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油學(xué)問(wèn)|小身板大作用，食用植物油中的有益微量伴隨物
2022-10-29
食用油是日常膳食中不可或缺的重要組成部分，我們選油除了看形態(tài)顏色、脂肪酸組成，還有一個(gè)重要的指標便是其含有的微量伴隨物。
不要小看了這些雖然看起來(lái)含量占比極少的物質(zhì)，不同的油中所含有益微量物質(zhì)的種類(lèi)和含量差異很大，這也造成了各種油在功能性質(zhì)上的差異。
維生素E
維生素E 是一種廣泛存在于植物油脂中的天然抗氧化劑，包括生育酚和生育三烯酚兩大類(lèi)；都具有很強的抗氧化能力。
生育酚能與親電的致突變物反應，起到保護機體的作用；生育三烯酚則在保護神經(jīng)元、調節膽固醇代謝[等方面具有特殊的生理功能。
植物油中維生素E 的組成與含量受油種、加工工藝等多種因素影響，含量存在明顯差異。
常見(jiàn)植物油中，小麥胚芽油、大豆油、玉米油等維生素E 的含量處于較高水平。
多酚類(lèi)物質(zhì)
植物油中含有的多酚起到了防止油脂氧化變質(zhì)的保護作用，還具有很多特殊的生理功能：具有抗動(dòng)脈硬化、抗腫瘤、抗氧化和降血糖等多種藥理作用。
植物油所含多酚中，目前研究最為廣泛的有橄欖多酚、茶多酚、芝麻多酚。
芝麻油和橄欖油中的總多酚含量遠高于其他植物油。茶油中也含有多酚。菜籽油、棕櫚油、大豆油、玉米油和葵花籽油的總酚含量基本處于同一水平。
植物甾醇
植物油是人體攝入植物甾醇的主要來(lái)源之一，植物甾醇是植物油中的一種重要微量伴隨物。
植物甾醇具有減少膽固醇吸收、降低血清中低密度脂蛋白、抗氧化預防動(dòng)脈粥樣硬化、調節免疫抑制腫瘤、治療前列腺疾病等多種生理功能，2010 年我國正式批準植物甾醇及其酯在食品中添加。
植物油中主要含有豆甾醇、β-谷甾醇、菜油甾醇三種植物甾醇。
常見(jiàn)植物油中，玉米油、稻米油、菜籽油的植物甾醇含量較高。
角鯊烯
角鯊烯最早被發(fā)現于深海鯊魚(yú)肝油中，角鯊烯具有極強的抗氧化能力，對機體新陳代謝和免疫系統均存在一定的調節作用，具有抗衰老、抗癌、抗動(dòng)脈粥樣硬化等多種生理功能。
常見(jiàn)植物油中，橄欖油中角鯊烯的含量遠高于其他植物油，稻米油、玉米油、豆油、茶油等也含有一定量的角鯊烯。
其他
植物油中還含有葉綠素、β- 胡蘿卜素等微量伴隨物。一些特定品種的植物油中還含有某些特殊的微量伴隨物，如稻米油中的谷維素、芝麻油中的芝麻素。
這些微量伴隨物同樣具有抗氧化、降低膽固醇等諸多生理功能。
植物油中的微量伴隨物往往會(huì )在油脂精煉過(guò)程中大量流失，近年來(lái)，油脂的適度加工理念得到重視和貫徹，加工工藝不斷改進(jìn)，油脂產(chǎn)品不斷推陳出新。
消費者在選擇日常食用油時(shí)，也應更關(guān)注油脂的營(yíng)養組成，而非僅在意食用油的形態(tài)、色澤等外觀(guān)指標。
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