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舌尖上的味道：不同時(shí)代的古人，都用什么調味？
2023-04-13
自古開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶。
中國的飲食文化源遠流長(cháng)，烹調食物時(shí)，在食物原味的基礎上，再適量添加醬油、醋、糖等調味品來(lái)改變食物的口感，飲食藝術(shù)以“色香味俱佳”為烹調準則。歷經(jīng)千年的積淀和升華，形成了品種繁多、滋味萬(wàn)千的調味品。
我國古代的調味品大體上可以分為 自然生成的和人工調制或釀造的兩類(lèi)， 前一類(lèi)主要指鹽、蜜以及各種可作為調味品的植物等，后一類(lèi)主要指醬、醋、豉等。根據味道不同，又可將調味品劃分為咸、甜、酸、苦、辣等五種基本味道。
從我國古代調味品出現的時(shí)間先后看，最早出現的應是 鹽、梅、酒三大烹飪調味品。早在商周時(shí)期這三種調味品就已經(jīng)在使用了，這一點(diǎn)從甲骨文中的記載可以知道。其中鹽和酒比較好理解，但是，梅與調味品又有什么關(guān)系呢？古人主要利用梅的果酸作為調料，稱(chēng)之為梅醋。在商周時(shí)期主要在做湯時(shí)用梅作調料，當時(shí)把調入酸、苦、甘、辛咸的湯(羹)稱(chēng)之為大羹，用不同調味品烹成的湯稱(chēng)為和羹。其中和羹的主要原料是肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)，烹制時(shí)加入梅，可解除肉湯中的腥臊膻臭，使湯更加美味可口，所以梅作為調味品通常是和鹽一并使用的。
在商周時(shí)期，花椒也是一味常用的調味品。另外，糖也是這一歷史時(shí)期使用的調料之一，這在《尚書(shū)》《詩(shī)經(jīng)》《禮記》等古代典籍中都有明確的記載，當時(shí)稱(chēng)之為“飴”“蜜”前者主要指麥芽糖，后者就是指蜜糖。這種情況一直到春秋戰國時(shí)期都沒(méi)有大的變化。這時(shí)期制作醬的技術(shù)也已經(jīng)比較成熟了，甚至還發(fā)明了甜醬。
秦漢時(shí)期，調味品除了鹽、酒、椒、梅、糖外，還有蔥、姜、豉、蕪荑、茱萸等。其中蕪荑又稱(chēng)姑榆，其果實(shí)與樹(shù)皮均有辛味，曬干后可制成調味品。茱萸是屬于香料調味品，在當時(shí)也被廣泛地使用。
魏晉南北朝隋唐時(shí)期，除了上面提到的這些調味品大都繼續使用外，還出現了一些新的變化。首先，制醬技術(shù)進(jìn)一步成熟，除了用糧食制醬外，還使用牛、羊、鹿、兔等各種肉類(lèi)制成肉醬；用鯉魚(yú)、青魚(yú)、刀魚(yú)、河豚、蝦等各種水產(chǎn)品為原料制成魚(yú)醬和蝦醬。其次，漢代發(fā)明的調味品——豉，主要用來(lái)對菜肴進(jìn)行加工烹飪，但在魏晉時(shí)期豉的制造技術(shù)發(fā)展很快，并且從國外傳入了新的做法：先用苦酒浸泡豆子，曬干后用麻油蒸，如此反復三遍，再以胡椒拌和而成，采用此法制成的豉味道更加香美。
南北朝時(shí)期制鼓技術(shù)進(jìn)一步提高，豉的質(zhì)量也有所提高，制造工藝更加精細。需要說(shuō)明的是，這一時(shí)期豉在人們日常生活中的地位更加重要，成為飲食中不可或缺的一種調味品。
醬油的制造技術(shù)在南北朝時(shí)期也出現了，當時(shí)稱(chēng)醬油為豆醬清。不過(guò)還不能將其視為如今的醬油，在烹飪食品時(shí)，更多是使用豉汁。其三，醋的制造技術(shù)進(jìn)一步成熟。醋在漢代稱(chēng)酢，南北朝時(shí)期的民間多稱(chēng)為醋。具體地說(shuō)，在南北朝時(shí)期醋的制作技術(shù)有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，據《齊民要術(shù)》一書(shū)記載，當時(shí)制醋的方法已達23種，制醋的原料也更加廣泛，如粟、粳米、大麥、小麥、大豆、小豆、蜜、烏梅等，都可用來(lái)制醋。醋的制造與廣泛使用，使梅作為調味品逐漸退出了飲食行列。
在隋唐兩宋時(shí)期，調味品也有所變化，主要表現在以下方面：首先，糖的制造技術(shù)有了長(cháng)足的進(jìn)步。在唐初引進(jìn)了印度的蔗糖加工技術(shù)，從而使中國也能制造顆粒狀的沙糖了，徹底改變了過(guò)去只會(huì )制造塊狀飴糖的歷史 ； 其次，醬油制造技術(shù)有所發(fā)展，只不過(guò)當時(shí)稱(chēng)之為咸豉汁,說(shuō)它“煎而別貯之，點(diǎn)素食尤美”；第三，引進(jìn)了域外的調味品，主要有胡椒、辛嗅藥兩種。
胡椒是一種辛香調味品，《西陽(yáng)雜俎》卷十八記載說(shuō)：“胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支，其苗蔓生，莖極柔弱，葉長(cháng)寸半，有細條與葉齊，條上結子，兩兩相對，其葉晨開(kāi)暮合，合則裹其子于葉中。子形似漢椒，至辛辣。六月采今人作胡盤(pán)肉食皆用之?！?由于唐朝時(shí)的胡椒全靠海外供應，因此有些高官權貴開(kāi)始囤積。唐代宗時(shí)的宰相元載被抄家時(shí)，竟從其家抄出了胡椒 800 石（約40噸），可見(jiàn)數量之多。關(guān)于辛嗅藥，《唐會(huì )要》卷一百《雜錄》記載說(shuō):“其狀如蘭，凌冬而青，收干作末，味如桂椒，其根能愈氣疾?！?它是尼泊爾進(jìn)貢的一種調味品。
從文獻記載來(lái)看，隋唐至兩宋時(shí)期使用的天然調味品主要是花椒、豆蔻、胡椒、桂皮、橘皮、糖、鹽、蜜、乳、酪、油等，其中油主要是麻油，即用芝麻榨制的油，此外還有蔓菁油、胡麻油等后者來(lái)自西域，是一種質(zhì)量頗高的油料作物，在當時(shí)曾被廣泛地用來(lái)榨油。
明清時(shí)期的調味品除了繼續沿用傳的一些東西外，品種也有了進(jìn)一步地增加，如蝦油、魚(yú)露、腐乳、草果、砂仁、蘇葉、辣椒、大香、苗香等，所有這一切都與今天沒(méi)有多大的區別。主要變化表現為各種調味品的品種大大地增加了，以醋為例，有白醋、紅醋、米醋、黑醋、果醋等不同品種;用來(lái)烹調的酒也是如此有黃酒、米酒、果酒、白酒、雪酒、冬酒、花雕、紹興、竹葉青、京酒、五茄皮蓮花白等多種。此外，在醬、醬油等調味品中，也可以分出許多不同的品種來(lái)，在烹飪時(shí)各有其不同的專(zhuān)門(mén)用途。
早在明代我國的四大菜系已基本形成，它們在烹飪時(shí)對同一類(lèi)調味品卻有著(zhù)不同品種的要求，而且越來(lái)越講究。比如說(shuō)川菜，眾所周知，麻辣是其主要的特點(diǎn)，可是在選用辣椒、花椒等調料時(shí)卻十分講究，要用某某地某某品種，其他的一概不用，從而使其菜肴的色香味具有了獨特的風(fēng)格。
此外，我國自古以來(lái)在調品的加工方面也非常講究，除了在選用主料與輔料方面有許多具體要求外，在加工技術(shù)方面也有許多精細的要求，比如在火候、發(fā)酵、曝曬、焙干、過(guò)濾、榨制等技術(shù)上都有著(zhù)嚴格的要求，加工方法不同，其味道也不相同。
我國古代的勞動(dòng)人民在改善自己的飲食方面不斷地積累著(zhù)經(jīng)驗和知識，在微生物及生物化學(xué)技術(shù)方面取得了很大的成就;另一方面又以博大的胸懷，吸引和引進(jìn)了域外的調味品和加工技術(shù)，從而使得我國的調味品類(lèi)別和品種更加豐富多彩，極大地豐富了我國古代的飲食文化。
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