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油炸食品的利弊
2023-07-06
油炸是食品烹飪的重要方法之一，通過(guò)油炸可以獲得許多美食供人們享用。
這其中既有中式的炸油條，炸肉丸，炸麻球，炸糍粑，也有西式的炸土豆，炸雞，炸蝦等等。都是人們尤其是青少年喜聞樂(lè )見(jiàn)的食品。
但是很多年來(lái)，油炸食品名聲不太好，被認為有礙健康，吃多了會(huì )發(fā)胖，并有致癌的危險。據說(shuō)已被國際衛生組織列入致癌食品名單。也有人干脆將其歸為垃圾類(lèi)食品。
盡管如此，也沒(méi)能阻止人們對油炸食品的喜愛(ài)。麥當勞，肯德基門(mén)前，大餅油條鋪前，吃貨們依然人流踴躍，大有“拼死吃河豚”的氣概?？磥?lái)民眾對油炸食品有毒的說(shuō)法并不以為然。
事實(shí)上油炸食品對于健康是利大于弊的。
7.1高溫油炸的優(yōu)點(diǎn)
以炸油條為例，一般使用四五成熱的油，溫度在140~180℃左右，這比蒸饅頭的溫度要高出許多。因為水的沸點(diǎn)低只有100℃，蒸饅頭最高也就100℃左右。
高溫炸出的油條不光是外觀(guān)色澤金黃，香味誘人，酥脆可口，而且是對面粉性能的一次深刻改良。這一過(guò)程類(lèi)似于上世紀60年代從國外傳入的膨化食品。膨化食品的溫度在160~175℃，恰與炸油條的溫度類(lèi)似。
淀粉是一種高分子聚合物，分子量高達數十萬(wàn)，很不容易消化。在炸油條時(shí)，面坯中的淀粉經(jīng)過(guò)高溫油炸，化學(xué)鍵發(fā)生斷裂膨化，生成小分子物質(zhì)。這與膨化食品的過(guò)程類(lèi)似，使得油條更加易于消化吸收。人們吃饅頭經(jīng)常遇到噎著(zhù)的情況，而吃油條就很少有此現象。其原因就是油條中的淀粉結構發(fā)生了有益的變化。
另外，炸油條雖然溫度高但時(shí)間很短，一般只需要1~2分鐘即可完成。而蒸饅頭需要在100℃下蒸20分鐘左右，所以油條更有利于淀粉中各類(lèi)水溶性維生素C的保護，加上油脂中含有的油溶性維生素A,D,E,K，使得油條成為營(yíng)養豐富有益于健康的美食。
7.2關(guān)于高溫油炸食品的缺點(diǎn)
油脂在高溫下可能發(fā)生氧化、裂解、聚合等一系列化學(xué)反應，產(chǎn)生的煙氣中可能含有苯并芘等致癌物質(zhì)，這是人們擔心油條等油炸食品安全的主要原因。
苯并芘（Benzopyrene），是含苯環(huán)的稠環(huán)芳烴。苯并芘在環(huán)境中存在廣泛，來(lái)源主要有兩個(gè)方面: 一是工業(yè)生產(chǎn)和生活過(guò)程中煤炭、石油和天然氣等燃料不完全燃燒產(chǎn)生的廢氣，包括汽車(chē)尾氣、橡膠生產(chǎn)以及吸煙產(chǎn)生的煙氣等，通過(guò)對水源、大氣和土壤的污染，可以進(jìn)入到蔬菜、水果、糧食、水產(chǎn)品和肉類(lèi)等人類(lèi)賴(lài)以生存的食物中。
二是食物在熏制、烘烤和煎炸過(guò)程中，脂肪、膽固醇、蛋白質(zhì)和碳水化合物等在高溫條件下會(huì )發(fā)生熱裂解反應，再經(jīng)過(guò)環(huán)化和聚合反應就可能形成包括苯并芘在內的多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)。尤其是當食品在煙熏和烘烤過(guò)程中發(fā)生焦糊現象時(shí)，苯并芘的生成量將會(huì )比普通食物增加10～20倍。
不過(guò)，炸油條的溫度180℃，與蒸饅頭的溫度相比算是高溫，但與產(chǎn)生苯并芘的條件而言，是十分微弱的。
我們不妨與一些燃燒產(chǎn)生苯并芘的溫度狀況作一比較如下:
木柴的燃燒溫度600~1600℃
煤炭燃燒溫度800~1200℃
汽車(chē)尾氣氣缸內溫度2000 ~2500℃。
油脂燃燒溫度也能達到上千度。
而油炸食品時(shí)，油脂并未燃燒，油溫180℃也只有五~六成熱，油脂九~十成熱為300℃左右。所以油炸過(guò)程產(chǎn)生的苯并芘只是理論上的。
食品中的苯并芘主要來(lái)源于熏烤、烘烤等制作方法。常用煤、木炭、焦炭、煤氣和電熱等為熱源。由于燃燒灰燼與食品直接接觸，而導致煙塵中的苯并[a]芘直接污染。
只要按衛生規范操作，油炸食品的安全性是可以保障的。炸油條時(shí)油溫不宜控制過(guò)高也不宜過(guò)低。油溫過(guò)低油脂會(huì )很快浸透進(jìn)面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會(huì )使其膨脹度降低，達不到改良淀粉的效果。
要特別防止油溫過(guò)高，油溫過(guò)高很容易將油條炸焦煳，導致產(chǎn)生有害雜質(zhì)的可能。在油炸過(guò)程中，必須用筷子來(lái)回翻動(dòng)，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。因為成品油條中含油量較高達20%左右，鍋中油脂損耗很快，應該及時(shí)補充更新油脂，避免油脂反復使用引起的變質(zhì)。
至于，擔心油炸食品引起肥胖，則完全沒(méi)有必要。脂肪是最容易消化吸收的營(yíng)養品，并且與肥胖基本無(wú)關(guān)。本系列文章在前幾節中已有論述，在此不再重述。
油條等油炸食品是多脂飲食的很好的選擇。
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