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致癌、傷心、毀大腦！錯誤的烹飪方式，正在威脅全家健康
2023-02-28
炒菜是家家戶(hù)戶(hù)每日都要做的事情，但不恰當的烹飪方式也會(huì )對身體產(chǎn)生很多傷害，比如致癌、傷心臟、毀大腦等等。
如何選擇正確的烹飪方式？如何選擇合適的食用油？一起來(lái)看看～
01
烹飪中的隱藏“殺手”——油溫太高
很多人炒菜的時(shí)候，喜歡等到油熱了、冒煙了再放菜，覺(jué)得這樣炒出來(lái)的菜味道好，但其實(shí)這樣的做法，會(huì )對人體產(chǎn)生很多危害。
1. 產(chǎn)生致癌物質(zhì)
淀粉類(lèi)食物遇到高溫，容易產(chǎn)生丙烯酰胺，屬于 2A 類(lèi)可致癌物。
富含蛋白質(zhì)類(lèi)食物遇到高溫，容易產(chǎn)生雜環(huán)胺類(lèi)化合物，屬于強致癌物，可以在體內積累，逐漸降低免疫功能，有幾率誘發(fā)身體各部位腫瘤。
脂肪類(lèi)食物遇到高溫，容易產(chǎn)生苯并芘等致癌物。
圖庫版權圖片，不授權轉載2. 產(chǎn)生反式脂肪酸
大家都知道反式脂肪酸對人體有害，但往往只盯著(zhù)精加工食品，忽視了烹飪過(guò)程中也會(huì )產(chǎn)生反式脂肪酸。
在烹飪時(shí)，食用油加熱的溫度越高、時(shí)間越長(cháng)，越容易產(chǎn)生反式脂肪酸。一般情況下，油冒煙時(shí)，油溫多在 200℃ 以上。
在這樣的高溫下，即使只是短時(shí)加熱，也可能會(huì )產(chǎn)生反式脂肪酸。
反式脂肪酸的危害：
1）心臟病風(fēng)險增加
反式脂肪酸能提高“壞膽固醇”（低密度脂蛋白膽固醇）水平，降低“好膽固醇”（高密度脂蛋白膽固醇）水平，提高動(dòng)脈硬化和血栓風(fēng)險。
流行病學(xué)調查結果顯示，增加2%的反式脂肪酸攝入，患心臟病風(fēng)險增加25%。
2）對大腦功能不利
反式脂肪酸還被發(fā)現可能促使大腦動(dòng)脈硬化和功能衰退，攝入量大的老人更容易發(fā)生阿爾茲海默病，而孩子可能增加學(xué)習障礙 。
3）對嬰幼兒發(fā)育不利
母體通過(guò)胎盤(pán)或母乳將反式脂肪酸傳輸給嬰兒，可能對嬰兒的中樞神經(jīng)系統發(fā)育產(chǎn)生不良影響。
02
選對烹飪方式很重要
烹飪食物時(shí)，最好選擇蒸、煮、拌的方式進(jìn)行烹飪，但炒、炸、烤的烹飪方式在日常生活中也不可能完全避免，只要掌握了正確的方式，也可減少部分危害：
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炒菜
熱鍋冷油、大火快炒，不要等到油冒煙再放菜，家中最好有一個(gè)能測油溫的金屬溫度計；炒之前還可以先將食物焯水到半熟，減少高溫烹飪的時(shí)間。
圖庫版權圖片，不授權轉載
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煎炸食物
可以先將食物煮熟，縮短炸的時(shí)間；還能用掛糊的方式隔絕一些溫度；每次都應該用新鮮的油。
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烤制食物
別用明火炭烤，改用電烤；用錫箔紙將食物包起來(lái)，讓食物免受到“煙熏火燎”；燒烤的食物可以用蔥姜蒜、檸檬汁等腌制，能減少烤肉時(shí)雜環(huán)胺的產(chǎn)生。
03
選對適合的食用油也很重要
食用油里 99% 以上的成分都是脂肪，脂肪的差異主要體現在脂肪酸上。
脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，后者又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，從營(yíng)養學(xué)上講，不飽和脂肪酸含量更多的油相對更健康。
不過(guò)，不同種類(lèi)的食用油，也有不同的優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)及烹調建議。
比如有的油適合涼拌，有的油適合煎炸，有的油不適合高溫爆炒，當油溫控制在 140℃ 以下時(shí)，基本上各種油都是安全的，更高的溫度則因油而異。
7種常見(jiàn)食用油的優(yōu)缺點(diǎn)和烹調建議?：
圖源：CCTV生活圈04
3個(gè)炒菜好習慣，全家都受益
1. 油煙機推薦“早開(kāi)晚關(guān)”
當油煙肉眼可見(jiàn)時(shí)，有害物質(zhì)已經(jīng)在大量揮發(fā)了，因此油煙機要在開(kāi)火前就打開(kāi)。
而炒完菜后，油煙并不會(huì )立馬就散去，仍然會(huì )有不少懸浮在空氣中，擴散并附著(zhù)在廚房物品上，因此關(guān)火后 5 分鐘再關(guān)油煙機更合適。
圖庫版權圖片，不授權轉載2. 出鍋前再放鹽
炒菜時(shí)，出鍋前放少量鹽或醬油，鹽分尚未深入到食品內部，但舌頭上照樣感覺(jué)到咸味。
這樣就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量，并且，晚放鹽還能減少維生素C的損失，可以說(shuō)是一舉兩得。
3. 加醋，留住維生素C
醋是一種酸味調味品，一般只在使用醋溜、糖醋等烹飪手法時(shí)才會(huì )加。其實(shí)，很多菜的烹飪過(guò)程中都可以加醋的。
因為食物中的維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌癥的物質(zhì))的形成。而醋不僅可以保護維生素C不被破壞，還能促進(jìn)維生素C的吸收。
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