食用油的如何選擇，直接給答案：購買(mǎi)食用油時(shí)，先看標準號，再看生產(chǎn)工藝，其次看質(zhì)量等級。

一、食用油執行標準

國家推薦性標準GB/T（T是推薦）、強制性標準GB/Q（Q是強制）、指導性標準GB/Z（Z是指導性）、企業(yè)標準Q/開(kāi)頭（嚴于國家標準）

食用油的種類(lèi)很多，有玉米、菜籽、葵籽、大豆、花生、橄欖油等。一般情況，執行標準號GB和GB/Q是食用油中標準最低的。

1、GB/T：純菜籽油GB/T 1536、純花生油GB/T 1534、純大豆油GB/T 1535、純葵花籽油GB/T 10464、純玉米油GB/T 19111

2、食用植物油衛生標準：GB 2716（調合食用油一般都是這個(gè)）

3、企業(yè)標準Q/：例如?，魯花?5s壓榨?一級?花生油?的?執行?產(chǎn)品?標準號Q/、金龍魚(yú)品牌花生油Q/，企業(yè)標準都要求?不低于國家標準GB 1534。

所以，購買(mǎi)食用油時(shí)，首選 GB/T 和 Q/ 開(kāi)頭的。

以下為5L一級壓榨食用油的參考價(jià)格：

一級壓榨5L食用油參考價(jià)格

二、生產(chǎn)工藝:

食用油有兩種生產(chǎn)工藝：壓榨工藝和浸出工藝。

1、壓榨工藝：是機械物理的制油方法，用于要求保留油的特有風(fēng)味（如香味花生油、芝麻油等）。壓榨工藝的出油較低。

常見(jiàn)高含油油料的含油量：油菜籽37.5~46.3%，花生40~50%，葵花籽38~45%，棉籽仁35-45%，芝麻45-63%

2、浸出工藝：屬于化學(xué)萃取的制油方法。主要用于低含油原料（如大豆、米糠等）和非風(fēng)味油的制取，出油率高。也是國內外制油普遍采用的先進(jìn)方法。大豆含油量16%～24%，米糠18%左右。

一般情況，壓榨和浸出兩種方法都采用，例如高含油的油料，都采用“先預榨，再浸出”的方法制取食用油。

兩種工藝區別：

1、看標識：根據國家標準，食用油的外包裝上須標明壓榨工藝或浸出工藝。

2、看顏色：壓榨顏色為深色或金黃色，浸出油基本無(wú)色透明。

3、添加劑：壓榨油不含化學(xué)物質(zhì)；浸出油會(huì )使用化學(xué)添加劑。

4、氣味：榨出的油很香，浸出的油無(wú)味。

5、成本：壓榨油對原料要求高，出油率低，價(jià)格較高，壓榨油成本比浸出油高很多。

總結：壓榨油吃著(zhù)更放心，價(jià)格也稍貴。

三、質(zhì)量等級

食用油標準的制定依據是食用油的口感、色澤、雜質(zhì)、氧化情況等指標進(jìn)行制定。

分為四個(gè)等級：一級、二級、三級、四級（四級最低），級別越高，精煉程度越高，通常是要經(jīng)過(guò)經(jīng)過(guò)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、去農殘等過(guò)程。因此，質(zhì)量等級越高的食用油品質(zhì)就越好。

1.一級和二級，食用油精煉程度高，具有無(wú)味、色淺、炒菜油煙少、雜質(zhì)少、低溫不易凝固等特點(diǎn)。

2.三級和四級，食用油精煉程度較低，色澤較深，烹調過(guò)程中油煙稍大，具有油脂固有的氣味和滋味，雜質(zhì)含量稍高。

同一品牌食用油，還可在顏色上區分等級，一般一、二級油會(huì )比三四級油的顏色要淺一些，但不同品牌的食用油顏色沒(méi)有可比性。

食用油必須了解的基礎知識，看下圖：

食用油必須了解的基礎知識

脂肪酸分類(lèi)、油脂主要來(lái)源和特性

小貼士1：低芥酸菜籽油

菜籽油為什么盡量選擇低芥酸菜籽油，因為菜籽油中富含芥酸，普通菜籽芥酸含量高達40%，芥酸不容易消化。

菜籽油都含有芥酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、維生素E等營(yíng)養，但低芥酸菜籽油含有較多的酚酸，能延緩油脂氧化。

如何選擇識別：看芥酸含量，低芥酸的生產(chǎn)廠(chǎng)家都會(huì )標注出來(lái)含量，GB/T 1536執行標準規定，芥酸含量不超過(guò)脂肪酸組成3%的菜籽油，即為低芥酸菜籽油。

不標注低芥酸菜籽油的，芥酸含量應該會(huì )大于3%。

低芥酸菜籽油顏色會(huì )淺一些；另外芥酸越多味道就越香，所以太香的菜籽油含芥酸就高點(diǎn)。

小貼士2：高油酸

高油酸指含有單不飽合脂肪酸較多。國際標準將70%油酸含量作為高油酸和正常油酸的分界。

油酸被營(yíng)養學(xué)界稱(chēng)為“安全脂肪酸”。高油酸是評價(jià)食用油好壞的標準，油酸含量高的話(huà)，食用油的品質(zhì)就不會(huì )錯。用油酸代替飽和脂肪酸，能降低誘導人體冠心病發(fā)病的低密度脂蛋白膽固醇和總膽固醇的比重，油酸含量越高，對維持心腦血管健康的幫助就越大，在挑選食用油時(shí)，可以作為挑選的標準。

單不飽合脂肪酸含量較高食用油有：橄欖油70%~78%；茶籽油75%~79%；高油酸葵花籽78%；高油酸花生油75%；低芥酸菜籽油59~65%；

小貼士3：調和油

調和油：是按比例將各種油混合調制在一起，營(yíng)養會(huì )均衡點(diǎn)（例如大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、花生油、稻米油、芝麻油）

調和油一般都是浸出工藝，以大豆油為主，占比可在50%-95%。

某廠(chǎng)家營(yíng)銷(xiāo)宣傳的1:1:1(3個(gè)1代表飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸，并不是指比例)，食用油都是由這三種脂肪酸組成的。

調和油配料，是否轉基因

調和油的組成并不固定，只要是兩種以上的精煉油脂調配而成的都可以叫調和油。

調和油因為摻混?各種油的含量比例存在差異，不同的生產(chǎn)廠(chǎng)家都有不同比例標準，所以造成了不同調和油價(jià)位存在較大差異。

每種原料油的占比不清楚或者占比懸殊，消費者在購買(mǎi)的時(shí)候也要留意區分。還有?轉基因?原料?的?，例如調和油含有轉基因大豆油、轉基因菜籽油、轉基因玉米油為主要成分的調和油那就便宜；

四、安全用油注意事項

1、食用油不要放在陽(yáng)光直射、高溫的地方（導致酸敗，發(fā)生氧化產(chǎn)生哈喇味）；

2、少使用放置過(guò)久的油（營(yíng)養價(jià)值降低、容易氧化變質(zhì)），盡量不食用開(kāi)封半年或過(guò)期的食用油；

3、少使用復炸油（有致癌風(fēng)險）；

4、不使用自榨油（衛生安全風(fēng)險，黃曲霉素可能超標）

5、家里人少或不經(jīng)常做飯的，建議購買(mǎi)小桶。開(kāi)封后食用油在存放過(guò)程中容易不斷接觸空氣，加速油脂的氧化和變質(zhì)；

6、食用油要換著(zhù)吃，主要考慮的是脂肪酸的平衡。如脂肪酸構成類(lèi)似，換不換區別并不大。

如?多不飽和脂肪酸含量較高的和單不飽和脂肪酸含量較高的油 可以替換著(zhù)吃：

多不飽和脂肪酸含量較高：葵花籽油、大豆油、玉米油等

單不飽和脂肪酸含量較高：茶籽油、橄欖油、低芥酸菜籽油、高油酸油（如?高油酸葵花籽和高油酸花生油）等

花生油相對來(lái)說(shuō)，兩種不飽和脂肪酸含量比較均衡。

五、食用油必須了解的安全知識

1、苯并芘

苯并芘屬于一級致癌物和突變原，油脂在高溫、燒焦的環(huán)境中會(huì )產(chǎn)生苯并芘。少使用復炸油。

2、黃曲霉素

黃曲霉素屬于一級致癌物，毒性是砒霜的68倍，只需攝入1毫克就可誘發(fā)癌變。長(cháng)期微量攝入會(huì )在人體內積累導致癌變，尤其是肝癌。

發(fā)霉的原料榨油，油里也會(huì )出現黃曲霉素。正規企業(yè)生產(chǎn)的食用油，會(huì )通過(guò)原料篩選、吸附等控制手段使成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平。

發(fā)霉發(fā)苦的堅果，可能含有黃曲霉素，應立即吐掉漱口?；ㄉ?、玉米在濕度大的環(huán)境下長(cháng)期存放，可能會(huì )霉變并攜帶黃曲霉毒素。

適宜黃曲霉生長(cháng)和產(chǎn)毒的溫度范圍是12～42℃。高溫很難分解黃曲霉素，需要達到280℃以上才能破壞它的結構。

3、酸價(jià)和酸敗

日常生活中，油炸食品、植物油、瓜子花生等堅果類(lèi)食品，放置久了之后會(huì )產(chǎn)生哈喇味，這種味道就說(shuō)明食物內的油脂已經(jīng)發(fā)生了酸?。ㄋ醿r(jià)超標）。

在油脂酸敗時(shí)酸價(jià)會(huì )上升，當酸價(jià)超標時(shí)，食物中會(huì )產(chǎn)生醛、酮等化學(xué)物質(zhì)，破壞脂溶性維生素。長(cháng)期食用會(huì )導致腸胃不適、腹瀉等癥狀，并損傷肝臟。

油脂酸敗后，加熱時(shí)會(huì )出現煙大、嗆人，這里面含有分解物環(huán)氧丙醛等物質(zhì)，人體一旦吸收過(guò)多容易中毒。

過(guò)氧化值代表的是油脂被氧化的一個(gè)指標，是用來(lái)反映油脂酸敗程度的。一般在抽檢過(guò)程中，過(guò)氧化值偏高，說(shuō)明食用油酸敗的程度越大。

結束語(yǔ)：

現在市場(chǎng)中的食用油琳瑯滿(mǎn)目，購買(mǎi)時(shí)難免會(huì )挑花眼，無(wú)論外包裝如何精美，都首先要確保質(zhì)量。還要注意查看生產(chǎn)日期，非轉基因原料，還有生產(chǎn)工藝（不必在意 “5S”壓榨，還是“4S”等字樣，這些標志都是企業(yè)為配合宣傳提出的“概念”）。

最后，食用油中致癌物質(zhì)含量超標只是個(gè)例，但因為食用油安全問(wèn)題導致的患病人數卻不是少數。所以我們要注意用油的安全和用油的選擇，做到健康飲食。