最近，食品安全領(lǐng)域“風(fēng)波再起”，一系列打著(zhù)“?？怂箍萍肌保ㄓ螒颉队⑿勐?lián)盟》中的超強技術(shù)）名頭的“食品造假”內容在網(wǎng)上瘋傳。其中，醬油產(chǎn)品中的食品添加劑問(wèn)題，尤其是其中的防腐劑問(wèn)題，又成了大家關(guān)注的焦點(diǎn)。

一些網(wǎng)帖聲稱(chēng)，某醬油巨頭企業(yè)在國內售賣(mài)的產(chǎn)品含大量食品添加劑，而該公司在國外售賣(mài)的產(chǎn)品卻是“0添加”，只有水、大豆、小麥、食鹽等天然原料，質(zhì)疑該企業(yè)在執行“雙標”。

某醬油配料表對比 圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò )

9月30日，該企業(yè)通過(guò)其官微發(fā)布聲明稱(chēng)：“部分短視頻賬號借‘?？怂箍萍肌?、‘科技與狠活’話(huà)題，利用大眾對于食品安全的關(guān)注制造焦慮和恐慌”，同時(shí)表示自己也有“好吃不貴的0添加系列”醬油。

不過(guò)，事件并未因此平息。

10月4日，該企業(yè)在官微二次回應：“世界各國的正規食品企業(yè)都會(huì )依據法規標準和產(chǎn)品特性，合法合規使用食品添加劑、并且按規定標識清楚。簡(jiǎn)單認為國外產(chǎn)品的食品添加劑少，或者認為有添加劑的產(chǎn)品不好，都是誤解?！?/span>

針對人們關(guān)注的“醬油爭議”問(wèn)題，10月5日，中國調味品協(xié)會(huì )也在官網(wǎng)發(fā)布聲明。

聲明中指出：“標準本身并不存在高低之分……食品生產(chǎn)企業(yè)只要嚴格按照相關(guān)規定規范使用食品添加劑，其生產(chǎn)的產(chǎn)品就是安全的?！?/span>

圖片來(lái)源：中國調味品協(xié)會(huì )官網(wǎng)

食品添加劑到底是什么？是否安全？“0添加”真的更好嗎？我們應該看待食品添加劑？

太長(cháng)不看

1. 凡是國標允許使用的防腐劑，規范使用都不會(huì )給健康帶來(lái)?yè)p害。盲目追求“不含防腐劑”，反而可能增加風(fēng)險，有些“不含防腐劑”的食品宣傳完全是忽悠。

2. 在現代食品工業(yè)環(huán)境里，“0添加”基本不可能，規范使用的食品添加劑是安全的，“0添加”不會(huì )更安全。

3. 我們應該理性地看待食品添加劑，合理使用食品添加劑既能保證飲食安全，也能滿(mǎn)足我們對口味或營(yíng)養的需求。

01 食品添加劑是什么？

食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內。

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目前我國批準使用的食品添加劑有2000種左右，凡是不在《食品添加劑使用標準》（GB2760）名單中的物質(zhì)都不是食品添加劑。

食品添加劑按功能分為23個(gè)類(lèi)別，大家熟悉的有防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著(zhù)色劑（色素）等。前面提到的“食品加工助劑”可能大家不太熟悉，但其實(shí)非常常用，比如酶制劑就屬于加工助劑。

02 食品添加劑到底是否安全？

“?？怂箍萍肌?、“科技與狠活”讓大家對食品添加劑很擔心，認為食品添加劑都是不安全的。

事實(shí)上，只要合理使用，所有食品添加劑都是安全的。目前也從未出現過(guò)合理使用食品添加劑造成健康損害的案例。

這里需要強調的是“合理使用”！

所謂“合理使用”指的是按照國家標準規定的使用范圍和使用量，并按照食品添加劑的使用原則來(lái)使用。

大家經(jīng)常在新聞媒體、網(wǎng)絡(luò )上看到的層出不窮的違法違規事件，其實(shí)都是違法濫用，尤其是違法添加物讓食品添加劑背了不少黑鍋。此次“?？怂箍萍肌?、“科技與狠活”曝光的很多問(wèn)題本質(zhì)也是違規濫用。

只要超出國標規定的使用范圍，或者超出國標規定的使用量（也就是常說(shuō)的超標），或者違背食品添加劑使用原則（比如用三花淡奶偽造羊肉湯），都屬于違規濫用食品添加劑。

圖片來(lái)源：光明網(wǎng)

另外，有些物質(zhì)根本不是食品添加劑，而是非法添加物，比如蘇丹紅、塑化劑、三聚氰胺，只要使用就都是違法行為；使用工業(yè)級產(chǎn)品也是一樣的，比如皮革酸奶中的工業(yè)明膠等。

很多人也擔心食品中的添加劑種類(lèi)太多，配料表后面一大排，這么多種累計之后會(huì )不會(huì )有危害呢？大家也經(jīng)?？吹健澳呈称窓z出/含有十幾種添加劑”的情況發(fā)現，很多媒體也說(shuō)“長(cháng)期大量攝入會(huì )導致XX嚴重后果”。

其實(shí)，不用太恐慌。

食品添加劑的安全性評價(jià)已經(jīng)考慮了終生、每天、大量攝入的情況，按標準規定使用的食品添加劑，所謂的“長(cháng)期大量”的情況是不存在的，一般不會(huì )產(chǎn)生危害。

比如我們國家標準對食品添加劑的使用就有“限量”規定，這個(gè)限量通常是動(dòng)物安全劑量基礎上再放大100倍，只要我們正常飲食，離造成健康危害的量就會(huì )有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標食品。

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需要強調的是，說(shuō)“不一定產(chǎn)生危害”并不是說(shuō)超標行為可以容忍，更不是要讓大家吃超標食品。企業(yè)始終應該按照國家標準要求合理使用食品添加劑，濫用食品添加劑和違法添加行為都是違法違規的，無(wú)論是否造成健康危害都是違法的，也應該采取相應的處罰措施。

03  0添加、不含防腐劑更安全嗎？

很多消費者會(huì )認為“不含防腐劑”、“零添加”更安全、更好，一些商家趁機推出很多“不含防腐劑”、“零添加”，甚至還有“不含香精”、“不含色素”等食品，既迎合了消費者的心理，還能節省添加劑的成本，關(guān)鍵是還能賣(mài)個(gè)好價(jià)錢(qián)，對于企業(yè)來(lái)說(shuō)真是何樂(lè )而不為。

先說(shuō)說(shuō)“不含防腐劑”這件事兒。

實(shí)際上，凡是國標允許使用的防腐劑都經(jīng)過(guò)安全性評價(jià)，規范使用不會(huì )給消費者的健康帶來(lái)?yè)p害。防腐劑的作用是防止食品腐敗變質(zhì)，否則有些食品還未出廠(chǎng)就壞掉了，甚至還可能產(chǎn)生毒素。

比如我們買(mǎi)的香腸都會(huì )用防腐劑——亞硝酸鹽，它的作用主要是抑制肉毒桿菌生長(cháng)繁殖，而肉毒桿菌在生長(cháng)過(guò)程中可能產(chǎn)生一種劇毒的毒素——肉毒素，毒性比砒霜還強。因此，合理使用防腐劑其實(shí)可以使我們的食品更安全，或者也可以反過(guò)來(lái)說(shuō)，某些本應合理使用防腐劑，保證安全的食品，卻特意不使用防腐劑，有可能反而增加了風(fēng)險。

而且，有些“不含防腐劑”食品完全是忽悠，因為他們根本就不需要添加防腐劑，比如蜂蜜（高糖）、方便面餅（干燥）、腌漬食品（高鹽）等，本身就很難被微生物利用生長(cháng)，這些食品聲稱(chēng)“不含防腐劑”就完全是營(yíng)銷(xiāo)手段。

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至于“零添加”就更不靠譜了。

一方面，完全不使用食品添加劑的食品在現代食品工業(yè)環(huán)境里很難找到，至少整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節中完全不使用加工助劑幾乎不可能。

比如，即使是純釀造醬油，在釀造過(guò)程中通常也會(huì )用到酶制劑來(lái)提高發(fā)酵效率和效果，而酶制劑也是作為食品添加劑管理的。

目前國內一些公司針對釀造行業(yè)具體情況研制出釀造醬油專(zhuān)用酶制劑，常見(jiàn)的有真菌α-淀粉酶、復合蛋白酶、纖維素酶、植酸酶、果膠酶等，這也是目前這些調味品企業(yè)競爭的新賽道，因為酶制劑不僅可以促進(jìn)醬油生產(chǎn)原料中蛋白質(zhì)和淀粉的分解，提高原料利用率，還可以促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成，改善醬油的風(fēng)味，是醬油創(chuàng )新研發(fā)的一個(gè)方向。

值得一提的是，日本食品生產(chǎn)企業(yè)是這個(gè)方向的最初開(kāi)拓展。目前，在日本的醬油釀造行業(yè)中，這個(gè)方法的使用也非常普遍。

其次，規范使用的食品添加劑本身都是安全，“零添加”并不會(huì )更安全。企業(yè)大肆宣傳推廣“不含防腐劑”、“零添加”產(chǎn)品反而可能進(jìn)一步抹黑人們對食品添加劑的認知——那就是認為食品添加劑都是不好的。

北京工商大學(xué)校長(cháng)、中國工程院院士孫寶國曾經(jīng)做過(guò)一個(gè)《從食品發(fā)展趨勢看零添加現象》的報告。他明確指出，食品行業(yè)大肆宣傳“零添加”、“不含食品添加劑”、“不含香精”、“不含色素”是在抹黑食品添加劑，進(jìn)一步加劇公眾對食品添加劑的擔憂(yōu)和恐慌，最終的影響是損人害己。

孫寶國院士的PPT

此次網(wǎng)絡(luò )上的食品添加劑“盛筵”炒作“?？怂箍萍肌?、“科技與狠活”固然是妖魔化食品添加劑，但在“妖魔化食品添加劑”這方面，這些大肆宣傳“零添加”“不含防腐劑”的食品企業(yè)也是“功不可沒(méi)”。哪怕是這個(gè)時(shí)候，相關(guān)企業(yè)的聲明中還在宣傳“0添加”系列產(chǎn)品。

從企業(yè)經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)說(shuō)，“0添加”產(chǎn)品或許意味著(zhù)較高的溢價(jià)。但反過(guò)來(lái)，針對此類(lèi)產(chǎn)品的每一次宣傳，也許都會(huì )在特定的時(shí)候，反噬生產(chǎn)者乃至整個(gè)行業(yè)。

04 如何看待食品添加劑？

對于我們來(lái)說(shuō)，合理使用食品添加劑其實(shí)可以豐富我們的食物食物選擇，既可以保證我們的飲食安全，還可以滿(mǎn)足我們對口味或營(yíng)養的需求。

就以此次事件中的醬油為例。

傳統釀造醬油不用防腐劑，但基本都是加鹽，靠鹽的高滲透壓來(lái)抑制微生物。但即使是加鹽，耐高滲透壓的“醬亞麻蠅”依然可以生長(cháng)，所以很多人家里的醬油打開(kāi)后也會(huì )生蟲(chóng)。但是有了防腐劑，我們就很少擔心這種情況出現，也為減鹽醬油的開(kāi)發(fā)提供了可能，畢竟鹽吃多了不利心血管，而醬油是鹽的一個(gè)重要來(lái)源。

另外，傳統釀造醬油主要是用曲霉來(lái)發(fā)酵，但發(fā)酵效率低，風(fēng)味也不穩定。后來(lái)人們發(fā)現同時(shí)使用酶制劑可以大大提高醬油的發(fā)酵效率，風(fēng)味也得到改善。

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這樣的例子還有很多。比如，以前食用油、麻花、堅果等食品經(jīng)常會(huì )有哈喇味，現在這種情況就少多了，這是因為我們有了抗氧化劑；比如乳化劑、增稠劑讓冰淇淋的口感更爽滑細膩，增添了味覺(jué)的享受……

所以，大家還是應該更加理性地看待食品添加劑。