相對來(lái)說(shuō)，油炸食品總是更加美味，但是卻不那么營(yíng)養。該怎么辦？

真空低溫油炸技術(shù)是在減壓（真空）的情況下，使食品物料中的水分迅速汽化，在短時(shí)間內迅速完成脫水過(guò)程，實(shí)現在低溫（90℃) 條件下食品的脫水過(guò)程。

低溫油炸技術(shù)作為食品迅速脫水的新技術(shù)，能夠起到改善食品風(fēng)味的作用。在低溫油炸前對食品物料進(jìn)行的漂燙護色、浸漬等預處理，能夠  最大程度地保持食品物料的本來(lái)狀態(tài)，提高油炸后食品的固形物含量，降低真空低溫油炸食品的含油率。從學(xué)術(shù)角度方面講，真空油炸技術(shù)實(shí)際上是以低溫油為介質(zhì)對食品物料的干燥脫水過(guò)程。

01新技術(shù)“炸”出“網(wǎng)紅”產(chǎn)業(yè)

健康、便攜是果蔬干從面世以來(lái)留給消費者的普遍影響，但是細心的讀者會(huì )發(fā)現，目前市面上其實(shí)存在不少果蔬脆片類(lèi)食品采用了油炸的工藝，比較具備單表性的便是食用菌脆片。從加工原理的角度來(lái)說(shuō)，油炸可以幫助食品短時(shí)間內脫水，從而達到酥脆的目的；但是從消費者的常識來(lái)說(shuō)，一個(gè)食品如果涉及油炸，就很難和健康掛鉤。而事實(shí)上，如果不借助油炸，食用菌想要達到酥脆是非常困難的。于是乎，為了解決這一系列矛盾，低溫真空油炸技術(shù)便出現了。

所謂低溫真空油炸，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是利用減壓條件下，水沸點(diǎn)降低的原理，借由現代化設備，給食材提供一個(gè)真空的環(huán)境，從而實(shí)現低溫油炸的效果，確保在幫助食物脫水的同時(shí)保持物料的營(yíng)養成分并降低成品的含油量。

當然僅僅是低溫油炸還是不夠的，實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程中，油炸前會(huì )對食材進(jìn)行預處理、殺青滅酶，確保食材的品質(zhì)安全，油炸后還會(huì )進(jìn)一步進(jìn)行脫油處理，確保食品更加健康。而也正是這看似簡(jiǎn)單的油炸食品背后復雜的加工工藝，讓這類(lèi)食品成功打破了消費者的刻板印象，打開(kāi)了消費市場(chǎng)的新格局。

這種靠技術(shù)“炸”出來(lái)的“網(wǎng)紅”產(chǎn)業(yè)，在食品領(lǐng)域也并非特例，科技創(chuàng )新的支撐引領(lǐng)下，越來(lái)越多的零食甚至正餐都開(kāi)始向著(zhù)更加健康的方向發(fā)展，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)進(jìn)步的，正是那些敢于將實(shí)用技術(shù)引入食品加工中的人。新技術(shù)打開(kāi)零食產(chǎn)業(yè)新格局的同時(shí)，也是在締造未來(lái)的無(wú)限可能。

02真空低溫油炸技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)

真空油炸被定義為在低于大氣壓下進(jìn)行的深度油炸過(guò)程，典型的真空油炸裝置如圖所示。由于真空下水的沸點(diǎn)降低，食物中的水分可以在相對較低的溫度下除去，這使得真空油炸具有保留熱敏性營(yíng)養物的顯著(zhù)特征。同時(shí)，由于低溫和真空下的低氧含量，脂肪氧化和美拉德反應也受到顯著(zhù)抑制。此外，真空油炸水果和蔬菜更好地保留了天然顏色，包含更高的亮度、更低的紅色和更低的黃色，這可能與更少的非酶褐變反應有關(guān)。

具體來(lái)看，有以下優(yōu)勢：

1、油炸溫度較低、食品物料營(yíng)養損失小

日常生活中，常壓油炸深層的油溫一般在160℃以上，甚至可以達到230℃，在如此高的溫度下油炸食品會(huì )造成食品中營(yíng)養成分的損失。

但真空低溫油炸技術(shù)可以控制油炸用油溫度維持在90~100℃，極大地減少高溫對食品中營(yíng)養成分的破壞，使食品物料中的有效營(yíng)養成分得到較好保留。

2、脫水時(shí)間短

在真空低溫狀態(tài)下，食品物料脫水速度快。由于真空低溫油炸技術(shù)油溫較低，所以能夠最大限度保持食品物料原有的色澤和性狀。

3、保留食品物料自身香氣和風(fēng)味

食品物料中的呈香呈味成分多為水溶性成分，采用真空低溫油炸技術(shù)，食品物料在密封狀態(tài)和低溫條件下緩慢加熱，在低溫油浴的過(guò)程中極少溶出，而且隨著(zhù)加熱過(guò)程中食品物料中水分的不斷減少，食品物料中的呈香呈味成分得到進(jìn)一步濃縮。

4、具有一定的膨化作用

食品物料細胞組織間隙的水分在低壓狀態(tài)下急劇汽化膨脹、體積增大，從空隙中沖出，對食品物料具有一定的膨化效果。

食品物料在真空低溫油炸之前在-25℃環(huán)境下冷凍處理，使細胞組織間的水分形成冰晶，破壞細胞結構，效果更佳。

5、油耗小，不易氧化

真空低溫油炸技術(shù)的油溫低，且處于完全密封的狀態(tài)下進(jìn)行油炸，油面與空氣接觸面積小，導致油炸用油不易氧化，油脂酸價(jià)和過(guò)氧化值上升緩慢，不易腐敗。

真空低溫油炸技術(shù)能夠有效地將食品物料產(chǎn)品含油率控制在20%以下，與常溫常壓油炸食品的含油率多在40%~50%相比較，真空低溫油炸技術(shù)油耗較小。

另外，盡管目前真空油炸技術(shù)和設備已經(jīng)比較成熟，但有個(gè)關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題則很少涉及，那就是如何準確控制真空度來(lái)滿(mǎn)足不同食品的油炸需要，使得油炸食品具有更高的品質(zhì)和重復性。

03真空低溫油炸技術(shù)的應用

1、真空低溫油炸技術(shù)在果蔬加工領(lǐng)域的應用

王鈺在真空低溫油炸脫水蒜片工藝的研究中以油炸溫度、預干燥時(shí)間和油炸時(shí)間為考查因素，以蒜片含油率和感官評分為指標，確定真空低溫油炸蒜片的最佳工藝參數為蒜片切片厚度2mm左右，在質(zhì)量分數15%麥芽糊精溶液中常溫常壓浸漬30min，在質(zhì)量分數0.75%海藻酸鈉溶液中浸漬 30 min，在60℃條件下熱風(fēng)預干燥2h，真空度0.08~0.09 MPa，油炸溫度90~100℃，油炸時(shí)間10~15min，旋轉脫油4min，轉速350r/min，脫水蒜片的含油率為10.27%。

何建軍等人在真空低溫油炸藕片的工藝研究中得到最佳工藝為原料藕經(jīng)過(guò)篩選、去皮清洗、切片、漂洗、護色、漂燙等前處理，用含有6%麥芽糊精、2%食鹽、0.5%味精的調味料浸漬液浸漬70min，瀝水預干燥40min，在100℃的真空環(huán)境下油炸40 min，最后脫油6min，包裝成品。

李江等人在真空低溫油炸紅棗生產(chǎn)工藝中得出真空低溫油炸紅棗的最佳工藝為油炸溫度90~105℃，油炸時(shí)間30min，真空度0.096 MPa，旋轉脫油轉速120~150 r/min，脫油時(shí)間3min。

2、真空低溫油炸技術(shù)在食用菌加工上的應用

王敏研究杏鮑菇真空低溫脫水工藝得到真空低溫油炸杏鮑菇脆片的最優(yōu)工藝為厚度2mm的杏鮑菇片經(jīng)80℃燙漂90s，再以料液比1:15 (g:mL)，質(zhì)量分數15%的麥芽糊精超聲波輔助浸漬，在60℃環(huán)境下熱風(fēng)預干燥20min，油炸溫度80~90℃，真空度0.08~0.09MPa，油炸時(shí)間10min，旋轉脫油轉速350 r/min，脫油時(shí)間10min，產(chǎn)品最終含油率為 30.43%。

安東等人在低溫真空油炸香菇脆片工藝研究中確定最佳真空低溫油炸工藝參數為浸漬液比例30%麥芽糖溶液+15%麥芽糊精+1%食鹽，真空油炸溫度100℃，油炸時(shí)間30min。