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工作并不“油膩” 更多的是份精致 品油師品評食用油真“油”一套
2023-07-02
品油師每天都要喝油嗎？一天需要喝多少油？品油師日常工作究竟是怎么樣的？近日，極目新聞?dòng)浾邅?lái)到位于武漢市東西湖區的益海嘉里（武漢）糧油工業(yè)有限公司，見(jiàn)到了品油師代格。他從事品油師工作已有7年時(shí)間。
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區分油品風(fēng)味靠舌與鼻
今年33歲的代格畢業(yè)于湖北大學(xué)知行學(xué)院食品與營(yíng)養檢測專(zhuān)業(yè)，2012年進(jìn)入益海嘉里工作。
如何才能成為一名品油師？是否需要經(jīng)過(guò)篩選？代格告訴記者，在成為品油師之前，需要經(jīng)過(guò)健康篩查及專(zhuān)業(yè)風(fēng)味知識的培訓和學(xué)習，通過(guò)測試和考核的人員才有可能成為品油師。每次品評前還需要通過(guò)兩輪甄別測試，被測試者要在3個(gè)樣品中找出不同的油品，鑒別的辦法主要是依靠聞和嘗。因此，成為一名好的品油師，嗅覺(jué)味覺(jué)靈敏是必不可少的條件。
記者在現場(chǎng)看到，檢測室一排貨架里，擺放了各種油，有大豆油、菜籽油、芝麻油等油品，肉眼可見(jiàn)這些油的顏色各不相同。代格隨機拿了兩瓶不同規格大豆油請記者聞一聞，記者聞過(guò)之后，幾乎沒(méi)有聞到氣味，也沒(méi)有察覺(jué)兩種油有什么區別。
“這兩瓶大豆油實(shí)際上工藝有差別，經(jīng)過(guò)的工序不同，生產(chǎn)出來(lái)油品的風(fēng)味也不盡相同。不過(guò)，工作中并不需要對所有的油都進(jìn)行評鑒。通常，品油師主要評鑒的是風(fēng)味油?！贝窠榻B，芝麻、花生、菜籽等油料經(jīng)過(guò)蒸炒壓榨工藝，賦予其特有的香味，其中最為常見(jiàn)的當數芝麻油、花生油、菜籽油。這些風(fēng)味油在制作中，原料需經(jīng)過(guò)焙炒程序，焙炒之后油的香味就會(huì )被激發(fā)出來(lái)。
因此，品油過(guò)程中通過(guò)聞的方式最能直觀(guān)感覺(jué)到差異。在聞的過(guò)程中，品油師首先要判斷風(fēng)味油是否符合本味，再判斷是否有焦糖味、芝麻糊香味等，同時(shí)感受其濃郁的程度，最后通過(guò)品嘗體驗油的口感，而這些是機器無(wú)法檢測出來(lái)的。
代格解釋?zhuān)瑑x器可以測出油的品質(zhì)、營(yíng)養價(jià)值等等，像上述“隱藏”的細節必須依靠人的感官進(jìn)行辨識。
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長(cháng)年累月形成感官記憶
食用油可以通過(guò)顏色的深淺進(jìn)行辨別，那油的味道怎么區分呢？代格介紹，測試風(fēng)味瓶一般使用棕色瓶裝，品評人員無(wú)法靠肉眼區分，需要靠個(gè)人經(jīng)驗，通過(guò)聞和品嘗來(lái)區分。
代格演示了如何品油，先用一根3毫升量度的吸管從待檢樣品中吸取油品放入品嘗勺，使用品嘗勺將油放在舌尖上細細品味，感受油的味道，品評油的香甜味、苦澀味以及油的潤滑程度。
“芝麻油經(jīng)過(guò)焙炒之后，可能會(huì )產(chǎn)生不同的香味，需要我們通過(guò)聞和品辨別后，調整焙炒溫度和時(shí)間，判斷其是否符合標準?！贝窠忉?。他以芝麻油為例，芝麻油的風(fēng)味是成品質(zhì)量控制的關(guān)鍵指標之一，和花生油、菜籽油一樣，芝麻油生產(chǎn)后會(huì )產(chǎn)生熟堅果味、焦糖味和芝麻糊香味、烤香味。但是相比上述兩種油，芝麻油擁有獨特風(fēng)味，它兼具焦糖味和鮮香味、烤香味，同時(shí)堅果味中還有一絲熟芝麻的味道，而這些獨特的香氣源自100多種芳香物質(zhì)。另外，由于工藝的不同，芝麻油產(chǎn)品熟堅果味強度是存在差異，在“鮮香味”“焦糖味”“糊香味”“烤香味”這幾種味道上也各有側重。壓榨芝麻油熟堅果味、鮮果味突出；小磨芝麻香油堅果味略弱，焦糖味突出；精煉后的油脂幾乎無(wú)香味。
為此，作為品油師，他們在日常訓練中要將風(fēng)味油生產(chǎn)過(guò)程可能產(chǎn)生的味道逐一熟悉，不斷刺激鼻子和舌苔，讓自己的嗅覺(jué)和味覺(jué)記住這些味道。此外，在連續品評的情況下，品評一個(gè)種類(lèi)后，需要到空氣新鮮的地方對感官重新調整，再繼續聞香識味。代格說(shuō)：“在工作中，我們建立了風(fēng)味評價(jià)小組，最終測評結果不是某個(gè)人說(shuō)了算，需要大家一起測評，形成最終的評鑒報告?！?/span>
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每個(gè)月都要測評工作狀態(tài)
經(jīng)常品油是否會(huì )對腸胃有影響呢？代格說(shuō)，第一次品嘗油脂，剛開(kāi)始會(huì )不習慣，但由于量不大且以聞為主，并不影響身體健康。風(fēng)味油脂的關(guān)鍵指標之一是風(fēng)味，普通的消費者在品嘗中一般無(wú)法感受出細微的風(fēng)味差異。油在炒菜過(guò)程中，味道隨著(zhù)水汽蒸發(fā)被帶走了，而在調制涼拌菜或火鍋蘸料時(shí)，油的味道會(huì )同辛辣、咸、甜等味道融合，形成美味。但對于品油師而言，如果油的味道不夠純正，就會(huì )影響產(chǎn)品口感，因此他們必須對生產(chǎn)出來(lái)的風(fēng)味油進(jìn)行質(zhì)量把控，辨別那絲毫差異。
環(huán)境會(huì )對油品和人的情緒產(chǎn)生影響，進(jìn)而干擾品嘗的結果，因此品嘗需要一個(gè)良好的環(huán)境。代格介紹，他們從事品嘗工作時(shí)，需要到一個(gè)安靜、空氣流通的環(huán)境，且環(huán)境的溫度和濕度需要有一定保障。比如，夏天溫度太高，就會(huì )影響人的情緒，有時(shí)也會(huì )本能地排斥油乎乎的東西。
作為品油師，要時(shí)時(shí)刻刻注意保護個(gè)人味覺(jué)和嗅覺(jué)的靈敏，不能多吃刺激性食物，每次品嘗前60分鐘不食辛辣或有明顯氣味的食品，品嘗前需要漱口。
為了保證品油師處在最佳的工作狀態(tài)，代格說(shuō)公司每個(gè)月都會(huì )組織測評，“如果身體不在狀態(tài)，就不能參與品鑒。我們要對產(chǎn)品負責，才能服務(wù)好消費者?！?/span>
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2023 /
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