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食用油酸價(jià)超標危害大嗎？
2022-08-03
日前，媒體臥底北京必勝客和諧廣場(chǎng)店和魏公村店，發(fā)現店內存在使用過(guò)期食材、篡改食材廢棄時(shí)間、煎炸油超期使用等問(wèn)題，受到廣泛關(guān)注。
據報道，煎炸用油廢棄時(shí)明顯發(fā)黑，油的酸價(jià)超標近一倍。
據必勝客中國微博消息，關(guān)于媒體報道的北京必勝客和諧廣場(chǎng)店和魏公村店的相關(guān)問(wèn)題，已立即對上述兩家餐廳進(jìn)行閉店調查。
煎炸用油的酸價(jià)是什么？酸價(jià)超標有什么危害？
酸價(jià)可以衡量油的品質(zhì)
河南省人民醫院營(yíng)養科營(yíng)養醫師王雯表示，酸價(jià)主要反映食品中的油脂酸敗程度，酸價(jià)超標會(huì )導致食品產(chǎn)生刺激性味道（哈喇味）。
酸價(jià)本身并不是一個(gè)“有毒”的標準，只要酸價(jià)在國家標準的范圍內，對身體健康沒(méi)有影響。《GB 2716-2018 食品安全國家標準 植物油》規定，食用植物油的酸價(jià)不大于3mg/g。
酸價(jià)可以從側面衡量油的質(zhì)量，同一種油，酸價(jià)越小，說(shuō)明油越新鮮；相反，酸價(jià)超標越多，說(shuō)明油變質(zhì)程度越高，油中有害物質(zhì)的積累越多，加工出來(lái)的食物越不健康。
酸價(jià)超標的原因可能與產(chǎn)品儲藏條件不當等有關(guān)，特別是貯存溫度較高時(shí)易導致脂肪氧化酸敗致使酸價(jià)超標。
油的酸敗產(chǎn)物對人體多種酶有損害作用，影響正常代謝，如果長(cháng)期攝入酸價(jià)超標的食用油不僅可能導致人體腸胃不適、腹瀉，甚至可能導致肝臟腫大和生長(cháng)發(fā)育障礙等。
避免酸價(jià)超標 注意三方面
如何避免食用油酸價(jià)超標？王雯表示，可以從食用油挑選、存放和使用三個(gè)方面入手。
? 挑選
食用油分為一、二、三、四4個(gè)等級，各個(gè)等級的質(zhì)量要求有所不同。
一級油的酸價(jià)必須小于等于0.2mg/g；二級油的酸價(jià)必須小于等于0.3mg/g；三級油的酸價(jià)必須小于等于1.0mg/g；四級油的酸價(jià)必須小于等于3.0mg/g。
酸價(jià)越低，品質(zhì)越好。此外，買(mǎi)油的時(shí)候，要看看出廠(chǎng)日期，盡量買(mǎi)新鮮的油，首選小包裝。
? 存放
大桶油打開(kāi)包裝后，定期倒出部分裝入干凈帶蓋的油瓶或油壺中，大桶油蓋子擰緊后，儲藏在不見(jiàn)光的柜子里，防止空氣和水分進(jìn)入。
倒進(jìn)油瓶或油壺的油，盡量在一周內吃完；大桶內的油，盡量在三個(gè)月內吃完。
油瓶或油壺平時(shí)盡量放進(jìn)櫥柜，不要放在窗臺或灶臺上。
油瓶或油壺需要定期清洗、干燥之后再用。此外，裝舊油的瓶子不要直接用來(lái)裝新油，否則可能被“傳染”而更快地發(fā)生氧化。
? 使用
食用油反復煎炸不僅會(huì )使酸價(jià)超標，還容易產(chǎn)生苯并芘、丙烯酰胺、反式脂肪酸等有害物質(zhì)，因此最好不要反復使用食用油。
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