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粉末油脂
2023-05-29
粉末油脂是指通過(guò)特殊的加工處理或借助載體的分散、吸附以及包覆作用制成的一大類(lèi)室溫能呈自由流散的固態(tài)粉末狀油脂制品的總稱(chēng)。這類(lèi)產(chǎn)品種類(lèi)繁多、功能各異、應用廣泛，其中有代表性的產(chǎn)品是咖啡伴侶，或稱(chēng)作植脂末，俗稱(chēng)奶精粉。粉末油脂的研究，在國外可追溯到20世紀50年代初期。據美國專(zhuān)利報道，早在1951年，ParksrDavis公司就將豬油制成干燥穩定、無(wú)油膩感的固體脂肪顆粒。而國內的研究起步較晚，20世紀80年代中期才陸續開(kāi)始，但發(fā)展較快，目前已逐步進(jìn)人了實(shí)用化、專(zhuān)業(yè)化、系統化開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)與應用階段。
應用范圍：
粉末油脂在食品工業(yè)中的應用主要是替代工業(yè)奶粉。除此之外，粉末油脂制品還可用于食品工業(yè)作為加工原料，如冰淇淋、雪糕、飲料工業(yè)用油；糖果、巧克力工業(yè)用油脂；餅干、蛋糕工業(yè)用油；粉末香精、香料和調味料等。
特性：
1、油脂的功能食品中的油脂，不僅作為營(yíng)養源，同時(shí)具有提高風(fēng)味、柔軟性、口溶性、保水性、防止老化的功能，粉末油脂用于食品中能充分發(fā)揮油脂的特性。另外，在制造小甜餅、奶油蛋糕時(shí)，除了添加一定量的粉末油脂外，還需配合人造奶油、松酥油一起使用。
2、不易受溫度的影響油脂的特點(diǎn)是冷則凝固，熱則軟化成液狀。而粉末油脂，由于油脂被微細化包進(jìn)固態(tài)的載體保護層里，不受溫度的影響。
3、良好的可操作性油脂粉末化后，由于其分散性好，便于與物料混合，使某些難以加油脂的產(chǎn)品或不易準確、均勻加油脂的產(chǎn)品很容易達到定量、均勻加油的目的。
4．儲存穩定性油脂經(jīng)長(cháng)期保存，酸值、過(guò)氧化物上升，發(fā)生風(fēng)味劣化，隨著(zhù)時(shí)間增長(cháng)酸敗加劇。粉末油脂由于油脂被壁材形成的膜所包裹，可防止氧氣、熱、光及化學(xué)物質(zhì)的破壞，具有不易酸敗的熱穩定性，長(cháng)時(shí)間儲存后質(zhì)量與風(fēng)味不變。
5．水溶分散性油脂難溶于水，容易分離浮于液面上，而粉末油脂能溶解水形成穩定的乳狀液。
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