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如何正確看待植物奶油？
2023-07-06
近日，一個(gè)網(wǎng)帖讓所有人對植物奶油望而生畏。帖子中表示，“植物奶油是部分氫化的植物油，這種人造產(chǎn)品降低了成本、改善了食品的口感，但也給人類(lèi)健康帶來(lái)了巨大的威脅，其中的反式脂肪酸會(huì )增加心血管疾病和糖尿病的危險性，以至于有的科學(xué)家把氫化油的危害和殺蟲(chóng)劑相比?！?br>
對此，江蘇省人民醫院營(yíng)養科主管營(yíng)養師趙婷解釋說(shuō)，部分植物奶油內確實(shí)含有反式脂肪酸，會(huì )影響血脂，最好少吃。植物奶油又叫做植物黃油、植脂末、起酥油等。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領(lǐng)域廣泛使用。她說(shuō)，動(dòng)物奶油在常溫下一般是固態(tài)油脂，而植物奶油則處于液態(tài)狀態(tài)，為了使其獲得和奶油相似的特性和用法，必須通過(guò)加氫的方式改變植物油的性狀。而植物油在不完全氫化過(guò)程中，會(huì )產(chǎn)生反式脂肪酸，如果吃得多，會(huì )影響血脂，增加血粘度、促進(jìn)血栓形成。一些研究還顯示，嬰幼兒和青少年如果攝入過(guò)多反式脂肪酸，會(huì )對中樞神經(jīng)系統有影響。但是因為植物奶油粘度高、耐高溫、容易發(fā)泡、穩定性好，適合用于甜品，加上成本較低，所以很受商家歡迎。不過(guò)用“毒藥”稱(chēng)呼植物奶油還是有些夸張。專(zhuān)家指出，市民對于植物奶油不用過(guò)于恐慌，偶爾食用沒(méi)有太大關(guān)系，只要不經(jīng)常大量攝入就行。
那么，這是不是意味著(zhù)所有植物奶油都含有反式脂肪酸，都是有害的呢？對于市民的一些誤解，趙婷也做了更正。她表示，實(shí)際上，植物奶油并不等同于反式脂肪酸。 “被完全氫化的植物油，就不會(huì )產(chǎn)生反式脂肪酸；或也可以使用棕櫚油等未經(jīng)氫化的植物油來(lái)代替?！壁w婷說(shuō)。專(zhuān)攻有機化學(xué)專(zhuān)業(yè)的網(wǎng)友秋秋在“果殼網(wǎng)”上表示，不含反式脂肪的氫化油，因為不含膽固醇，對于要求低膽固醇飲食、控制攝入脂肪總量的人群來(lái)說(shuō)，反而具有一定的益處。如果市民想在外購買(mǎi)甜點(diǎn)，卻擔心遇到含有反式脂肪酸的植物奶油，該怎么辦？趙婷說(shuō)，可以通過(guò)最簡(jiǎn)單的辦法——查看食品包裝的原料表。正規廠(chǎng)家一般都會(huì )在包裝上標明原料，市民可以就此辨別點(diǎn)心內使用的到底是動(dòng)物奶油、植物奶油還是棕櫚油等等。
正是考慮到植物奶油可能導致的風(fēng)險，如今，很多家庭在私人烘焙時(shí)，都會(huì )選用相對更貴的動(dòng)物奶油。但專(zhuān)家提醒，動(dòng)物奶油也未必完全健康?！昂芏嗉彝コ床艘呀?jīng)避開(kāi)豬油、牛油，可自制蛋糕時(shí)用的還是類(lèi)似的動(dòng)物油脂，看似安全，卻依舊有隱患?！壁w婷解釋?zhuān)瑒?dòng)物奶油一般從豬油、牛油或乳脂中提煉，以飽和脂肪酸為主，很容易升高血漿膽固醇，導致肥胖，引起心血管疾病。特別是老年人，以及活動(dòng)量少的久坐人士，應該減少攝入動(dòng)物油脂，即使是自家做的甜品，吃的時(shí)候也要適可而止?！皩?shí)際上，任何奶油都應該適可而止?！壁w婷說(shuō)。
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