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食用油為什么會(huì )變色？顏色變紅還能吃嗎？
2023-12-05
消費者購買(mǎi)選擇食用油時(shí)第一感官往往就是油的色澤，相比之下色淺的食用油觀(guān)感印象較好。
食常常有消費者反映：食用油，尤其是玉米油，在保質(zhì)期內顏色變深、變紅,這種情況也發(fā)生在一些知名品牌中。消費者最關(guān)心這些油還能不能吃。
油脂回色—質(zhì)量合格的食用油也可能變色
植物毛油經(jīng)過(guò)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟之后，得到的精煉植物油澄清透明、色澤淡黃。
然而，色澤良好的精煉植物油在流通、儲存、使用過(guò)程中，油脂色澤發(fā)生顯著(zhù)變深，這種現象稱(chēng)為“回色”或“返色”。
油脂回色是一個(gè)可逆的過(guò)程，在光照情況下，油脂色澤會(huì )逐漸變淺，避光之后，油脂色澤又逐漸加深，反之亦然。
油脂發(fā)生回色的時(shí)間短則1～2天，長(cháng)則幾個(gè)月，菜籽油、花生油等不易回色，玉米油回色迅速，而大豆油回色所需時(shí)間相對較長(cháng)。
油脂的回色問(wèn)題由來(lái)已久，早在20世紀20年代，就有學(xué)者研究了玉米油、橄欖油在儲存過(guò)程中的色澤變化問(wèn)題。20世紀60年代初日本學(xué)者發(fā)現大豆油在儲存過(guò)程中同樣發(fā)生回色
2000年以來(lái)對油脂回色問(wèn)題的關(guān)注主要集中在中國。主要原因在于歐美國家油脂消費形式多為固態(tài)，油脂最終產(chǎn)品色澤不易發(fā)生變化;而亞洲國家和地區油脂消費形式主要為液態(tài)食用油，產(chǎn)品包裝材料多為PET、玻璃等透明材質(zhì)，油脂的色澤容易被消費者直接感受到。
然而直到現在，關(guān)于油脂回色問(wèn)題的根本原因仍無(wú)定論。
因為油脂返色是一個(gè)十分復雜問(wèn)題，涉及到原料品質(zhì)、加工工藝、儲存條件等各個(gè)方面。
研究顯示在油脂儲存過(guò)程中，儲存環(huán)境的溫度、空氣和光照情況對油脂回色會(huì )造成顯著(zhù)影響。
油脂的氧化與回色有密切關(guān)系而氧化速度隨儲存溫度升高而加快。當大豆油儲存溫度為20 ～ 60℃時(shí)，溫度每升高15℃，氧化速度提高2倍，同時(shí)油脂回色速度提高4倍。
光照也是油脂回色發(fā)生的重要影響因素，光照會(huì )使油脂中胡蘿卜素、葉綠素受到破壞，從而油脂色澤變淺，而當油脂再次置于避光環(huán)境中，油脂色澤將逐漸恢復。
研究顯示磷脂能造成油脂顏色變深，而生育酚是油脂回色的主要影響因素，不到5% 的生育酚損失即可造成油脂顏色顯著(zhù)變深。
在油脂生產(chǎn)加工過(guò)程中，為避免油脂顏色變深，應控制磷脂的含量; 為避免油脂回色，應重點(diǎn)關(guān)注油脂中生育酚含量的變化。
研究顯示玉米油是玉米深加工的副產(chǎn)物，其經(jīng)歷的過(guò)程要比豆油等復雜得多，玉米毛油中鐵離子也比豆油等高得多，金屬離子銅和鐵含量高的玉米油色澤變化明顯，存在多次返色現象。
玉米油生育酚含量高，更容易產(chǎn)生回色現象，一般在夏季32度左右的溫度，敞開(kāi)的油脂3天內顏色變化（變成紅色）差異就非常顯著(zhù)。
國內外油脂專(zhuān)家和生產(chǎn)企業(yè)雖為此進(jìn)行長(cháng)期不懈研究，也提出防止油脂返色一些措施，但迄今尚未從根本上解決油脂返色難題。
變紅、變深色的食用油到底能不能吃？
在保質(zhì)期內和正常儲存條件下，出現回色現象的食用油，一般來(lái)說(shuō)，質(zhì)量不受影響。
但是，衡量食用油安全與否，顏色不是可靠指標。因為不正確的儲存方法（高溫、日照等），可能加速氧化，導致食用油變質(zhì)。
食用油顏色變深，最應該檢測的指標是油脂的過(guò)氧化值，看有無(wú)超標。
對于普通消費者，可以通過(guò)氣味來(lái)輔助判斷。如果出現了哈喇味，即便是輕微的哈喇味，這桶油就不應繼續食用。
聞味道時(shí)要把食用油倒出來(lái)聞，如果直接聞，聞的是瓶口上油脂的味道，瓶口處氧化哈喇味更重一些。
食用油消費貼士
§ 買(mǎi)油的時(shí)候，要看看出廠(chǎng)日期，盡量買(mǎi)生產(chǎn)日期近的，因為油脂在存放過(guò)程中會(huì )緩慢氧化。
§ 買(mǎi)來(lái)大桶油之后，倒進(jìn)油壺當中，然后馬上把蓋子擰實(shí)。千萬(wàn)不要每次做菜時(shí)直接用桶來(lái)放油，這意味著(zhù)每天都有大量新的氧氣進(jìn)入油桶中。
§ 油壺中存油的量應當是一周內吃完的量。最好買(mǎi)那種能夠擰上蓋子的油壺或者有蓋的油瓶，千萬(wàn)不要把油放在敞開(kāi)口的容器中。
§ 無(wú)論是油桶還是油壺，都必須放在避光、陰涼的地方，不要讓它們受到陽(yáng)光和高溫的影響。
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