“為什么現在的菜籽油清淡無(wú)味，沒(méi)有那些年的油香了？”

“想吃口小時(shí)候的油，怎么這么難？”

家里負責日常買(mǎi)油的人可能注意到了，最近悄然興起了一種“低芥酸菜籽油”。這種油與傳統菜籽油的氣味和口感都相差很大。那么低芥酸菜籽油是什么油？與傳統菜籽油有什么區別？芥酸又是什么東西？對人體有什么影響？

獨特濃香，傳統菜籽油的“身份證”

低芥酸菜籽油氣味清淡，偏甜香，在北美地區食用比較廣泛，在他們本地不叫這個(gè)名，一般叫Canola oil，芥花油或卡諾拉油。

傳統菜籽油香味濃郁，有獨特的“青氣”和“辛辣”味，尤其是用小榨工藝榨出來(lái)的菜籽油，香氣和滋味辨識度都高，很容易區分，是我們國家自古以來(lái)一直吃的油。

傳統菜油和低芥酸菜油的風(fēng)味對比

圖|感官實(shí)驗結果

如今這股低芥酸的風(fēng)也漂洋過(guò)海吹到我們這兒來(lái)了。

近幾年，我國也開(kāi)始發(fā)展種植低芥酸油菜品種，并制定了低芥酸菜籽油的相關(guān)標準，以與傳統菜籽油區分開(kāi)來(lái)：

芥酸含量低于3.0%的為低芥酸菜籽油，含量在3.0%-60%之間的為一般菜籽油，也就是我們說(shuō)的傳統菜籽油。

GB 1536-2004 菜籽油

雖然都是菜籽油，但是由于風(fēng)味上的懸殊，習慣了傳統菜籽油的大廚不太能接受低芥酸菜籽油的清淡味。

就拿熬紅油來(lái)說(shuō)吧。傳統菜籽油熬制出來(lái)的紅油顏色金紅光亮，辣香濃郁、風(fēng)味純正、稠厚掛油，還有細聞時(shí)透出的那一絲生青香，這是行家們判斷一碗紅油地不地道的標配。

傳統菜籽油中的芥酸還為菜肴帶來(lái)濃稠度，發(fā)揮“巴味”作用，也就是菜籽油本身的獨特“生清”香氣能附著(zhù)在食材上。而低芥酸菜籽油就沒(méi)有這種效果。

對芥酸的誤解

“現在流行低芥酸的，低芥酸菜籽油更健康，以前吃的菜油’高芥酸’和’青氣味’會(huì )對心臟有害，不好的”

“高芥酸會(huì )影響生小孩，以后別吃傳統菜籽油了，現在都吃低芥酸的菜籽油，人家歐美都吃這種低芥酸的”

……

如果你經(jīng)常去超市，一定會(huì )聽(tīng)到最近新興的“低芥酸菜籽油”貨架前有超市導購這么說(shuō)，有些甚至說(shuō)的更嚇人。三人成虎，有些人聽(tīng)多了就信以為真了。

但是，

高芥酸真的有毒么？這種說(shuō)法有科學(xué)依據嗎？

沒(méi)有香味的菜籽油還是菜籽油嗎？

為什么會(huì )有低芥酸菜籽油的存在呢？

今天我們就掰開(kāi)了揉碎了講清楚這件事。

芥酸

話(huà)說(shuō)脂肪家族也真是多災多難，繼黃油、牛油、羊油、豬油因含較多固體脂肪酸被質(zhì)疑，如今又輪到菜籽油里的芥酸了。

芥酸是一種天然的脂肪酸，主要存在于十字花科植物的種子中，榨油時(shí)隨油流出，這就是菜籽油中芥酸的來(lái)源。

此外，芥酸還廣泛存在于各種食物中：花生、魚(yú)、餅干、面包等，連母乳脂肪酸中也會(huì )含有0.06%-0.22%的芥酸。

圖|EFSA《Erucic acid in feed and food》

關(guān)于芥酸可能會(huì )引起不良反應的說(shuō)法起源于早期動(dòng)物實(shí)驗。高油脂高芥酸飲食導致大鼠體內出現了心肌脂質(zhì)沉積，于是有人斷定這是芥酸引起的，并指出芥酸可能也同樣會(huì )對人體不利。

隨后，部分國家和地區也陸陸續續對菜籽油中芥酸含量做出了一些限制。歐盟、香港、英國等規定芥酸含量不超過(guò)總脂肪酸的5%；FDA、澳新規定不超過(guò)2%等。以此來(lái)限制人們對高芥酸的攝入量，以防萬(wàn)一“攝入高芥酸帶來(lái)風(fēng)險”。

現在問(wèn)題來(lái)了。

所謂“芥酸對人有害”的說(shuō)法目前其實(shí)還只是一項猜測。而猜測的源頭——先前出現問(wèn)題的動(dòng)物實(shí)驗——其實(shí)是飽受爭議的。有科學(xué)家們對這些動(dòng)物實(shí)驗的結論都有不同看法。

首先，出現了“心肌脂質(zhì)沉積”只是部分事實(shí)，還有另一半事實(shí)被忽略了：脂質(zhì)沉積現象只是短暫存在的，過(guò)段時(shí)間就會(huì )減輕或消失，不會(huì )對心臟產(chǎn)生不利影響。

實(shí)驗中吃高芥酸飲食的大鼠，在前3-7天脂質(zhì)沉積發(fā)展較快。

在連續吃同樣飲食約4周后，脂質(zhì)沉積的現象會(huì )逐漸減輕或消失；

而如果大鼠在連續吃高芥酸飲食1周后，換為不含芥酸的低脂飲食，1周后脂質(zhì)沉積現象就會(huì )消失，恢復到正常水平。

可見(jiàn)，這種心臟脂質(zhì)沉積反應只是一種短暫的現象，而且目前的分析表明這種脂質(zhì)沉積并不會(huì )進(jìn)一步發(fā)展為心肌損傷之類(lèi)的危害。

其次，導致脂質(zhì)沉積的因素到底是啥還不清楚，可能是高脂飲食、脂肪酸不平衡也有可能是其他。

EFSA明確指出，芥酸實(shí)驗中大多使用高脂飲食喂養大鼠，脂肪含量20-30%甚至更高（大鼠標準飲食脂肪含量一般在4%左右，即使是用于生長(cháng)及繁殖也只有7%左右），是正常飲食5倍以上。而“高脂飲食本身會(huì )對大鼠產(chǎn)生負面影響”，如誘導心肌脂沉積、體重增加等等。

再加上這種飲食脂肪酸組成又極不平衡，大鼠根本無(wú)法維持正常的新陳代謝，頓頓吃，不出現問(wèn)題才怪吧？

怎么看都是這幾個(gè)因素的嫌疑更大，況且，還有其他目前尚未明確的因素都可能是推手（The CONTAM Panel considered that the impact of the uncertainties on the risk assessment of human and animal exposure to erucic acid through consumption of food and feed is considerable.）。

怎么芥酸就莫名其妙背了這個(gè)鍋呢？從“高脂飲食+脂肪酸失衡+高芥酸+……→脂質(zhì)沉積”推導出“高芥酸→脂質(zhì)沉積”似乎不合理。

再者，目前為止，從未見(jiàn)到有人類(lèi)攝取高芥酸飲食后引起心臟脂質(zhì)沉積的報道。相反，僅有的幾個(gè)人類(lèi)調查研究顯示高芥酸不會(huì )對人的心臟產(chǎn)生啥不好的影響。

印度醫學(xué)研究委員會(huì )曾做過(guò)一項調研。在印度加爾各答，人們以高芥酸芥菜籽油為主要食用油（這種油芥酸含量為40-44%），從中選取超過(guò)100個(gè)人檢測，結果顯示，高芥酸并未對心臟產(chǎn)生任何不利影響。

資料來(lái)源：EFSA評估報告, Erucic acid in feed and food, 2017.4.5

法國，同樣是菜籽油消費大國。1974年，一項大規模流行病學(xué)調查研究，研究對象涉及254788例心力衰竭死亡病例，其中有269例病癥在組織學(xué)上與大鼠心肌癥表現相似，但這269例均是由酒精導致的，沒(méi)有一例與飲食脂肪和植物油有關(guān)。

資料來(lái)源：EFSA評估報告, Erucic acid in feed and food, 2017.4.5

最后再補充一點(diǎn)，有些傳言說(shuō)什么“高芥酸會(huì )影響生育”之類(lèi)甚至更惡毒的話(huà)，這純屬無(wú)稽之談，完全是沒(méi)有依據地故意抹黑高芥酸。

EFSA已經(jīng)很明確指出：沒(méi)有研究表明高芥酸會(huì )影響動(dòng)物和人的正常生殖和發(fā)育，更不會(huì )致癌啥的。

綜上看來(lái)，“高芥酸對人有害”的說(shuō)法似乎站不住腳?，F在有不少科學(xué)家在積極為傳統菜籽油平反。像無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院（今江南大學(xué)）的湯逢教授，就多次在期刊雜志上發(fā)表文獻為高芥酸菜油平反正名，認為高芥酸菜籽油對人而言是安全無(wú)毒的，可以放心吃。

千秋功過(guò)，歷史評說(shuō)

說(shuō)來(lái)，我國食用菜籽油的歷史已有上千年。

在沒(méi)有葷腥的古代，作為為數不多可食用的幾種植物油之一，菜籽油一直都是集萬(wàn)千寵愛(ài)于一身。尤其是四川、重慶、安徽、湖北等地的人，世代偏愛(ài)這種味道。對于被菜油喂大的人來(lái)說(shuō)，它不僅僅是一種食材，更是一種生活方式的傳承，延續著(zhù)家鄉的味覺(jué)記憶。

如果是以犧牲健康為代價(jià)追求風(fēng)味的做法當然是幼稚不可取的。但是現在看來(lái)對于高芥酸的控訴真的有些“莫須有”。

更何況，在當今“少吃油，換著(zhù)吃”的背景下，健康成人平時(shí)常規食用高芥酸菜籽油不用太過(guò)擔心，談“芥”色變更是大可不必。

追求清淡甜香口味的，去選低芥酸，追求濃香辛辣風(fēng)味的，去選傳統菜籽油。只要別吃過(guò)量，都可以放心食用。