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如何留住食物里的維生素C？

2023-09-16

維生素C是大家最熟悉的營(yíng)養素之一，其主要來(lái)源為新鮮果蔬。跟鈣、鎂等礦物質(zhì)相比，維生素C相對比較脆弱，應該如何保護它？
 

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流水沖洗 維生素C是一種水溶性的營(yíng)養素，處于水溶液狀態(tài)時(shí)，更易流失。因此，烹調蔬菜時(shí)先洗后切，盡量用流水沖洗，不要在水中長(cháng)時(shí)間浸泡，切后馬上烹調，焯燙時(shí)盡量保持蔬菜完整。
 
嘗試生吃 維生素C比較怕熱，因此富含維生素C的食物，能生吃的盡量生吃，比如水果、洋蔥、生菜等。值得注意的是，如果腸胃功能不太好，避免生吃蔬菜。
 
急火快炒 研究表明，相對于蒸和燙漂，油炒對菜心、生菜和芥菜的維生素C保留率最高，能達到70%—80%。經(jīng)過(guò)水煮后紫甘藍、黃瓜和胡蘿卜維生素C保留率分別為60.7%、50.4%、38.1%，低于清炒后三者維生素C保留率62.3%、59.3%、51.2%。水煮導致蔬菜中維生素C大量損失的，原因在于，一方面加熱造成植物細胞壁的通透性增強，與外部環(huán)境的物質(zhì)交換加快，使維生素C溶于湯汁；另一方面，加熱過(guò)程中維生素C會(huì )與空氣中的氧氣接觸發(fā)生氧化。油炒會(huì )使油脂在蔬菜表面形成一種保護膜，能有效保護維生素C。
 
適量加醋 維生素C在酸性環(huán)境下穩定，而遇到堿特別不穩定，容易被破壞。說(shuō)到堿，很多人想到了烹調中人為添加的小蘇打，實(shí)際上我們烹調所用的自來(lái)水通常也是堿性的。這些“堿”都會(huì )影響食物中的維生素C。烹調菜肴時(shí)適當加點(diǎn)醋，不但使菜脆嫩好吃，還可以防止維生素C遭到破壞，如炒土豆絲和炒豆芽時(shí)最好加點(diǎn)醋。
 
晚點(diǎn)放鹽 有研究發(fā)現，烹調時(shí)加入食鹽，會(huì )導致蔬菜中維生素C被部分破壞；加鹽量越多，蔬菜中維生素C的損失越大。原因可能是烹調時(shí)鹽形成的高滲溶液使細胞中的維生素C浸析出來(lái)，使其更容易和一些氧化酶接觸，導致氧化。同時(shí)，加鹽時(shí)間不同，影響也不一樣，先加鹽會(huì )使維生素C滲出量增多，損失更大。最好菜快出鍋時(shí)再加鹽，對保存維生素C有益。

2023 /

09-16

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