功能性油脂是一類(lèi)具有特殊生理功能的油脂，它所具有的一些特殊營(yíng)養素或活性物質(zhì)對人體某些疾病具有積極的防治作用。其中主要的活性物質(zhì)是一些多不飽和脂肪酸：亞油酸、α–亞麻酸、γ–亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）；磷脂：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、絲氨酸磷脂等；某些油脂中還含有角鯊烯、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等。

功能性油脂按其來(lái)源分類(lèi)，分為天然功能性油脂和制備型功能性油脂。目前，天然功能性油脂的研究已經(jīng)較多，主要側重于天然植物功能性油脂和微生物功能性油脂，還有少部分天然動(dòng)物功能性油脂?，F在興起的功能性油脂主要是通過(guò)不同的結構脂合成方法得到的制備型功能性油脂。不同的功能性油脂具有不同的特定功能，適宜于特定人群食用，有一定保健、藥用功能，可調節機體，對人體健康有一定的促進(jìn)作用。

1功能性油脂品種及其營(yíng)養特性研究進(jìn)展

1.1天然功能性油脂

1.1.1天然植物功能性油脂

1.1.1.1橄欖油

橄欖油主要來(lái)自地中海地區，具有較高的營(yíng)養價(jià)值。其脂肪酸比例合適，含有多種維生素以及具有生理活性的游離醇等。橄欖油中脂肪酸以單不飽和脂肪酸為主，油酸含量較高；還有大量植物化學(xué)物質(zhì)，包括多酚化合物、角鯊烯和生育酚等。研究表明：多酚類(lèi)化合物具有抗氧化和抗炎的作用；角鯊烯物質(zhì)能降低血清膽固醇濃度，增強機體免疫力，對腫瘤和心臟具有有益效用；生育酚對人體的抗氧化和慢性疾病均有益處。橄欖油含有的生物活性成分較多，適宜人群較廣泛，這也是橄欖油作為一種重要功能性油脂的主要原因。

1.1.1.2月見(jiàn)草油（EPO）

EPO是從月見(jiàn)草種子中提取的天然油脂產(chǎn)物。EPO含有大量的脂肪酸，包含油酸（7%）、亞油酸（74%）和γ–亞麻酸（9%）。研究表明，EPO中含有β–谷甾醇和菜油甾醇，是含最多植物甾醇的天然油脂產(chǎn)品之一。植物甾醇能抑制人體膽固醇吸收，對腫瘤癌癥細胞等也有一定有益效用。EPO中含有兩種直鏈脂肪醇，能減少血小板聚集、內皮細胞損傷和降低膽固醇，且對炎癥病癥有一定的作用。月見(jiàn)草油是一種較新穎的功能性植物油，對月見(jiàn)草油功能性成分的開(kāi)發(fā)和利用還在深入階段，月見(jiàn)草油所具有的功能效果還具有廣大的開(kāi)發(fā)前景。

1.1.1.3大麻種籽油

大麻種籽油是從大麻種籽中提取的天然油脂，脂肪酸組成多為多不飽和脂肪酸，其中亞油酸和α–亞麻酸占主要部分。大麻種籽油中含有的生物活性物質(zhì)主要有生育酚、葉綠素、總酚和類(lèi)黃酮等，這些植物化學(xué)物質(zhì)具有抗氧化功效，對多發(fā)性硬化癥患者的肝酶活動(dòng)具有有益影響，能起到抗菌和抑制乙酰膽堿酶活性的作用。大麻種籽油中含有的蛋白質(zhì)或肽類(lèi)還具有抗氧化和抗高血壓等作用。大麻種籽油具有的這些特殊功效使其成為了一種常用的藥用功能性油脂，而在功能性食用油和保健食用油方面還具有巨大的潛力。

1.1.1.4香榧籽油

香榧籽油是一種含不飽和脂肪酸含量較高的功能性油脂，以油酸、亞油酸為主，還有棕櫚酸、金松酸等。金松酸是香榧籽油的特征脂肪酸，具有明顯的抗炎、調節血脂等生理活性。研究表明，香榧籽油能有效降低血漿甘油三酯水平，具有預防動(dòng)脈粥樣硬化及心腦血管疾病等作用。香榧籽油中還含有較多的生物活性成分，如黃酮類(lèi)、木質(zhì)素、多酚類(lèi)物質(zhì)等，而這些活性物質(zhì)對消炎止痛及抗氧化等均具有很好的作用。香榧籽油含有的脂肪酸和藥用活性物質(zhì)對降血脂、軟化血管、促進(jìn)血液循環(huán)都有巨大作用，特別適宜中老年人和高血脂患者等人群食用。

1.1.1.5西瓜種籽油

西瓜種籽油是一種新型的寶貴食用油資源，含有豐富的不飽和脂肪酸，如棕櫚酸、反油酸、油酸、亞油酸等，還含有少量的DHA、EPA等。西瓜籽油中除有較多的脂肪外，還有豐富的蛋白質(zhì)和抗氧化生物活性物質(zhì)存在，非常適宜作為蛋白質(zhì)的食品制劑和有效的抗氧化劑，具有良好的應用前景。研究發(fā)現，西瓜籽油對治療冠心病和心臟病、降低膽固醇和高血壓具有較好的效果，非常適宜作為有這些病癥的患者或具有此類(lèi)疾病隱患人群的食用油。但西瓜籽油生產(chǎn)成本較高，市場(chǎng)前景不大，還需要深入開(kāi)發(fā)利用。

1.1.1.6紅花籽油

紅花籽油又稱(chēng)紅花油，是以紅花籽為原料制取的天然植物油脂。紅花籽油的亞油酸含量較高，還有油酸、棕櫚酸和硬脂酸等，能夠降低血液膽固醇、預防動(dòng)脈粥樣硬化、降血壓、抗衰老、抗不育、活血祛瘀等。紅花籽油含有大量的藥用成分，如維生素E、谷維素、甾醇等，能抗炎、抗氧化、延緩衰老等。研究發(fā)現，紅花籽油對骨質(zhì)疏松和深度燒傷燙傷的治療具有良好的功效。目前對紅花籽油的藥用性功能開(kāi)發(fā)利用已經(jīng)較多，常用作一種藥用精油，但作為一種食用油，市場(chǎng)上相關(guān)產(chǎn)品還較少，市場(chǎng)前景較大。

1.1.1.7鱷梨油

鱷梨（牛油果）含有大量的單不飽和脂肪酸和植物化學(xué)物質(zhì)，是一種非常健康和營(yíng)養的水果，因含有大量的油脂，能作為一種天然植物油脂的來(lái)源。研究發(fā)現：鱷梨油含有大量的原花青素酚類(lèi)物質(zhì)，具有較強的抗氧化能力；鱷梨中含有的植物化學(xué)物質(zhì)具有一定的抑制癌癥的作用，可作為一種預防癌癥的膳食油脂。鱷梨油還能減少人體甘油三酯、血漿極低密度脂蛋白及高密度脂蛋白，能作為高血脂患者的食用油。鱷梨油在國外的開(kāi)發(fā)利用已經(jīng)較多，在國內還是一種新穎的食用油脂。因其來(lái)源較少，在眾多功能性油脂中處于劣勢地位，在我國市場(chǎng)前景不大，但其功能性功效值得深入研究。

1.1.2天然動(dòng)物功能性油脂

動(dòng)物性油脂相比較植物性油脂而言，含有較多的飽和脂肪酸，而其不飽和脂肪酸的含量較低，不適宜大量攝入。但動(dòng)物性油脂含有植物性油脂少有的一些營(yíng)養物質(zhì)，如維生素A、維生素D等，故人體需要適量攝入動(dòng)物性油脂。功能性油脂多為植物性油脂，魚(yú)油是為數不多的動(dòng)物性功能油脂，其所具有的某些功能性成分是植物油不具有的。一般魚(yú)油主要功效成分是DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸），以及脂溶性維生素A和維生素D等。魚(yú)油具有調節血脂、防止血液凝固、預防老年癡呆癥、提高記憶力、抗癌、提高免疫力、預防和治療糖尿病等，特別適宜嬰幼兒、孕婦及青少年食用。魚(yú)油作為動(dòng)物功能性油脂的代表，開(kāi)發(fā)利用已經(jīng)較深入，市面上相關(guān)產(chǎn)品品種也較多。

1.1.3微生物功能性油脂

微生物功能性油脂也稱(chēng)單細胞油脂，即微生物以碳水化合物、碳氫化合物和普通油脂為碳、氮源，結合無(wú)機鹽生產(chǎn)出的一些含有特殊脂肪酸或對人體有益的營(yíng)養物質(zhì)的功能性油脂。微生物功能性油脂在食用油方面主要是能生產(chǎn)出一些功能性多不飽和脂肪酸，主要包括亞油酸、γ–亞麻酸、花生四烯酸、 EPA、DHA和二十二碳五烯酸（DPA）等。這些特殊脂肪酸大多是生物活性物質(zhì)的前體，具有抗衰老、抗氧化、抗炎癥、抑制腫瘤細胞形成、擴散和轉移、防治心臟病、高血壓等作用；EPA、DHA、DPA能促進(jìn)嬰兒神經(jīng)系統發(fā)育，提高兒童智力。

目前產(chǎn)油微生物的種類(lèi)主要有酵母菌、霉菌、藻類(lèi)和細菌，產(chǎn)油量較高的微生物主要集中在酵母菌和霉菌類(lèi)的真核微生物。酵母菌能在各種碳源上生長(cháng)，如糖蜜、乳糖和蔗糖等，易于將各種碳水化合物轉化為油脂儲存在細胞體內，是目前產(chǎn)油量最高的微生物。霉菌雖油脂含量比酵母菌低，但霉菌中脂肪酸種類(lèi)比酵母菌豐富，霉菌主要能合成一些功能性脂肪酸，如花生四烯酸、γ–亞麻酸等?，F在霉菌在生產(chǎn)功能性脂肪酸的研究方面已經(jīng)較深入，主要是合成γ–亞麻酸的方法。研究發(fā)現，部分細菌也可以合成人類(lèi)所需的一些脂肪酸，如通過(guò)植物乳桿菌制備出含共軛亞油酸的微生物油脂，能抑制癌癥和腫瘤形成、降低膽固醇、抗動(dòng)脈粥樣硬化、改善免疫功能、促進(jìn)生長(cháng)等。微生物油脂的這些功能特性使其在食品及醫藥行業(yè)被廣泛應用。

1.2制備型功能性油脂

制備型功能性油脂是指在食用油脂原來(lái)基礎上加入一些特殊脂肪酸、生物活性物質(zhì)或通過(guò)改變脂肪酸構成而使其成為對人體具有特殊功能作用的食用油脂。

1.2.1植物性功能油脂的制備

植物性油脂一般含有特殊脂肪酸或生物活性物質(zhì)，通過(guò)制備可使植物油脂含有更多的活性物質(zhì)，使其具有更高的營(yíng)養價(jià)值。制備方法一般是在植物油脂中加入特殊脂肪酸和活性物質(zhì)或置換脂肪酸等。月見(jiàn)草油本身含有大量不飽和脂肪酸，但DHA含量較少，通過(guò)制備方法加入DHA，使月見(jiàn)草油具有了更豐富的營(yíng)養成分，擴大了適用人群，不僅能應用于食品方面，還能應用于保健品行業(yè)。

苦瓜籽油含有的桐酸是一種共軛亞麻酸，對人類(lèi)多種癌細胞的細胞增殖具有強烈的阻抗作用，但長(cháng)期高劑量的攝入具有較大的毒性。通過(guò)脂肪酶催化法，用癸酸置換出苦瓜籽油中高含量的桐酸，來(lái)降低苦瓜籽油里過(guò)量的桐酸，可使其成為一種能健康食用的植物油脂。另外，以大豆油和三乙酸甘油酯為原料，利用酶促法制備出低熱量的大豆油脂，使其更適宜肥胖人士食用。

1.2.2動(dòng)物性功能油脂的制備

動(dòng)物性油脂一般含較多的飽和脂肪酸，不宜大量食用。通過(guò)脂肪酸制備方法可以改變動(dòng)物性油脂脂肪酸比例，增大不飽和脂肪酸含量，擴大食用人群。

豬油是我國常用的動(dòng)物性油脂，來(lái)源豐富、價(jià)格低廉，但熱量較高，不適宜高血脂、高血壓等患者食用，通過(guò)脂肪酶催化及酶解反應降低其熱能值，使其成為一種有利于人體健康的功能性油脂。

驢油相比其他動(dòng)物性油脂含有更多的不飽和脂肪酸，具有降血脂、降血壓、降低膽固醇等功能，通過(guò)酶法定向酯交換，可制備出重組共軛亞油酸驢油，這種新型油脂有潛在的抑制癌細胞增殖的功能，增加了驢油的功能性。

2功能性油脂的研究進(jìn)展

現在國內外功能性油脂的應用已經(jīng)越來(lái)越廣泛，由于其具有的特殊功能性，主要應用于保健食品行業(yè)和特殊人群使用方面。國內外常見(jiàn)的是將功能性油脂作為保健因子添加到各式各樣的食品、保健品中，開(kāi)發(fā)出大量適合不同形式的復配型食品、保健品，如飲料、膨化食品、酒類(lèi)、調味品類(lèi)等。我國還把功能性油脂加入到乳制品中，常見(jiàn)的是加入DHA、EPA、深海魚(yú)油以及亞麻酸、亞油酸、植物甾醇等。此外，國內企業(yè)或研究機構還將功能性油脂直接制備成有保健功能的油脂類(lèi)食品，研究開(kāi)發(fā)出功能性食用油脂類(lèi)產(chǎn)品。

在功能性油脂的特殊功效開(kāi)發(fā)上，國內外的研究重點(diǎn)主要包括三個(gè)方面：一是抑制膽固醇吸收、降血脂、抑制動(dòng)脈硬化、調節高血壓；二是控制體重、減肥、預防肥胖；三是在提高腦功能、認知能力、刺激智力發(fā)展方面。功能性油脂適用人群一般是嬰幼兒、孕婦、中老年人群，而我國功能性油脂的主要需求人群是嬰幼兒和孕產(chǎn)婦。對于中老年和一般人群的功能性油脂開(kāi)發(fā)利用方面，我國還需要進(jìn)一步發(fā)展。

3結論

目前，功能性油脂的開(kāi)發(fā)利用已成為追求健康膳食的新途徑，功能性油脂的研究也進(jìn)入到深度階段，不僅大量開(kāi)發(fā)了植物性油脂的功能性，還對動(dòng)物性油脂進(jìn)行改良，賦予了更多的營(yíng)養性和功能性，微生物油脂的出現更解決了資源利用問(wèn)題?？傊?，功能性油脂的種類(lèi)越來(lái)越多，營(yíng)養價(jià)值越來(lái)越豐富，適宜的特殊人群也越來(lái)越廣泛，對食品行業(yè)和保健品行業(yè)將發(fā)揮巨大作用。