到了南北朝時(shí)期，人們發(fā)現十字花科植物蕓苔(即油菜)的種子富含油脂，經(jīng)過(guò)榨制可以得到一種色澤金黃或棕黃的透狀的菜籽油，其味甘性溫，且產(chǎn)量較高，從此它成為古代最為常用的素食油類(lèi)。

唐宋之后，人們發(fā)現胡麻、黃豆、茶子等，都可以通過(guò)壓榨或者浸透的方法獲得可食用的油，只是由于品種的不同，產(chǎn)量和風(fēng)味也有很大區別。

《天工開(kāi)物》上說(shuō): “凡油供饌食用者，胡麻、萊菔子、黃豆、菘菜子為上; 蘇麻、蕓臺子次之; 茶子次之，莧菜子次之; 大麻仁為下?！?/span>

古代用榨油法榨油，胡麻每石可得油四十斤，萊菔子每石得油二十七斤，蕓臺子每石得三十斤，菘菜、莧菜子每石得三十斤， 子得一十五斤，黃豆得九斤。自此之后，中國人餐桌上的油料也變得更加豐富多彩。

古人的“壓榨取油法”

“壓榨法”是古代一直沿用的制油方法，其方法是通過(guò)人力拽放和榨桿的大力撞擊，榨出油料中的油水?！掇r書(shū)》 、《天工 開(kāi)物》文獻記載，古代都是利用木制的榨油設備榨油，利用擊木楔產(chǎn)生的巨大壓力將油榨出。

至少在東晉時(shí)期，我國就出現了杠桿式的壓禱取油工具。賈思勰的《齊民要術(shù)》記載：“收子壓取油，可以煮餅。一傾收二百石，輸于壓油家”。這里的”壓取油“就是榨得的油，”壓油家”就是榨油的作坊。

“榨油”和“壓油”是兩個(gè)不同的概念。從“榨”字構造來(lái)看，它的本意應該是與木有關(guān)的物品?！都崱分袑Α罢ァ弊值亩x是：“榨，楚懈切，打油具也?！爸灰谀胨榈挠土仙鲜┘訅毫⒂蛿D出都可稱(chēng)為壓油；而榨油是專(zhuān)指利用油榨將外力轉化為強大的壓力，施加在碾碎的油料上，從而將油榨出。

元代王禎的《東魯王氏農書(shū)》詳細記錄了宋代的榨油器具。該書(shū)《油榨》一章詳細記錄了油榨的樣式及榨油方法：”用堅大四木，各圍可五尺，長(cháng)可丈余，疊作臥枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底槃，槃上圓鑿小溝，下通槽口，以備注油于器。凡欲造油，先用大鑊炒芝麻，既熟，即用碓舂，或輾碾令爛，上甑蒸過(guò)，理草為衣，貯之圈內，累積在槽；橫用枋桯相桚，復豎插長(cháng)楔，高處舉碓或椎擊，擗之極緊，則油從槽出。此橫榨，謂之臥槽。立木為之者，謂之立槽，旁用擊楔，或上用壓梁，得油甚速?！?/span>

唐代的油榨，是先將四個(gè)大木頭疊成方柱形，嵌在用厚板做的底盤(pán)上，上面鑿出槽,?盤(pán)上鑿小圓溝，并與槽口相通，以使油流入容器中。這時(shí)的榨油方法，是通過(guò)炒、蒸的手法，將菜籽裹成餅狀，相互緊挨著(zhù)放入槽內，用紡程壓緊后插入長(cháng)楔，通過(guò)擊打長(cháng)楔榨出油脂。油榨有臥槽和立槽兩種，臥槽是從上面擊楔以榨出芝麻油的，立槽是從側面擊楔以榨出芝麻油的。

宋代榨油的工具由三部分組成。第一部分是盛放油餅的臥式大木頭，用又長(cháng)又直的原木加工而成，在樹(shù)中心鑿出一個(gè)長(cháng)三尺、寬六寸米的“油槽”，用于填裝油餅。第二部分是 “木進(jìn)”，由呈梯形的很多根直插入榨油機的楔子組成，插入榨油機的一頭較為纖細，露在外面與撞楔接觸的一頭較粗呈成等腰梯形狀，用榨桿使勁撞擊粗的一頭，將整根進(jìn)樁向里面打入，迫使粗的一頭一點(diǎn)點(diǎn)深入榨油機內，起到充分擠壓油餅的效果。最后一部分是用來(lái)撞擊木進(jìn)的由上面吊下來(lái)的長(cháng)木柱，名叫撞桿，本身質(zhì)量很大，根據慣性撞擊和沖力來(lái)撞擊木進(jìn)時(shí)，能充分擠壓出油餅中含有的油水。

傳統榨油工藝由炒干、碾粉、蒸粉、包餅、入榨、出榨和入缸七個(gè)部分組成。第一步，先將濕的油菜籽放入灶臺大鍋之中炒干，炒時(shí)要控制好火候的大小，不能炒焦。第二步將炒干的油菜籽投到碾槽中，將炒干的油菜籽碾碎。第三步將油菜籽粉末用木甑放入小鍋蒸熟，第四步將麥稈稻草呈放射狀編攏后，用鐵圈固定做底，將蒸粉后的油茶籽粉包裹起來(lái)后，然后人用雙腳踩上去壓實(shí)，再將包裹壓實(shí)后的油餅通過(guò)油槽放入到榨油機的內部。第五步將胚餅裝入由一根整木鑿成的榨槽里，裝上木楔開(kāi)榨。 榨油的人執著(zhù)懸吊在空中的撞桿，撞到油槽中進(jìn)樁上，油胚餅在撞擊擠榨中變成一縷縷金黃的清油，從油槽中間的小口流出。第六步，油胚餅在榨盡不出油后，即可出榨。最后將榨 出的菜油倒入大缸之中密封保存。

用壓榨法榨油時(shí)，菜子一定要文火慢炒，直至透出香氣后，再碾碎受蒸。它有一個(gè)竅門(mén)，就是炒諸麻、菜子時(shí)，“宜鑄平底鍋，深止六寸者，投子仁于內，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，則火候交傷，減喪油質(zhì)”。

這種炒鍋斜安灶上，其上以木竿銜鐵陀，兩人對舉而推之。資本廣者，則砌石為牛碾，一牛之力可敵十人。亦既碾而篩，擇粗者再碾，細者則入釜甑受蒸。蒸氣騰足取出，以稻秸與麥秸包裹如餅形，其餅外圈箍或用鐵打成，或破蔑絞刺而成，與榨中則寸相吻合。出甑之時(shí)，動(dòng)作一定要快，做到“疾傾、疾裹、疾箍”，這樣榨出的油會(huì )更多。

榨油剩下的渣滓名曰“枯餅”，還可以重新碾碎，篩去秸芒，再蒸、再裹而再榨之。只不過(guò)“枯餅”的出油率遠低于菜籽，若桕、桐諸物，則一榨已盡流出，不必再也。

古代榨油中的科學(xué)

古代的榨油機在設計上充分考慮了人體力學(xué)原理，使得操作時(shí)更加的省力方便。榨機撞桿高度一般在人腰部以上至手肘部位，這樣的設計便于人的臂部發(fā)力，更好的利用撞桿的慣性，推動(dòng)撞擊木進(jìn)，使勞動(dòng)者的身體處于較為省力的狀態(tài)，操作者可以比較舒適的抱住或握住撞桿，讓人在持續高強度工作中，減小體能的無(wú)端耗費，提高生產(chǎn)效率。

撞桿一般需要兩個(gè)人一起操作，一人站前，一人站后，前面的人主要負責掌握方向，確保能夠正面撞擊到木進(jìn)上，后面的人大力的搖撞撞桿，將重力與慣性發(fā)揮到最大程度。油槽的長(cháng)度與木進(jìn)之間也有著(zhù)很大的關(guān)系，木進(jìn)一半穿插于油槽的中間部位，兩邊填充油餅，木進(jìn)豎切面的大小要適當的大于撞桿撞擊頭的寬度，木進(jìn)的多跟排列寬度也受撞桿可左右搖晃撞擊的區域范圍大小所控制，需要在這一特定范圍內進(jìn)行填充。

到了明代，又出現了一種“豎榨”法。它在原來(lái)的橫槽榨法橫著(zhù)用杠木緊壓的基礎上，再豎著(zhù)插進(jìn)一根長(cháng)木楔，用鐵錐擊打這根長(cháng)楔，能更加速油從槽口流出。這種豎木叫做立槽，其要點(diǎn)是緊貼橫槽邊插入，比之前用鍋炒再舂碾的橫榨榨油法能省力幾倍。

明代還有一種“水煮榨油”法，是用大口大鍋， 將菜籽碾碎放在其中一口鍋中，注入干凈的水后燒開(kāi)，等上面冒出浮沫時(shí)，以勺取出倒入另一口鍋中，再用慢火熬這些浮沫的水氣，油即成矣。這種方法操作簡(jiǎn)，但是出油率不高，只有壓榨法的一半，因此很少有人采用。

杠桿榨

雖然榨油的工序大致一樣，但聰明的古人發(fā)明了許多不同的榨油工具。古代許多居住在山區的農民，距離城鎮很遠，種植油料作物的田地也不多，每年收獲的菜籽數量也很少， 如果都拿到專(zhuān)門(mén)的油榨作坊里榨油，費時(shí)又費力。因此他們發(fā)明了一種相對簡(jiǎn)單的“杠桿榨”。他們用自己的石磨或者石碾把油料粉碎后，用飯鍋蒸一下，包扎加壓后送入杠桿榨中，可以下地干活而不用去管它，回來(lái)卸榨收油即可。

這種原始的“杠桿榨”出油率雖然不高，但既方便又省工省事，最重要的是不用花錢(qián)，渣餅還能做飼料肥田，一點(diǎn)也不浪費。這種榨機制造簡(jiǎn)單，基本上不用太多的本錢(qián)，與古代山區農民經(jīng)濟水平相適應，因此也有廣大的市場(chǎng)。

手工榨油的未來(lái)

傳統的手工榨油設備主要是木榨、石碾、石磨、蒸炒鍋釜、容器，以及畜力、場(chǎng)地，設備結構簡(jiǎn)單，工藝技術(shù)并不復雜，但所需人力較多尤其是強壯勞力。從所需設施及人力來(lái)看，都不是單個(gè)家庭所能承擔，同時(shí)由于油料作物由農家分散生產(chǎn)，容易出現產(chǎn)量低和工具閑置等現象，這樣就導致了專(zhuān)門(mén)的榨油行業(yè)的產(chǎn)生。

我國宋代已有專(zhuān)門(mén)從事生產(chǎn)、販賣(mài)商品油的“油作坊”，明清時(shí)期更是得到快速發(fā)展，在雇工人數、生產(chǎn)規模上遠超前代。

木質(zhì)榨油在我國已有2000多年的歷史，但作為一種加工技術(shù)，進(jìn)步較為緩慢。這是因為封建社會(huì )小農經(jīng)濟的個(gè)體經(jīng)營(yíng)方式，無(wú)法有效的組織針對農業(yè)科技發(fā)展的研究，而科舉制度又吸引了大部分知識分子的注意力，從事農業(yè)生產(chǎn)者的文化素質(zhì)水平普遍較低，所以榨油技術(shù)發(fā)展較為緩慢。

隨著(zhù)歷史的發(fā)展，榨油方法從人力控制轉向了機械化生產(chǎn)，這是歷史發(fā)展的必然趨勢。但是傳統的搾油方法植根于這片沃土之上，走過(guò)了漫長(cháng)的歷史道路，是一份珍貴的歷史遺產(chǎn)。特別是在公眾對飲食安全和飲食文化越來(lái)越關(guān)注的今天，天然、健康、 原生態(tài)的壓榨手工制油得到越來(lái)越多的人們喜愛(ài)，我們也有義務(wù)把承載千百年來(lái)中國人智慧的傳統榨油技術(shù)發(fā)揚光大。