一、什么是油脂？
　　
　　油脂又稱(chēng)脂肪，在常溫下呈液態(tài)的為油，呈固態(tài)的為脂。隨著(zhù)溫度的變化，油與脂的變化是可逆的。油脂是一種混合脂肪酸甘油三酯的混合物，其組成中除９５％為脂肪酸甘油三酯外，還包括磷脂、甾醇、三萜醇、脂肪酸、脂肪烴、色素、脂溶性維生素等。通常它和蛋白質(zhì)、碳水化合物組成自然界的三大營(yíng)養成分。
　　
　　二、油脂對人體的作用有哪些？
　　
　　人體攝入油脂有四大作用：①為人體提供熱量；②提供人體無(wú)法合成而必須從油脂中獲得的必需脂肪酸（亞油酸、亞麻酸等）；③供給脂溶性維生素（ＶＡ、ＶＤ、ＶＥ、ＶＫ）；④提供食品風(fēng)味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。
　　
　　三、常見(jiàn)的食用油品種有哪些？
　　
　　目前食用油市場(chǎng)上除傳統的花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油等外，還有亞（胡）麻籽油、核桃油、玉米油、葵花籽油、葡萄籽油、棕櫚油、橄欖油、紅花籽油、米糠油、番茄籽油、月見(jiàn)草油、小麥胚芽油、山茶籽油、花椒籽油、杏仁油等很多新品種。
　　
　　四、你了解油脂嗎？
　　
　　油脂是身體的重要營(yíng)養素之一，其脂肪酸按雙鍵數量分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。這３種脂肪酸在人們的飲食中起著(zhù)平衡營(yíng)養的重要作用，三者關(guān)系密切，缺一不可。如果飽和脂肪酸多了，就會(huì )引起身體內膽固醇增高，容易引起高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖癥等疾??；而多不飽和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚。而攝入多不飽和脂肪酸過(guò)多，也會(huì )對身體不利，因為多不飽和脂肪酸在體內極易被氧化產(chǎn)生過(guò)氧化物，有潛在的致癌作用。
　　
　　一般動(dòng)物油、椰子油、棕櫚油中飽和脂肪酸的含量較高，單不飽和脂肪酸含量較高的植物油包括花生油、菜籽油和橄欖油。多不飽和脂肪酸含量較高的植物油，如大豆油、玉米油、芝麻油、棉籽油、紅花籽油和葵花籽油。植物油是一種高能物質(zhì)，攝入過(guò)多照樣會(huì )引起肥胖，導致心血管疾病、糖尿病等慢性疾病發(fā)生的風(fēng)險性增加。因此也需要控制其攝入量，達到脂肪酸的平衡，并控制總脂肪攝入量。
　　
　　五、脂肪酸對人體血液中膽固醇有何影響？
　　
　　過(guò)去的50年來(lái)，研究者將食用油脂、血液膽固醇和脂蛋白含量對冠心病的影響進(jìn)行廣泛研究，目前被普遍接受的觀(guān)點(diǎn)是：食用較多的飽和脂肪酸油脂和膽固醇是導致動(dòng)脈粥狀硬化和加劇冠心病的因素之一，飽和脂肪酸油脂和膽固醇的增加會(huì )使人體排除膽固醇的效率降低，血液中膽固醇含量增多，過(guò)剩的膽固醇就會(huì )積聚在動(dòng)脈中，尤其是冠狀動(dòng)脈中。有研究表明，飽和脂肪酸油脂含量升高，則相應的多不飽和脂肪酸油脂含量降低，但是單不飽和脂肪酸對血液中膽固醇的含量沒(méi)有影響。經(jīng)過(guò)分析發(fā)現，飽和脂肪酸油脂能提高膽固醇的含量，它的這種作用是不飽和脂肪酸油脂降低膽固醇能力的2倍。進(jìn)一步研究表明，總膽醇和低密度脂蛋白（LDL）是引起冠心病的強危險因素，而高密度脂蛋白（HDL）反而可以降低心臟病的發(fā)生率。國際膽固醇教育委員會(huì )和美國心臟病協(xié)會(huì )向人們推薦每日總油脂攝入量需低于總熱量的30％，飽和脂肪酸油脂低于10％，多不飽和脂肪酸升至10％，膽固醇攝入量低于300mg。
　　
　　六、什么是１∶１∶１食用油？
　　
　?。薄茫薄茫笔秤糜褪侵甘秤糜椭酗柡椭舅?、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為１∶１∶１。
　　
　　七、壓榨油和浸出油有什么區別？
　　
　　壓榨法制取的油脂為壓榨油，浸出法制取的油為浸出油。壓榨法是指利用壓力把油脂從油料中分離出來(lái)的物理制油方法。浸出法是利用油脂與６號溶劑（輕汽油）的互溶性質(zhì)，將油脂萃取出來(lái)并將油脂中溶劑脫除的制油方法。一般高含油油料如油菜籽、芝麻、花生等采用先壓榨后取出部分油脂，然后再浸出榨出餅中油脂的方法。而低含油油料如大豆等則采用直接浸出法取油。
　　
　　八、什么是ＡＡ、ＥＰＡ、ＤＨＡ、ＤＰＡ?
　　
　　經(jīng)?？吹揭恍┠谭?、營(yíng)養品中提到ＡＡ、ＥＰＡ、ＤＨＡ、ＤＰＡ這些詞，它們指什么呢？
　　
　?。粒良炊妓南┧幔ɑㄉ南┧幔?，英文名Ａｒａｃｈｉｄｏｎｉｃａｃｉｄ。是人體大腦和視神經(jīng)發(fā)育的重要物質(zhì)，對提高智力和增強視敏度具有重要作用。AA具有酯化膽固醇、增加血管彈性、降低血液黏度，調節血細胞功能等一系列生理活性。AA對預防心血管疾病、糖尿病和腫瘤等具有重要功效。
　　
　?。牛校潦嵌嘉逑┧?，英文名Eｉｃｏｓａｐｅｎｔａｅｎｏｉｃａｃｉｄ。ＥＰＡ是從魚(yú)油中發(fā)現的一種長(cháng)鏈ω－３多不飽和脂肪酸。除了保護心血管系統之外，對很多自身免疫功能問(wèn)題、感染而引起的疾病，包括關(guān)節炎、氣喘、結腸炎、系統狼瘡紅斑和牛皮癬有治療功效。研究表明ＥＰＡ能迅速在腦中轉化成ＤＨＡ并蓄積。
　　
　?。模龋潦嵌剂┧?，英文名稱(chēng)Dｏｃｏ－ｓａｈｅｘａｅｎｏｉｃａｃｉｄ。也屬于ω－３多不飽和脂肪酸，ＤＨＡ是構成腦磷脂的重要成分，在腦組織中大量存在,與腦細胞功能有關(guān)；ＤＨＡ不足，嬰幼兒腦發(fā)育障礙，青少年智力低下，中老年腦神經(jīng)過(guò)早退化。多吃富含ＤＨＡ的魚(yú)類(lèi)，對維護神經(jīng)正常功能有益。動(dòng)物實(shí)驗證實(shí)，若神經(jīng)系統和視網(wǎng)膜中ＤＨＡ積累不足，可以導致視網(wǎng)膜電流圖波形改變及視覺(jué)靈敏度下降。
　　
　?。模校良炊嘉逑┧?，英文名稱(chēng)Ｄｏｃｏｓａｐｅｎｔａｅｎｏｉｃａｃｉｄ。屬于ω－３系列不飽和脂肪酸，主要存在于海洋哺乳動(dòng)物的油脂中。ＤＰＡ在人乳和海狗油中含量較高，具有促進(jìn)和提高人體的免疫能力，與ＤＨＡ起協(xié)同作用，對ＩＩ型糖尿病、類(lèi)風(fēng)濕性關(guān)節炎、牛皮癬、哮喘病、潰瘍性大小腸炎等有較好治療作用。
　　
　　九、什么是反式脂肪酸？
　　
　　脂肪酸根據碳鏈上的氫原子位置，可以分成兩種，如果氫原子都位于同一側，叫做“順式脂肪酸”，碳鏈的形狀曲折，看起來(lái)像Ｕ形；如果氫原子位于兩側，叫做反式脂肪酸，看起來(lái)像線(xiàn)形。反式脂肪酸甘油酯叫反式脂肪。反式脂肪主要有3種來(lái)源：①氫化植物油。植物油進(jìn)行氫化處理，一部分不飽和脂肪酸會(huì )發(fā)生結構轉變，從天然的順式結構轉化為反式結構。②牛、羊等反芻動(dòng)物的肉和奶。反芻動(dòng)物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的４％-１１％，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的３％-５％。③油溫過(guò)高產(chǎn)生反式脂肪酸。油溫過(guò)高時(shí)，部分順式脂肪酸會(huì )轉變?yōu)榉词街舅?，雖增加不明顯，但烹調時(shí)應盡量避免油溫過(guò)高。
　　
　　十、人體三大供能營(yíng)養物質(zhì)是哪些？
　　
　　人體三大營(yíng)養物質(zhì)是碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪（油脂）其在人體內提供的熱量：碳水化合物：４千卡/克，蛋白質(zhì)：４千卡/克;脂肪：9千卡/克。
　　
　　十一、什么是脂溶性維生素？脂溶性維生素包括哪些？
　　
　　維生素是維持人體生命所必需的一類(lèi)有機化合物，天然存在于食物中，人體幾乎不能合成，雖然需要量甚微，但各有其特殊的生理功能。營(yíng)養學(xué)上通常按維生素的溶解性將其分為脂溶性和水溶性?xún)深?lèi)，脂溶性維生素包括維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ，水溶性維生素包括維生素Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２、Ｃ、煙酸、葉酸、泛酸、生物素等。
　　
　　十二、何為六大營(yíng)養素？何為七大營(yíng)養素？
　　
　　六大營(yíng)養素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪（油脂）、礦物質(zhì)、維生素、水。
　　
　　七大營(yíng)養素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪（油脂）、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維。
　　
　　較之六大營(yíng)養素，七大營(yíng)養素多了膳食纖維一項，經(jīng)長(cháng)期的科學(xué)研究證實(shí)膳食纖維對人體作用表現在：①部分膳食纖維被腸道細菌如大腸桿菌分解，提供人體所需的泛酸、肌醇和維生素K等必需營(yíng)養素。②膳食纖維可以維護微生態(tài)環(huán)境中益生菌的優(yōu)勢，重建微生態(tài)平衡，促進(jìn)消化吸收，抑制有毒物質(zhì)對人體的損害。③膳食纖維吸水膨脹，可促使腸道蠕動(dòng)，加速排便，對便秘、痔瘡有預防和改善作用。④膳食纖維對促進(jìn)膽汁分泌，降低膽固醇，延緩食物中的糖的吸收，降低餐后血糖水平有幫助。
　　
　　十三、什么是共軛亞油酸？
　　
　　共軛亞油酸（Ｃｏｎｊｕｇａｔｅｄｌｉｎｏｌｅｉｃａｃｉｄ，簡(jiǎn)稱(chēng)ＣＬＡ）是一系列在碳９、１１或１０、１２位具有雙鍵的亞油酸幾何異構體，是普遍存在于人和動(dòng)物體內的營(yíng)養物質(zhì)。大量的科學(xué)研究證明，共軛亞油酸具有抗腫瘤、抗氧化、降低動(dòng)物和人體膽固醇以及甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇、抗動(dòng)脈粥樣硬化、提高免疫力、提高骨骼密度、防治糖尿病等多種重要生理功能。還可以降低動(dòng)物和人體脂肪、增加肌肉。
　　
　　研究表明，ＣＬＡ在體重控制上有卓越表現，因為一般人減肥都只會(huì )著(zhù)重在減“重”而非減“肥”，也就是說(shuō)體脂肪比率不一定會(huì )有改變，減肥的人如果能配合ＣＬＡ的使用，可以有效的降低體內脂肪組織相對于瘦肉組織的比率。另外，臨床上發(fā)現，服用ＣＬＡ的減肥者，情緒穩定性較高，睡眠和精神狀況也比較好。還有研究指出，ＣＬＡ可以避免減肥者出現溜溜球（ｙｏｙｏ）癥狀，使減肥者不至于陷于體重減而復胖，胖而復減的惡性循環(huán)中。目前部分減肥食品中已經(jīng)添加了共軛亞油酸，是一種天然減肥產(chǎn)品。