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油脂在烹飪過(guò)程中的作用
2022-04-13
在烹飪過(guò)程中，食用油是不可缺少的原輔料。油脂在烹飪加工過(guò)程中對菜點(diǎn)成形和風(fēng)味特色有重要作用，油脂自身也會(huì )發(fā)生一系列變化,從而影響烹飪原料及肴饌的營(yíng)養和食用價(jià)值。
1.傳熱作用:油脂在烹飪過(guò)程中作為傳熱介質(zhì)，不僅油溫比水上升快，而且上升的幅度也較大。如3~4成熱的油溫，溫度在90℃~130℃;5~6成熱的油溫，溫度在130℃~170℃;7~8成熱的油溫，溫度在170℃~220℃。油脂的高溫條件下，可在短時(shí)間內殺死微生物，使菜肴快速成熟，有利于保持原料的水份和營(yíng)養物質(zhì)。
2.呈香作用:油脂在加熱后會(huì )產(chǎn)生具有揮發(fā)性物質(zhì)，使菜肴具有特殊的香味。油脂是芳香物質(zhì)的溶劑，調味料中的芳香物質(zhì)溶于油脂而產(chǎn)生特殊芳香味，如芫爆里脊、辣子雞丁等讓人回味無(wú)窮。
3.賦色作用:焦糖化和美拉德反應是兩個(gè)重要的呈色反應前者要求無(wú)水條件，后者要求100℃~150℃的高溫。油脂烹飪過(guò)程完全滿(mǎn)足這些條件。此外，某些綠色的蔬菜在焯水時(shí)，在水中加少量油可顯得更翠綠。這是油脂隔氧、殺酶作用的效果。
4.起酥作用:油脂的起酥作用主要體現在面點(diǎn)工藝中。當淀粉粒被具有潤滑性的油脂包圍后，面團就變得十分滑軟，經(jīng)烘烤后香酥可口。
5.潤滑作用:在上漿的原料中加些油脂，有利原料滑油時(shí)散開(kāi);鍋內用油炙鍋，可以防止原料粘鍋糊底;有些干菜類(lèi)原料還會(huì )吸收部分油脂，變得酥軟可口。
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