脂肪由脂肪酸和甘油組合而成的。
脂肪酸主要有兩種：飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。
天然的不飽和脂肪酸，大多以「順式」鍵結構存在，雙鍵上兩個(gè)相鄰的氫原子位于于同一側面，稱(chēng)之為順式脂肪酸。而反式脂肪酸，一個(gè)或多個(gè)雙鍵呈反式結構，也就是雙鍵上相鄰兩個(gè)氫原子位于不同側面，因而得名。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。
天然的反式脂肪酸主要來(lái)自于反芻動(dòng)物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低。雖然牛羊的肉類(lèi)或乳制品中，也有反式脂肪。但并不代表要盡量少吃牛羊肉和牛羊奶了。首先因為其中的含量實(shí)在太少了。另外研究表明，天然來(lái)源的反式脂肪酸，可以在體內代謝過(guò)程中通過(guò)去飽和轉化成為共軛亞油酸，發(fā)揮心血管保護作用。
人造的反式脂肪酸主要來(lái)自于油脂的氫化和精煉和食品加工。
1、油脂的氫化和精煉
油脂的氫化就是將氫加成到脂肪酸鏈的雙鍵上。氫化工藝使植物油飽和度增加，由液態(tài)轉化為半固態(tài)或固態(tài)，具有很好的塑性和口感，可適應特殊用途，如起酥油和人造奶油;其次，油的氧化穩定性提高，可延長(cháng)食品的貨架期。
2、食品加工
未添加氫化油脂的焙烤食品中反式脂肪酸主要產(chǎn)生于加熱過(guò)程，食物高溫烹調過(guò)程中可遇到光、熱和其它催化作用，順式脂肪酸在這些因素的作用下，通過(guò)異構化轉變?yōu)榉词街舅帷?/span>
1、提高心血管疾病風(fēng)險
權威醫學(xué)雜志《Lancet》研究證明，反式脂肪酸與冠心病死亡呈顯著(zhù)正相關(guān)，攝入過(guò)多反式脂肪酸，會(huì )增加血漿中的甘油三酯、低密度（壞的）脂蛋白膽固醇的含量，降低高密度（好的）脂蛋白的含量，增加患心臟病風(fēng)險。并且反式脂肪酸導致冠心病的幾率是飽和脂肪酸的3倍。
大量研究證實(shí)，反式脂肪酸導致糖尿病的主要機制，是降低胰島素受體的敏感性，造成胰島素抵抗發(fā)生。美國糖尿病協(xié)會(huì )一項針對16名肥胖的Ⅱ型糖尿病患者6周干預實(shí)驗發(fā)現，高反式脂肪酸的膳食，會(huì )導致餐后胰島素的高應答，誘發(fā)糖尿病。
一項針對1744名4-5歲西班牙兒童研究發(fā)現，人工反式脂肪酸攝入量，與超重呈正相關(guān)。但是，天然反式脂肪酸攝入量，則和超重之間未發(fā)現顯著(zhù)關(guān)聯(lián)。
1、控制植物油的使用量和溫度
植物油是中國人攝入反式脂肪酸的最主要來(lái)源，應當適量控制烹調中植物油的用量。而溫度的控制也是關(guān)鍵，食用油長(cháng)時(shí)間的高溫加熱條件下，會(huì )產(chǎn)生大量的反式脂肪酸，油炸食品都是高溫下的作物，要嚴格控制。
購買(mǎi)食品時(shí)注意看好食品標簽上反式脂肪的含量，盡量選擇不含反式脂肪或反式脂肪含量低的食物。遠離甜點(diǎn)、奶茶、休閑食品和煎炸食品。
包裝上寫(xiě)著(zhù)“0反式脂肪酸”的食物，并不等于完全不含反式脂肪酸。根據我國的《預包裝食品營(yíng)養標簽通則》規定，當反式脂肪酸含量≤0.3%時(shí)，其含量標示為“0”。也就是說(shuō)，100克食品中的反式脂肪酸含量，小于或者等于0.3克就可以標示為“0”。如果是標有零反式脂肪酸的加工食品中，其實(shí)也可能含有0.3g/100g反式脂肪酸。
