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不同熱處理壓榨油茶籽油的風(fēng)味差異研究
2023-07-21
（1）6種不同熱處理壓榨油茶籽油的揮發(fā)性風(fēng)味成分主要為醛類(lèi)、醇類(lèi)物質(zhì)，其中醛類(lèi)占49%以上、醇類(lèi)占22%以上，兩者共占74%以上。醛類(lèi)組分中的己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、（Z）-2-癸烯醛和醇類(lèi)組分中的正辛醇7個(gè)組分是6種不同熱處理壓榨油茶籽油的共同風(fēng)味物質(zhì)，它們的存在使6種油樣具有壓榨油茶籽油特有的香味。其中，正辛醇是從油茶籽油風(fēng)味物質(zhì)中鑒定出的一種油茶籽原生態(tài)風(fēng)味成分，其相對含量隨油料熱處理強度的增強而減小。
（2）油茶籽經(jīng)傳統蒸炒工藝處理后的壓榨油茶籽油中會(huì )產(chǎn)生大量的糠醛及其衍生物（5-甲基糠醛、5-羥甲基糠醛和2-呋喃甲醇），經(jīng)80~90 ℃熱處理20 min后的壓榨油茶籽油中也會(huì )產(chǎn)生大量的糠醛衍生物（2-呋喃甲醇），而冷榨、微波熱處理以及80~90 ℃熱處理10~15 min后的油茶籽油中沒(méi)有這些物質(zhì)。由于這些物質(zhì)會(huì )使產(chǎn)品具有特殊的刺激性氣味或特殊的苦辣氣味，并影響食用安全和生產(chǎn)存儲安全，因此在實(shí)際生產(chǎn)中應嚴格控制熱處理溫度和時(shí)間，避免糠醛、5-羥甲基糠醛和2-呋喃甲醇等物質(zhì)的產(chǎn)生。
（3）HS-SPME-GC-MS分析表明，在80~90 ℃下炒料15 min所得的壓榨油茶籽油同時(shí)具有風(fēng)味成分種類(lèi)數量多、風(fēng)味協(xié)調柔和、食用安全和生產(chǎn)安全等優(yōu)勢；電子鼻技術(shù)分析表明，6種不同熱處理壓榨油茶籽油之間具有明顯的氣味差異，其中，在80~90 ℃下自動(dòng)炒料過(guò)程中存在的臨界炒料時(shí)間是15 min。兩種檢測分析方法都表明，在80~90 ℃下自動(dòng)炒料15 min是油茶籽壓榨法制油前的最佳熱處理方式。
（4）綜合考慮油茶籽油風(fēng)味、安全品質(zhì)及生產(chǎn)成本，智能控溫80~90 ℃下自動(dòng)炒料15 min可以制得比傳統蒸炒工藝更加食用安全、風(fēng)味濃郁而柔和的濃香油茶籽油。
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