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食用油脫臭
2023-05-12
純凈的甘油三酯是無(wú)氣味的，但用不同方法制取的天然油脂都具有不同程度的氣味。這些氣味俗稱(chēng)為臭味。它們有些是天然的，有些是制取加工中產(chǎn)生的。油脂中的臭味物質(zhì)主要是醛、酮、FFA、不飽和碳氫化合物等。在油脂制取及加工中也會(huì )產(chǎn)生新的臭味，如焦糊味、溶劑味、漂土味、氫化異味等。油脂中除FFA以外，其余臭味物質(zhì)的含量很少，僅0.1%左右，但起著(zhù)重要的作用。
1.脫臭目的：脫臭不僅可除去油中的臭味物質(zhì)，提高煙點(diǎn)。改善食用油的風(fēng)味，能除去過(guò)氧化物及其分解產(chǎn)物，除去霉爛油料中蛋白質(zhì)揮發(fā)性分解產(chǎn)物，除去小分子量的環(huán)芳烴及DDT等殘留的農藥。同時(shí)可破壞一部分色素。
2.原理：油脂脫臭是利用油脂內臭味物質(zhì)和甘三酯的揮發(fā)度有很大的差異，在高溫、高真空條件下借助水蒸汽蒸餾除去臭味物質(zhì)的過(guò)程。
3.影響因素：
1.脫臭目的：脫臭不僅可除去油中的臭味物質(zhì)，提高煙點(diǎn)。改善食用油的風(fēng)味，能除去過(guò)氧化物及其分解產(chǎn)物，除去霉爛油料中蛋白質(zhì)揮發(fā)性分解產(chǎn)物，除去小分子量的環(huán)芳烴及DDT等殘留的農藥。同時(shí)可破壞一部分色素。
2.原理：油脂脫臭是利用油脂內臭味物質(zhì)和甘三酯的揮發(fā)度有很大的差異，在高溫、高真空條件下借助水蒸汽蒸餾除去臭味物質(zhì)的過(guò)程。
3.影響因素：
①溫度：增加溫度會(huì )使臭味物質(zhì)蒸氣壓迅速增加，有利于脫臭。同時(shí)可降低直接蒸汽的用量，但溫度太高會(huì )造成油脂中較多的生育酚、甾醇等進(jìn)入餾出物，會(huì )促使油脂水解而增加損耗，產(chǎn)生熱聚合。
②真空度：減少直接蒸汽的用量，減少脫臭時(shí)間，降低油脂的水解損失，防止油脂氧化。
③通汽速度和時(shí)間
④脫臭器的結構
⑤脫臭油的成品油質(zhì)量
⑥直接蒸汽質(zhì)量：除氧、干燥、不夾帶金屬離子
4.脫臭與油脂產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系
脫臭對油脂產(chǎn)品的品質(zhì)起著(zhù)重要影響，尤其對色拉油的煙點(diǎn)、色澤以及少量過(guò)氧化物及其分解產(chǎn)物的除去具有很大的影響。
②真空度：減少直接蒸汽的用量，減少脫臭時(shí)間，降低油脂的水解損失，防止油脂氧化。
③通汽速度和時(shí)間
④脫臭器的結構
⑤脫臭油的成品油質(zhì)量
⑥直接蒸汽質(zhì)量：除氧、干燥、不夾帶金屬離子
4.脫臭與油脂產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系
脫臭對油脂產(chǎn)品的品質(zhì)起著(zhù)重要影響，尤其對色拉油的煙點(diǎn)、色澤以及少量過(guò)氧化物及其分解產(chǎn)物的除去具有很大的影響。
5.脫臭的損耗
待脫臭的油中一般臭味物質(zhì)已經(jīng)很少了，一般不超過(guò)油脂量的0.1%~0.5%，但是實(shí)際上脫臭的損耗遠遠高于這個(gè)數據，這其中包括蒸餾損耗和飛濺損耗。
蒸餾損耗
油脂中低分子醛、酮、不飽和碳氫化合物以及游離脂肪酸等蒸餾引起的損耗。這一部分的損耗是我們希望除去的。當游離脂肪酸的含量降到0.015~0.03%時(shí)，油脂的水解速度等于脂肪酸的蒸餾速度。這一部分的損耗一般占脫臭總損耗的20~30%。
油脂中部分的生育酚和甾醇等不皂化物的損耗，這一部分并不是我們需要除去的，但是在脫臭的過(guò)程中是不可避免的。
飛濺損耗
直接蒸汽以一定的速度噴入油中，并通過(guò)油層表面時(shí)，蒸汽本身的動(dòng)能加上蒸汽在高真空狀態(tài)下膨脹產(chǎn)生的動(dòng)能，足以使相當數量的油脂液滴沖出到脫臭塔的排氣管內，而且排氣管的截面積小于脫臭器的截面積，使排氣管內流速增加，包油脂液滴帶到脫臭器外。
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2023 /
05-12
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