芝麻油，又稱(chēng)香油、麻油，是從芝麻中提煉出來(lái)的具有特殊香味的油脂，是日常飲食中的調味佳品，常用于火鍋油碟、涼拌菜等。

芝麻油還含有大量天然的木脂素、維生素E和植物甾醇等活性物質(zhì)，對人體具有不錯的健康效益。

另外，高含量的亞油酸和亞麻酸是芝麻油的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，讓它的營(yíng)養價(jià)值可以媲美橄欖油等其他食用油脂。

然而，芝麻油在受到消費者廣泛追捧的同時(shí)，芝麻油行業(yè)也亂象叢生，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的芝麻油名目繁多、標識含混、假冒偽劣、質(zhì)量參差不齊，給消費者的選購和健康造成了極大的困擾。

亂象1 香精勾兌假冒芝麻油

按照食用油國家標準的規定，芝麻油是以芝麻籽為原料制取的油脂，芝麻油中不得添加任何香精和香料，更不得摻有其他食用油和非食用油。

不過(guò)，純芝麻油價(jià)格較貴，一般在50元/kg左右，正是相對高昂的生產(chǎn)成本和豐厚的利潤，讓許多不法分子不惜鋌而走險，制假售假。

2021年4月29日，國家市場(chǎng)監督管理總局通報了“河北省邢臺市市場(chǎng)監管局查處河北廚友食用油有限公司生產(chǎn)銷(xiāo)售偽劣香油案”。

該案當事人將價(jià)格較低的玉米油、大豆油、棉籽油混合，形成與芝麻油顏色一致的“紅油”，勾兌乙基香蘭素、乙基麥芽酚等香精香料，冒充純芝麻油銷(xiāo)售。

從理論上來(lái)講，如果生產(chǎn)廠(chǎng)家的加工條件符合衛生要求，所混合的幾種油脂安全性符合標準，那么，其所假冒的“香油”“芝麻油”不存在明確的食品安全風(fēng)險。不過(guò)，河北廚友食用油有限公司生產(chǎn)銷(xiāo)售的多批次偽劣“芝麻油”被發(fā)現黃曲霉毒素B1超標。

黃曲霉毒素B1是一種強致癌物，并可以誘發(fā)急性或慢性的肝損傷，長(cháng)期食用黃曲霉毒素超標的食用油會(huì )對人體產(chǎn)生較大危害。

“油摻油，神仙都發(fā)愁”，這曾是食用油行業(yè)進(jìn)行摻假鑒別的真實(shí)寫(xiě)照，明知摻假卻束手無(wú)策。

2018年，國家市場(chǎng)監督管理總局發(fā)布了《GB/T 8233-2018》芝麻油國家標準，對于芝麻油是否摻假可以通過(guò)測試4種特征脂肪酸的含量來(lái)初步判斷。

2020年6月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了22款芝麻油，包括17款知名品牌預包裝芝麻油及5款小作坊芝麻油，測試它們的脂肪酸組成。

結果發(fā)現，只有17款預包裝品牌芝麻油的4個(gè)脂肪酸特征指標均符合國家標準，說(shuō)明它們均為純芝麻油。

然而，3款小作坊芝麻油的油酸含量均不符合標準要求，存在摻假大豆油、菜籽油、葵花籽油等其他食用油脂的可能。

亂象2 標稱(chēng)“香油”，掛羊頭、賣(mài)狗肉

“不敢在產(chǎn)品內容上造假，那就在產(chǎn)品名稱(chēng)上多下功夫”，這句很好詮釋了目前芝麻油產(chǎn)品名目繁多、標識含混的狀況。

從生產(chǎn)商家的角度來(lái)看，消費者喜歡購買(mǎi)的是“香油”“芝麻香油”，那就給他們標識“香油”“芝麻香油”，這只不過(guò)是一個(gè)名字而已。

目前市場(chǎng)上，許多品牌就是通過(guò)商標、字體格式、字體大小，或以暗示性的語(yǔ)言、圖形、符號或色差來(lái)誘導消費者。

比如產(chǎn)品在包裝上以顯著(zhù)的字體突出“香油”，與此同時(shí)，為了規避風(fēng)險，“香油”又以極其微小的淺色字體標注產(chǎn)品的實(shí)際名稱(chēng)“食用植物調和油”。

實(shí)際上，標注和突出“某某香油”還不算十分過(guò)分的案例，因為，有部分生產(chǎn)廠(chǎng)家的做法更加赤裸裸，直接在包裝上用大號字體標注“芝麻香油”的字樣，而在底部以不起眼的字體標注“調和型”。

亂象3 無(wú)視國標，我行我素

由于單一油脂的脂肪酸、維生素等營(yíng)養成分可能會(huì )存在缺陷，長(cháng)期食用一種油脂或會(huì )引起營(yíng)養不良的問(wèn)題，所以將幾種油脂混合而成的調和油應運而生。

為了進(jìn)一步治理和規范調和油行業(yè)，2018年，國家衛生健康委員會(huì )、國家市場(chǎng)監督管理總局公告發(fā)布并實(shí)施GB2716-2018《食品安全國家標準 植物油》。

按照標準，食用植物油的名稱(chēng)應當反映食用植物油的真實(shí)屬性，單一品種食用植物油應當使用該種食用植物油的規范名稱(chēng)，不得摻有其他品種油脂。

采用兩種或兩種以上食用植物油調配制成的食用油脂，產(chǎn)品名稱(chēng)應當依據規定，標注為“食用植物調和油”，并在標簽上注明各種食用植物油的比例。

然而，直至如今，在芝麻油這一單品上仍然有不少生產(chǎn)企業(yè)無(wú)視國標，我行我素，大打擦邊球。

比如在瓶身正面明顯位置標注為“芝麻調和油”，配料為51%小磨芝麻香油和49%葵花籽油。按照食用植物調和油國家標準，這款調和油應該將“芝麻調和油”改為“食用植物調和油”。

亂象4 改稱(chēng)“芝麻調味油”，規避風(fēng)險

相信不少消費者對于花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料油等油脂都比較熟悉，它們實(shí)際上都屬于“調味油”產(chǎn)品。

按照定義，調味油是由天然食用香料和植物油調配制成，并以一定方式加工，具有濃重的氣味和口感，不僅食用方便，而且衛生，可以很好滿(mǎn)足人們對口味的需求。

不過(guò)，目前調味油缺乏國家標準，而且“食品調味油產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細則”和農業(yè)部制定的《NY/T 2111-2011 調味油》綠色食品行業(yè)標準也未對調味油中的配料比例標注有具體要求，這就讓不少生產(chǎn)商家有了“漏洞”可鉆。

一些實(shí)際上是屬于食用植物調和油的產(chǎn)品，為了不標注配方比例以及能在名稱(chēng)中突出芝麻品種的名字，產(chǎn)品名稱(chēng)標注為“芝麻調味油”。

其實(shí)，將含有芝麻油的食用植物調和油標注為“調味油”還有一個(gè)“好處”是，廠(chǎng)家能夠添加植物油中不允許添加的成分。

在配料表中能看到“食用香精”的成分，在植物油產(chǎn)品中不允許添加的東西，在調味油里卻變得合理合法。

歸根到底，生產(chǎn)廠(chǎng)家這樣做無(wú)非就是因為調味油沒(méi)有國家標準，可不標注配料比例生產(chǎn)，調和油需要標注每種油類(lèi)的比例，以此規避一些風(fēng)險，便于順利生產(chǎn)銷(xiāo)售。

另外，生產(chǎn)廠(chǎng)家標注“芝麻調味油”，可以混淆產(chǎn)品概念，誤導消費者購買(mǎi)，促進(jìn)商品銷(xiāo)售，傷害的最終是消費者。

真相 芝麻油只有3種

不管芝麻油行業(yè)有多少的亂象，只要消費者清楚知道市面上有幾種芝麻油，那么就完全可以避免“踩坑”。

《GB/T 8233-2018 芝麻油》國家標準將芝麻油按照不同的生產(chǎn)工藝分成了4大類(lèi)，包括芝麻原油、芝麻香油、小磨芝麻香油和精煉芝麻油。其中，芝麻原油不能直接食用，所以跟消費者密切相關(guān)的實(shí)際只有后3種。

（1）小磨芝麻香油

芝麻籽經(jīng)過(guò)焙炒和石磨磨漿, 采用水代法制取的成品芝麻油叫做小磨芝麻香油。小磨芝麻香油的香氣通常比其他2種工藝生產(chǎn)的芝麻油要更濃郁一些。

所謂的水代法就是把篩洗好的芝麻在鍋中炒酥，再用石磨將芝麻磨成細麻醬坯，然后按比例將麻醬坯和開(kāi)水放入鍋中，通過(guò)攪拌、沉淀后把油替出來(lái)，通過(guò)長(cháng)時(shí)間的震動(dòng)和用重銅錘打軋的方法，將殘油與麻渣分開(kāi)。

在石磨研磨醬坯的過(guò)程中低溫、低壓，不會(huì )輕易破壞芝麻油中的芳香物質(zhì)和營(yíng)養成分，營(yíng)養價(jià)值高。

由于水代法費時(shí)費力，而且出油率不算高，所制得的小磨芝麻香油出廠(chǎng)價(jià)格高達也是3種芝麻油中最高的。

從零售端的情況來(lái)看，一般品牌的小磨芝麻香油的零售價(jià)格可以去到8~11元/100mL，通常一瓶300mL小磨芝麻香油售價(jià)為30元左右。

（2）芝麻香油

芝麻籽經(jīng)過(guò)焙炒后，采用壓榨或壓濾工藝制取的具有濃郁香味的成品芝麻油叫做芝麻香油，所以，芝麻香油也就是壓榨芝麻油。

由于壓榨過(guò)程的溫度較高，所以芝麻香油的香味也比較濃郁。

零售方面，多數芝麻香油的售價(jià)在5~7元/100mL之間，通常一瓶400mL的芝麻香油價(jià)格約為20元左右。

（3）精煉芝麻油

無(wú)論是水代法還是壓榨法制取芝麻油，它們的都不能充分地把全部油脂從芝麻中提取出來(lái)，所以在壓榨法所得的芝麻餅和水代法所得的芝麻渣中采用浸出工藝，所得的油脂叫做芝麻原油，芝麻原油不能直接食用，必須經(jīng)過(guò)精煉后才能食用，這就是精煉芝麻油的生產(chǎn)工藝。

精煉芝麻油的香氣不能夠與小磨芝麻香油和芝麻香油相提并論，所以它的名字沒(méi)有帶“香”字，而且它的營(yíng)養價(jià)值也不如前兩者，因而價(jià)格相對較低。