不值得去做。非法使用添加劑,或者使用非食品添加劑,產(chǎn)生的后果他們無(wú)法承擔。迄今為止,還沒(méi)有見(jiàn)到過(guò)使用合法的食品添加劑而出問(wèn)題的報道。
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2022 /
08-11
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