煎炒烹炸煮燉燜、腌鹵醬拌生烤，十道美食，七八道離不開(kāi)食用油。我國占世界食用油消耗量的兩成，人均消耗量達到29.1公斤，也就是說(shuō)，中國人每天人均消耗食用油為79.7克。但是，我國食用油自給率遠低于國際安全警戒線(xiàn)50%的標準。

為了保障糧食安全，讓老百姓吃到更好、更安全、更健康的油，科研人員們正在奮力加油。小小的一勺油，也包含著(zhù)滿(mǎn)滿(mǎn)的科技含量。近日，新華日報·交匯點(diǎn)記者探訪(fǎng)了江南大學(xué)脂質(zhì)營(yíng)養與安全國際聯(lián)合實(shí)驗室。

讓消費者吃到更多“中國好油”

正值暑假，走進(jìn)江南大學(xué)脂質(zhì)營(yíng)養與安全國際聯(lián)合實(shí)驗室，反應釜里正有條不紊地合成各類(lèi)結構脂肪，分析儀器源源不斷地輸出數據……江南大學(xué)食品學(xué)院教授、博導王興國正帶著(zhù)學(xué)生們記錄數據。

作為我國培養的第一位油脂工程博士，王興國已經(jīng)在油脂工程技術(shù)和成果轉化一線(xiàn)工作35年，解決多個(gè)油脂生產(chǎn)技術(shù)難題，開(kāi)發(fā)多項具有自主知識產(chǎn)權的研究成果。

在實(shí)驗室里，各種食物油被分類(lèi)擺放著(zhù)。記者隨機打開(kāi)一個(gè)容器，花生油的香味撲鼻而來(lái)?；ㄉ褪侨藗冏畛Ｓ玫氖秤糜?。在花生油的加工過(guò)程中，花生易霉變的問(wèn)題曾是很多企業(yè)的“攔路虎”。王興國告訴記者，花生易霉變后產(chǎn)生的黃曲霉素，是誘發(fā)肝癌的重要原因之一。早在20多年前，團隊就與國內知名花生油生產(chǎn)企業(yè)合作，改進(jìn)花生的儲藏技術(shù)，促進(jìn)風(fēng)味標準化?！敖?jīng)過(guò)10余年潛心研究和技術(shù)創(chuàng )新，我們解決了黃曲霉毒素污染和生香留香等問(wèn)題，實(shí)現了濃香花生油規?；踩a(chǎn)?！?/span>

在王興國團隊的幫助下，這家企業(yè)開(kāi)發(fā)出既保留營(yíng)養元素又保持風(fēng)味一致的規模生產(chǎn)新技術(shù)，同時(shí)使產(chǎn)品中的毒素低到檢測不出的0.5微克/每千克以下。從此，這一品牌花生油走出地方，布局全國，成為全球花生油領(lǐng)域知名品牌?，F在，中國花生油的產(chǎn)量已經(jīng)超過(guò)印度，成為世界第一。

亞麻籽油因含有豐富的α-亞麻酸，對“三高”人群友好，也成為了很多消費者常購買(mǎi)的食用油之一。其實(shí)，亞麻籽油在中國有著(zhù)悠久的食用歷史，在西北地區被稱(chēng)為胡麻油。但是，傳統的胡麻油存在著(zhù)苦味和褐色問(wèn)題，不易被消費者認可?！爱敃r(shí)寧夏亞麻籽產(chǎn)區一家企業(yè)帶著(zhù)問(wèn)題找到我們之后，我們多次前往寧夏，通過(guò)一遍遍實(shí)驗、測試，最終對傳統胡麻油的口感和顏色改良?！蓖跖d國告訴記者，不僅如此，團隊還指導企業(yè)落實(shí)生產(chǎn)線(xiàn)布局、產(chǎn)品標準化、品牌建設和營(yíng)銷(xiāo)策劃，幫助公司將亞麻籽油產(chǎn)量提升至全國第一。

“科技創(chuàng )新首先應服務(wù)于國家戰略需求。目前，我國的油脂自給率低、供應結構不合理，已危及到國家的糧油安全。我們要抓緊時(shí)間，‘讓油瓶子多裝中國油、裝中國好油’?！蓖跖d國告訴記者，如今，他帶領(lǐng)團隊正在進(jìn)行稻米油、棉籽油等新加工技術(shù)的攻關(guān)，助力國產(chǎn)食用油有更多品種和風(fēng)味，保障糧食安全。

精準適度加工，讓油脂更健康

食用油有很多種類(lèi)。很多人都會(huì )問(wèn)，什么是好油？王興國給出的定義是：既要營(yíng)養豐富，又要安全放心，還要適合個(gè)人需求。

在實(shí)驗室中，記者發(fā)現了兩張對比照片，其中一張有年代感的照片上，是曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的某一種顏色較淺的色拉油。王興國娓娓道來(lái)其中的故事?！皫资昵暗囊欢螘r(shí)間，不少消費者認為，又精又純、無(wú)色無(wú)味的色拉油最好。實(shí)際上，由于中西方膳食模式不同，色拉油不一定是滿(mǎn)足國人口味和營(yíng)養需求的最好選擇?！彼赋?，對油料過(guò)度精煉，會(huì )造成微量營(yíng)養物質(zhì)流失，使損耗提高、得率偏低，并且在精煉過(guò)程中還會(huì )形成反式脂肪酸等對人體有害的物質(zhì)。

為此，王興國在當年率先發(fā)表文章呼吁行業(yè)改變過(guò)度加工模式，并提出油脂精準適度加工新模式。同時(shí)深入生產(chǎn)一線(xiàn)攻克了新模式加工的技術(shù)與裝備難題，實(shí)現了產(chǎn)品的升級換代，形成了自主知識產(chǎn)權的技術(shù)與標準體系。新模式被作為重大發(fā)展舉措在全行業(yè)推廣應用，初步扭轉了行業(yè)過(guò)度加工態(tài)勢。

“當時(shí)我國油脂加工業(yè)原有的技術(shù)、標準乃至設備，大都是從國外引進(jìn)的。但是，我們不能把所有的現行技術(shù)標準都當成金科玉律，而要勇于應用新技術(shù)去挑戰、改變傳統模式、工藝和標準等?！苯?jīng)過(guò)十幾年的研究，王興國提出了“精準適度加工”的食用油加工新模式。運用這一加工模式，食用油的營(yíng)養物質(zhì)保留率達到90%以上，反式脂肪酸低到檢測不出。此后，“精準適度加工”列入到《中華人民共和國反食品浪費法》中。

讓脂質(zhì)營(yíng)養更全面，研發(fā)更適合寶寶體質(zhì)的奶粉

除了很多食用油樣品外，在實(shí)驗室的角落里，還存放著(zhù)幾臺大冰箱，冰箱的旁邊有一臺母乳成分分析儀器?！巴ㄟ^(guò)這臺儀器，我們已經(jīng)分析了很多份來(lái)自中國媽媽的母乳，在冰箱內，還存放著(zhù)4000多份母乳。王興國告訴記者，“油脂并不僅僅存在于食用油中，還存在于乳制品、保健品等多種食品中。中國人的體質(zhì)與外國有著(zhù)差異性。而很多嬰兒奶粉采用的都是國外標準。怎樣研發(fā)出適合中國寶寶的奶粉，是團隊近年來(lái)的研究重點(diǎn)?！?/span>

很多媽媽會(huì )發(fā)現，與喝母乳的寶寶相比，不少吃奶粉的寶寶會(huì )存在體脂率相對較高和容易便秘的問(wèn)題。王興國團隊發(fā)現，很多國外的奶粉會(huì )添加OPO，這是從外國媽媽的母乳中分析發(fā)現的，但在中國媽媽的母乳中含量最高的并不是OPO，而是OPL。此外，母乳中能夠緩解嬰兒便秘的物質(zhì)被統稱(chēng)為UPU，而中國媽媽母乳中的另一類(lèi)物質(zhì)MLCT，能夠影響孩子的體脂率?！八?，我們在全新研發(fā)的奶粉中首次添加了MLCT和UPU，這款奶粉已經(jīng)于今年3月上市銷(xiāo)售?！?/span>

除了奶粉中的油脂，還很多保健品中也有不少脂類(lèi)物質(zhì)。比如，功能性磷脂是醫藥、食品等行業(yè)重要配料，但是由于這種生產(chǎn)技術(shù)長(cháng)期被國外封鎖，我國所需磷脂曾一度完全依賴(lài)進(jìn)口。

其實(shí)，在很多油脂加工廠(chǎng)的附近，人們可能會(huì )聞到一些有些臭味，其實(shí)這是磷脂變質(zhì)的味道。為了解決磷脂產(chǎn)品的國產(chǎn)化難題，王興國曾帶領(lǐng)團隊經(jīng)過(guò)多年技術(shù)創(chuàng )新，突破了磷脂系列產(chǎn)品生產(chǎn)的技術(shù)瓶頸，如今已經(jīng)建立了我國自有的磷脂產(chǎn)業(yè)體系。

“柴米油鹽醬醋茶，里面有很多學(xué)問(wèn)，也有很多的‘卡脖子’技術(shù)需要攻破。我們要讓更多成果盡快走出實(shí)驗室，走上人們的餐桌?！蓖跖d國說(shuō)道。