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植物油做飯致癌？別慌，真相在這里
2022-12-23
還沒(méi)等大家從“加工肉類(lèi)致癌”的恐慌中平靜下來(lái)，近日，“英國科學(xué)家研究稱(chēng)，用玉米油、葵花籽油等植物油做菜可能致癌”的新聞?dòng)肿屓诵纳o張。這些老百姓家里常見(jiàn)的植物油怎么也成了致癌物？如何烹飪才能減少有害物攝入呢？《生命時(shí)報》采訪(fǎng)中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授范志紅對此進(jìn)行解答。
11月7日，英國德蒙特福德大學(xué)生物分析化學(xué)與化學(xué)病理學(xué)教授馬丁·格羅特維爾德及其團隊研究發(fā)現，玉米油、葵花籽油等普通植物油加熱時(shí)會(huì )產(chǎn)生大量醛類(lèi)化合物，這類(lèi)物質(zhì)可能會(huì )導致癌癥、心臟病、認知功能障礙等多種疾病。
一份用植物油烹飪的炸魚(yú)薯條所含醛類(lèi)化合物，超過(guò)世界衛生組織每日安全限量的100~200倍。加熱到180℃一段時(shí)間后，使用黃油、橄欖油、豬油產(chǎn)生的醛類(lèi)化合物少得多，椰子油最少。格羅特維爾德建議，大家不要用玉米油和葵花籽油，煎炸不如用黃油。
其實(shí)，玉米油、葵花籽油等在高溫煎炸時(shí)會(huì )產(chǎn)生致癌物，在營(yíng)養專(zhuān)家看來(lái)，并不是特別新鮮的事兒。這主要是因為它們的亞油酸含量特別豐富，由于這種脂肪酸不耐熱，在煎炸或反復受熱之后容易氧化聚合，產(chǎn)生有害物質(zhì)，進(jìn)而傷害健康。
不過(guò)并不意味著(zhù)，要將這類(lèi)油趕出廚房，它們雖然不適合油炸，但適合做燉煮菜。日常炒菜時(shí)也可以，只是一定要控制油溫，別等鍋冒煙了才放入食材。
事實(shí)上，這篇報道在提醒我們，不同烹調油的脂肪酸組成不一樣，因此在烹飪方式上各有側重。除了遇熱最容易產(chǎn)生有害物的玉米油、葵花籽油、大豆油等高亞油酸類(lèi)型油脂外，我們常用的食用油還有以下三類(lèi)，使用時(shí)也需注意。
遇熱比較暴躁的油
花生油、芝麻油、稻米油（米糠油）
這類(lèi)油各類(lèi)脂肪酸比較平衡，亞油酸含量雖然也較高，但比大豆油、玉米油等要低，耐熱性要好。
花生油、稻米油適合做一般的炒菜。芝麻香油中的香氣不能經(jīng)受高溫加熱，只能用于涼拌、蘸料，或者做湯時(shí)添加。
遇熱比較溫和的油
橄欖油、茶籽油、芥花油
這類(lèi)油單不飽和脂肪酸特別多，油酸特別豐富，放在冰箱里不凝固，耐熱性較好。 綠色的初榨橄欖油含有較多游離脂肪酸，還有光敏性的葉綠素，不適合炒菜，最好涼拌。
黃色的精煉橄欖油可用于炒菜、燉菜，但要控制溫度，不要等油冒煙。茶籽油、芥花油耐熱性較好，適合炒菜。
遇熱最溫和的油
棕櫚油、豬油、牛油、黃油等
這類(lèi)油中飽和脂肪酸比例大，稍涼一點(diǎn)就會(huì )凝固，耐熱性最好，長(cháng)時(shí)間受熱后氧化聚合少，最適合煎炸。也正因此，在煎炸時(shí)，豬油產(chǎn)生的醛類(lèi)化合物比玉米油等更少。
最后，再次提醒大家，不管是什么油，要想降低致癌風(fēng)險，做菜時(shí)千萬(wàn)別等油冒煙，因為油明顯冒煙的話(huà)，溫度便超過(guò)200℃，不僅會(huì )破壞食物營(yíng)養成分，而且是產(chǎn)生致癌物的關(guān)鍵原因，還會(huì )招來(lái)脂肪的熱分解和氧化聚合等有害物，對身體非常不利。
不知道怎么判斷油溫的人，可以用一片蔥白來(lái)測試。如果蔥白四周大量冒泡，但顏色不會(huì )馬上變化，油煙還沒(méi)有冒出，這個(gè)溫度就可以放菜了。
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