新聞中心
食用油的營(yíng)養分析、合理選用、貯存與使用
2022-08-05
一、營(yíng)養分析
食用油的主要成分是脂肪，還含有少量的類(lèi)脂和其他微量成分等。脂肪是由甘油和脂肪酸結合而成的酯，具有提供熱量和人體必需脂肪酸 （亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸），維持體溫、保護身體組織，承載和促進(jìn)脂溶性維生素的吸收等重要生理功能。類(lèi)脂則指的是磷脂、脂蛋白質(zhì)、膽固醇、甾醇及其他脂類(lèi)物質(zhì)，對于人體組織的健康也起著(zhù)至關(guān)重要的作用。其他微量成分則主要包括脂溶性維生素 （例如 VA， VD，VE，VK） 和酚類(lèi)化合物等。食用油、蛋白質(zhì)、碳水化合物組成自然界的三大營(yíng)養物質(zhì)。
各品類(lèi)油所含有的其他成分也有所差別，脂溶性維生素、微量元素和磷脂普遍存在于各種品類(lèi)油中，但精練后損失較大，VE 含量較高的有芝麻油、橄欖油、紅花籽油、葡萄籽油、葵花籽油、花生油和玉米油等；甾醇含量較高的有橄欖油、紅花籽油和葡萄籽油。此外，橄欖油中含有角鯊烯、類(lèi)黃酮、多酚化合物；花生油中含有白藜蘆醇、β- 谷固醇、輔酶Q、膽堿；玉米油中含有谷固醇；芝麻油中含有芝麻酚；葡萄籽油中含有原花青素，這些特色組分更為品類(lèi)油增添了相應的營(yíng)養保健價(jià)值。
二、食用油的選購、貯存于使用
1、選購
選購食用油，主要從品類(lèi)、包裝和標志等幾個(gè)方面來(lái)考慮。食用油的品類(lèi)決定各類(lèi)脂肪酸的比例、營(yíng)養和風(fēng)味，攝入比率適當的脂肪酸，能降低罹患心血管疾病、癌癥、糖尿病，以及抑郁癥等許多疾病的概率， 中國營(yíng)養學(xué)會(huì )的專(zhuān)家在關(guān)于居民日常膳食中食用油營(yíng)養結構方面提出了 2 個(gè)推薦值：
①飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比值是 1∶6∶1；
②多不飽和脂肪酸中的 ω- 6 與 ω- 3 的比值為 4∶1。
在單品類(lèi)油中，只有橄欖油與油茶籽油比較接近這樣的比例，但它們的價(jià)格相對昂貴，所以日常生活中可以依照個(gè)人的飲食習慣、年齡、身體狀況，以及烹調方式來(lái)選購和搭配使用食用油，或者直接選購適當配比的調和油。
表 食用油脂肪酸比例與適合人群
食用油的包裝材料不能使用普通塑料，因為普通塑料中的增塑劑能逐漸溶解于油脂中，而光、氧氣、金屬離子、水分等因素均能加速油脂的酸敗氧化，最適合的貯存容器可以是深色玻璃或不銹鋼材料，并且應該滿(mǎn)瓶或充氮灌裝，但是因為玻璃易碎，不銹鋼很重，消費者不能觀(guān)察到內容物的色澤體態(tài)，不能“明白”消費，所以市場(chǎng)上的包裝材料大多數是用 PET 材質(zhì)的塑料瓶。營(yíng)養專(zhuān)家議人每天油脂攝入量為25 g，選購時(shí)應根據家庭的日常用量來(lái)選用適
當規格的包裝。
食用油的產(chǎn)品標志一般會(huì )標注油的品類(lèi)、配料、質(zhì)量等級、加工工藝、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準號、貯存條件、凈含量等信息，有的產(chǎn)品還會(huì )標注養成分表。消費者一定要選擇包裝上有質(zhì)量安全認證標志“QS”的產(chǎn)品，因為僅從外觀(guān)無(wú)法分辨出食用油 的實(shí)際組成，難免有不法商販通過(guò)摻雜摻假摻劣 （例如摻入相對便宜的品類(lèi)油、摻入地溝油、加入香精） 等手段來(lái)欺騙消費者，而取得“QS”認證的企業(yè)受到 各級質(zhì)量技術(shù)監督部門(mén)的嚴格監檢，各種品類(lèi)油的正規生產(chǎn)都必須符合相應的國家標準或行業(yè)標準，無(wú)論是質(zhì)量指標還是特征指標都要達到規定的要求。
喜好特有風(fēng)味的消費者，可以選購壓榨工藝生產(chǎn)的油，它在風(fēng)味上相對濃郁，并且未經(jīng)有機溶劑處理，天然營(yíng)養成分損失少。而對于含有較多的有一定毒性、可影響風(fēng)味或不利于貯存的物質(zhì) （例如菜籽油中的芥酸、大豆油中的豆腥味、棉籽油中的棉酚等） 的品類(lèi)油，則應該選擇經(jīng)過(guò)精練處理的油。同品類(lèi)食用油，根據精煉加工的深度不同，分為不同的質(zhì)量級別，消費者可以根據不同的需要進(jìn)行選購。
一級油：質(zhì)純、味淡、色淺，煙點(diǎn)高，熔點(diǎn)低既可用作涼拌油和罐頭用油，也可用于其他烹飪。
二級油：質(zhì)純、味淡、色澤稍深，煙點(diǎn)高，適于家庭的各種烹調方式。
三、四級油：具有品種油脂所固有的氣味和滋味，無(wú)異味，油色較深，煙點(diǎn)較低，但煎炸出的食品 具有相應的風(fēng)味和顏色，常為喜好其固有風(fēng)味的消費 者和普通餐飲業(yè)選用。
2.貯存
貯存食用油，應避免強光、高溫、潮濕，可選擇陰涼、干燥、無(wú)日光直射的地方。當環(huán)境溫度較低時(shí)， 花生油、棉籽油會(huì )出現凝固或沉淀，芝麻油由于不需要深加工，也會(huì )出現一定程度的凝固或析出，這些都是正?，F象；如果加工過(guò)程中已經(jīng)過(guò)“冬化”處理的大豆油或菜籽油出現凝固或沉淀，則可以視為品質(zhì)不佳或摻雜。
購回的食用油啟封使用后，與空氣接觸， 被氧化生成過(guò)氧化物，時(shí)間越長(cháng)，積聚越多，還會(huì )產(chǎn)生討厭的哈喇味，故在啟封后盡快用完，特別是含不飽和脂肪酸較多的油不宜久存。用過(guò)的油瓶不要再反復盛裝。
3.使用
使用食用油時(shí)應注意的事項如下。
（1）根據不同的烹調方式選用不同的油：涼拌或熟食拌油可利用煙點(diǎn)相對較低但富含單不飽和脂肪酸或多不飽和脂肪酸的油類(lèi) （如橄欖油、油茶籽油、麻油、壓榨花生油等）；一般的煎炒可用煙點(diǎn)相對較高的花生油、精練大豆油、玉米油或葵花油等富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的油脂；在進(jìn)行大量食品的煎炸時(shí)，則考慮使用起酥油、棕櫚油、豬油等高飽和脂肪酸、煙點(diǎn)相對較高、熱穩定性較好的油脂。不要長(cháng)期只吃一種品類(lèi)的油，反式脂肪酸含量較多的油品要盡量少吃。
（2）油燒七分熱就好，不要熱到冒煙才烹調食物。油脂加熱到煙點(diǎn)時(shí)，會(huì )產(chǎn)生丙烯醛等物質(zhì)，刺激眼睛和喉嚨。精煉程度高的油脂發(fā)煙點(diǎn)相對提高，反復使用的油脂發(fā)煙點(diǎn)會(huì )下降。
（3）每次用完油，應及時(shí)將瓶蓋蓋緊，用過(guò)的油不要倒入新油中，炸過(guò)的油用來(lái)炒菜為宜，要盡快用完，不要反復使用。
（4）當油的體態(tài)變混濁、變稠，色澤異常、變深，發(fā)煙濃，起泡多，哈喇味嚴重時(shí)，應該棄用。所謂加酒或其他物質(zhì)等再處理的方式，只是從表面上掩蓋油脂的變質(zhì)，并不能真正去除已產(chǎn)生的有害物質(zhì)。
上一頁(yè)：
下一頁(yè)：
2022 /
08-05
所屬分類(lèi)：
新聞中心
行業(yè)新聞
相關(guān)資訊—
